Eines der schönsten, vegetarischen Kochbücher dieses Bücherjahres ist für mich das Buch der Douce Steiner: Unsere verrückte Gemüsewelt. Ich hab es mir gekauft. Ein Füllhorn voll neuer vegetarischer Ideen. Obwohl es schon im Frühjahr 2014 erschienen ist, hab ich es in den heimischen Bücherhandlungen noch nie gesehen. Und werde es vermutlich auch nie mehr sehen. Erdrückt unter der schieren Masse an sonstigen Kochbuch-Neuerscheinungen. C’est la vie. So hab ich das Buch für mich alleine.
Als Erstes greife ich mir daraus die Zwiebelravioli an Kartoffelsud. Beim Durchlesen des Rezeptes fällt mir zwar auf, dass der Nudelteig mit einem Ei und 5 Eigelben auf 150 g Mehl nie einen brauchbaren Teig ergeben wird. Dass aus der fein geschnittenen, angedünsteten, Zwiebel des Rezeptes für den Fond im Bild plötzlich halbierte Frühlingszwiebeln geworden sind und sich die gekochten und durch ein Sieb passierten Kartoffelwürfel im Bild wieder in Kartoffelwürfel verwandelt haben, wollen wir dem Food-Stylisten anlasten. Egal. Das machen die halt so. Entscheidend ist die Rezept-Idee. Und die ist gut. Für die Präzision sorge ich dann schon.
Zwiebelravioli an Kartoffelfond mit Liebstöckel
Zutaten
für den Ravioliteig: (L: Rezept geändert, zuviel Teig für die Füllung, gibt noch Nudeln)
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (rimacinata)
1 Ei
3-4 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
für die Zwiebelfüllung:
Füllung für ca. 26 Ravioli, p.P. ca. 4-5 Ravioli
4 weisse, milde Zwiebeln, 350 g, (L.: oignons doux des Cevennes)
20 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
30 g Mie de Pain (Weissbrotbrösel getrocknet)
für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
Fond für 4 Personen
3 kleine Frühlingszwiebeln (wenn der Foodstylist darf, dann will ich auch)
20 g Butter
3 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
400 ml hausgemachte Gemüsebrühe ( Madame Douce nimmt 1 Liter)
1 frischer Liebstöckelzweig, fein geschnitten
1 Elf. gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Zubereitung
für die Ravioli:
(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine wie üblich einen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Zwiebeln schälen, auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. In der Butter unter häufigem Wenden langsam (ca. 30 Min.) farblos anschwitzen, mit Zucker und Salz würzen. Die weichen Zwiebeln im Cutter zu Mus cuttern und mit den Weissbrotbröseln gut vermischen. Kühl stellen.
(3) Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem runden Ausstecher Kreise ausstanzen. 1 Tlf. der Füllung in die Mitte geben, den Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, umklappen zu einem Halbmond und gut andrücken. (Madame Douce macht sehr kleine Ravioli, halb so gross wie die meinigen).
für den Kartoffel-Liebstöckel-Fond:
(4) 1 Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Kartoffeln schälen und aus zwei Kartoffeln 5 mm Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in Wasser beiseite stellen. Alle Kartoffel-Abschnitte in den Topf mit der Frühlingszwiebel werfen und mit andünsten. Den Knoblauch anquetschen und mit dem Thymianzweig und dem in Streifen geschnittenen Lorbeerblatt beigeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Dazu habe ich noch die dritte Kartoffel fein gerieben hinzugegeben. Wir wollen keine Wassersuppe.
(5) Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschliessend durch ein Sieb drücken. Nun die geputzten 2 restlichen Frühlingszwiebeln längs halbieren und mit den abgetropften Kartoffelwürfelchen im Fond garkochen, etwa 5-8 Minuten. Liebstöckel, Kapern und Schnittlauch zugeben.
für den finish:
Ravioli in gesalzenem Wasser 3 Minuten garziehen lassen, dann mit der Siebkelle in vorgewärmte Teller schöpfen. Einen Schöpfer Kartoffelsud darüber giessen (das Dicke befindet sich wie immer unten !), die halbierte Frühlingszwiebel drauf legen und mit einem Blättchen Liebstöckel garnieren.
