In der Früchtesaison wird abends nicht mehr gekocht. Egal ob das Thermometer bei 35°C oder nur bei 16°C steht. Wir leben nur noch von Fruchtsalat. Süsse Früchte: Aprikosen, Pfirsiche, Blaubeeren, Cassis, Himbeeren, Ananas, Passionsfrucht. Mariniert in Orangensaft. Kein Zucker. Ungekühlt. Frisch. Schnell zubereitet. Noch einfacher ist nur, wenn man ihn auf Bestellung kriegt.
Mais-chöpfli sind eine Variante von Griess-chöpfli, also eines Griess-Flammeri, aber mit Mais- statt Weizengriess hergestellt. Damit das nicht ein kompakter Polentaklumpen wird, wird mit geschlagenem Rahm aufgelockert und mit Gelatine verfestigt. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel, fotografiert im grässlichen Turnhallen-Neonlicht der staatlichen Schulküche. Die Köpfchen schmecken trotzdem ausgezeichnet, der Maisgeschmack kommt zart durch das luftig-lockere Köpfchen. Rezeptquelle: A. Wildeisen, Kochen, 6/2007. Dort mit Rheintaler Ribelmais (Törggeribel, Türkenribel, einer alten Maissorte) gemacht.
Zutaten
für 4 Portionen
2.5 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Abrieb einer Biozitrone
30 g feines, gelbes Maisgriess (kein Bramatamais, kein weisser Mais)
4 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
2 dl Vollrahm geschlagen
für die Beerensauce:
500 g Himbeeren tiefgekühlt
Saft der obigen Zitrone
0.5 dl Rotwein
2 Elf. Kirsch
ca. 2 Elf. Puderzucker
Pfefferminzblättchen
Zubereitung
(1) Milch, Vanillemark und -schote sowie den Zironenabrieb aufkochen, den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Hitze abstellen, zudecken und 10-20 Minuten quellen lassen.
(2) Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, herausheben und unter die warme Maismasse rühren.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen und unter die Maismasse mischen. Kalt stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
(4) Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen, 2-3 Stunden kühlstellen.
für die Beerensauce:
(5) Beeren und flüssige Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf süssen. 2 Elf. Puderzucker ergibt eine herbsaure Sauce, wie ich sie mag.
Anrichten
Saucenspiegel auf Teller geben, Förmchen kurz anwärmen und Köpfchen auf Teller stürzen. Garnieren mit Minze.
Bircherschlamm nennen wir das, was andernorts, beispielsweise in der Hotellerie, auf Frühstücksbüffets als Birchermüesli aufgetischt wird. Der Aarauer Arzt Dr. Bircher-Benner, einer der ersten Wegbereiter der Vollwertkost, erfand seine Apfeldiätspeise etwa um das Jahr 1900 und verabreichte die Speise in dem von ihm in Zürich geführten Sanatorium. Inzwischen hat das Gericht längst internationale Bedeutung erlangt. Die amerikanische Firma Kellogs wollte sich sogar den schweizerischen Namen Müesli patentieren lassen. Aus dem Urrezept, bestehend aus Haferflocken, Äpfeln, Nüssen, Honig, Zitronensaft und Kondensmilch haben sich im Laufe der Zeit unzählige Varianten entwickelt, gute, aber auch weniger gute. Speziell die Fertigmischungen mit Dörrhäcksel rechnen wir gnadenlos der Kategorie Schlamm (e: mud) oder, nicht viel besser, Müsli zu. Auch wenn Bio vornedran steht. Der Name Müesli kommt aus der Schweizerdeutschen Mundart (Diminutiv von Mus) und hat mit dem in Deutschland zitierten Nagetier (Müsli oder Muesli) nichts zu tun.
Zutaten
Leichte Vollmahlzeit für 2 Personen
4-5 Elf. Haferflocken, feinblättrig
2 Elf. Dinkelflocken, grobblättrig (oder 5-Kornflocken)
ca. 1 dl Milch
2 Elf. Haselnüsse frisch gerieben
2 Elf. Sultaninen
1 Elf. Zucker, wer Honig hat, darf.
Saft und Abrieb von 1/2 Biozitrone
etwas Bioorangenabrieb
dann die Früchte, was Saison und Früchtekorb hergeben:
1 grosser Apfel (Pflichtapfel)
300 g Erdbeeren, vielleicht eine Aprikose, ein Pfirsich, Trauben, im Winter eine Banane und Orangenschnitze
aus dem Tiefkühler je eine Handvoll aufgetaute Himbeeren und Johannisbeeren
1 Becher Joghurt Bifidus nature (150g)
Exoten wie Mango, Papaya, Ananas, tut Frau L. nie dazu, weil deren Enzyme die Eiweisse des Joghurt rasch abbauen und verflüssigen.
Zubereitung
(1) Getreideflocken mit kalter Milch (so dass alles gut befeuchtet ist) ca. eine Stunde einweichen: das gibt die Flockenbasis.
(2) Nüsse, dann den Apfel auf der Trommelmühle in die nassen Flocken mahlen, mischen.
(3) Zitronensaft und Zitrusabrieb zugeben, Früchte nach Bedarf etwas zerkleinern und mit Zucker, Joghurt und den übrigen Zutaten untermischen.
Lucca, eine mittelgrosse Stadt in der Toskana. Auf der Durchreise haben wir hier vor ein paar Jahren gerastet. Puccini ist hier geboren. Grund genug anzuhalten. Die sehenswerte Stadt ist rundum umgeben von einer gut erhaltenen Wehrmauer, die an nur 4 Stellen durchbrochen ist. Einmal drin, lässt sich alles bequem zu Fuss besichtigen. Gegessen haben wir im Ristorante Buca di Sant’Antonio. Ich kann mich heute nur noch an das Dessert erinnern. Davon waren wir so begeistert, dass wir das Gericht gleich zweimal nacheinander gegessen haben. Und das von uns, die wir sonst eher sauren Gurken zugetan sind. Zuhause aus dem Gedächtnis nachgekocht von Frau L. und seither unser liebstes Winterdessert. zum Rezept Gratin di Frutta Lucca weiterlesen
lamiacucina 