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Lupinenrisotto mit Auberginenriste

Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die  Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist.  Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.

Zutaten und Zubereitung

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura)
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22]
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt

Riste d‘ Aubergines
1 kg Auberginen, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
50 ml Olivenöl
500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi)
1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
Piment d’Espelette
Kräutersalz
Zitronenschale
1 TL Balsamessig vom Guten

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.

Riste d‘ Aubergines
(3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben.
(4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf.  wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.

Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.