Ist bei mir nicht so schön fotografiert wie im Buch, dafür habe ich das Rezept trotz der Ungereimtheiten sinngemäss nachgekocht. Herr Utecht, neben mir der zweite, im Internet verbürgte Besitzer des Buches (kleiner Scherz), hat sich den Fond zu Nudeln und Fisch zubereitet. Die Zwiebelravioli schienen ihm zu erdverbunden. Finde ich nicht. Langsam geschmurgelt wird die Cevennes-Zwiebelfüllung gut verträglich und himmlisch süss. Passt wunderbar zu den Kapern und zur Würze des Liebstöckels.
lamiacucina 
Sehr schön geschrieben und animierend. Ich habe mich direkt in den Kartoffel-Liebstöckel-Fond verguckt und freue mich, ihn zu gedünsteten Kabeljaurücken verwenden.
find ich gut, wenn man Rezeptteile auch für anderes verwenden kann.
Klar sorgst du für die Präzision!
Und wir sind dann gespannt auf weitere Kreationen aus dem Buch, das dir alleine gehört. 🙂
zuweilen 😉 Bin immer froh, das es selbst grossen KöchInnen passiert, dass sie etwas übersehen. Bücherschreiben muss ja immer nebenher gehen.
das erlebe ich derzeit bei dem Brotbackbuch von Peter Kapp so….das kann er nicht Korrektur gelesen haben, so viele Fehler wie da drin sind 😦
Wenn du von einem Buch so angetan bist, regt sich bei mir immer der „Haben-Wollen-Reflex“ 😉
Bei diesem hier darfst Du ruhig zugreifen, da hats viele Rezepte drin, die ich nachkochen möchte.
Oh, ich horche auf! Du schwärmst für ein vegetarisches Kochbuch. Und es ist nich Ottolenghi ;)!
Für die Präzision deiner Rezepte kann man sich an der Stelle mal wieder bedanken, herzlich – auf die deinen sind mit absoluter Sicherheit Verlaß. Was man bei vielen Kochbüchern nicht sagen kann…
Schön, wenn es so wäre, nein, Verlass ist auf mich auch keiner mehr, es fehlt mir mehr und mehr die Zeit, um die Artikel hundertmal zu überprüfen.
Gerade das Erdverbundene gefällt mir an deinem Rezept, klingt sehr gut!!
Liebe Grüße
Cheriechen
ja, die Douce Steiner ist eine Frau, die wirklich pefekt kochen kann. Zwei Michelinsterne gibts nicht so einfach geschenkt.
Zwiebelravioli – formidabel! Vor allem in dieser Kombination und weil Zwiebeln „unter Verschluss“ bedeuten, dass man versuchen kann, sie auch denen zu servieren, die der Meinung sind, Zwiebeln taugten allenfalls als gewürfelte, geschwitzte Saucengrundlage und zu sonst nichts. Ich reihe mich also brav ein und sage „Danke“ und bin gespannt, was dieses Bändchen sonst zu bieten hat!
Auch Douce Steine findet, das die Zwiebel zu Unrecht ein Aschenputteldasein fristet.
Wunderbare Idee! Gibt es einen bestimmten Grund, weshalb du für den Nudelteig nicht nur Hartweizengriess, sondern auch noch Weissmehl verwendest? Ich mag das im Nudelteig partout nicht schmecken. 😉 Und darf ich bei der Gelegenheit fragen, wo du die chitarra her hast, die du regelmässig hier erwähnst? Danke!
Für lange Nudeln, Pici ec. nehme ich lieber nur Hartweizen wegen dem Biss. Mit einem Anteil Weissmehl wird der Ravioliteig weicher, feiner. Und das dürfen Ravioli auch sein. Die chitarra hab ich in Italien gekauft. Es gibt sie aber auch in der deutschen Filiale des Amazonischen Wunderlandes.
Herzlichen Dank für die rasche, ausführliche Antwort!
Fürwahr: Kauft dieses Buch!
Alles nur keine Reklame 😉
Das ist so ganz nach meinem Geschmack, die Zwiebelfüllung stelle ich mir sehr schön vor.
Drum wird es sie bald nochmals geben.
Lecker! Kann sein, dass die anderen jetzt gerne das Buch hätten, ich hätte gerne die Ravioli!!!
mit Kindern kommt man ja auch nicht zum Lesen 😉
Und zum Kochen schon gar nicht! Ausser natürlich, es soll Pfannkuchen oder Nudeln geben..
Schade, dass auch in solch hochklassigen Büchern Fehler auftauchen; aber die hast Du ja zum Glück gefunden.
Zwiebel und Kartoffel ist beides nicht so meins, aber Liebstöckel liebe ich. Das ist wirklich mal was anderes.
Auch hochklassige Köche können sich nicht um alles kümmern. Zumal wenn sie nebenbei noch einen Betrieb führen müssen. Heuer habe ich zwei Liebstöckelstauden gehabt. Die siehst, wir sind uns einig, was Liebstöckel angeht.
Die Ravioli gefallen mir, obwohl ich im Umgang mit Zwiebeln eher zurückhaltend bin. Und den Fond, den schnappe ich mir gleich….
Die Cevennes sind harmlos. Werde aber nächstens das Rezept mit Roscoff wiederholen.
Das erinnert mich an die elsässischen „Schniederspättle – Raviolis aux oignons“, die ich mal für Sabines Elsass-Event gemacht habe. Die könnte man sicher auch in den feinen Fond legen 🙂
Deine würde ich auch ohne Fond essen mögen.
…(wenn der Foodstylist darf, dann will ich auch)… Du weisst, wie man die Leute zum Schmunzeln bringt. 🙂
Wo hast du denn um diese Jahreszeit frischen Liebstöckel gefunden?
Im Tessin gibts den (trotz Dauerregen) noch ;-))
das war der letzte eigene. In früheren Jahren war er schon Ende August gelb. Heuer hat er bis Ende Oktober gehalten ! Sonst findet man ihn in der Rheinbrücke das ganze Jahr.
Mir fehlt noch die Gelassenheit, über solche Unstimmigkeiten hinwegzusehen – hingegen schätze ich deine Präzision wirklich sehr!
Nur eine Frage: Braucht es für einen Ravioliteig wirklich 1 Ei und 4 Eigelbe? Ich komme auch mit zwei zusätzlichen Eigelben ganz gut hin…
Das Raviolirezept tönt sehr verführerisch. Werde also ein Auge offen halten ob ich irgendwo „oignons doux des Cevennes)“ entdecken kann.
lamiacucina ist zu meinem Lieblingsmail geworden. Vielen Dank dafür !
Bei Manor in Lugano. Es geht aber jede andere, milde Zwiebel auch.
Bei Normaleiern können auch 2-3 Eigelb ausreichen. Das kommt aufs Mehl und die Grösse der Eier an und ob man die pasta einfrieren will oder nicht. Zum Frischgebrauch habe ich den Teig gerne etwas geschmeidiger, dann braucht man die Kanten nicht zu benetzen. An sich wäre es klüger, die Eimasse pro 100 g Mehl anzugeben. Also ca. 65 g. Da ich hier alle Eigelb drin haben wollte, gab ich erst alle Eigelbe und das Öl zum Mehl und knetete 10 Minuten, dann vom Eiweiss in kleinen Portionen noch soviel wie nötig, bis der zusammen klumpte.
Ich besitze seit einigen Jahren ein Kochbuch von Douce Steiner: Klassisch, klar, schlicht – Sterneküche für zu Hause. Ich habe schon sehr viel daraus gekocht. Da mir kein Kochbuch mehr selbst kaufe, es wird sonst zur Sucht, habe ich meine Liebgewonnen immer wieder in der Hand.
Auch dein Rezept ist wieder ein Gedicht. Ich weiß es jetzt schon, dass ich es lieben werde 🙂
in diesem Buch geht es weniger um Sterne- als um Gemüseküche, man hat den Eindruck, dass man alles mit einfachen Mitteln und Zutaten kochen könne.
Du kennst das von mir genannte Buch wahrscheinlich nicht, denn den selben Eindruck hat man auch bei dem. Ich muss sagen, dass ich schon so einige Ideen daraus entnommen habe, aber auf die Verfügbarkeit, sei es der Zutaten, wie des Fuhrparks, auf den normalen Haushalt zurück schrauben musste. Eine Sterneköchin hat wahrscheinlich keine Ahnung auf welch „bescheidene“ Mittel wir Normalsterbliche zurückgreifen müssen 🙂
nein, das erwähnte Buch kenne ich nicht. Die Mittel wären vielleicht schon vorhanden, aber in einem Kleinhaushalt stellt sich immer wieder die Frage, was man mit angebrochenen Packungen, Resten etc. anfängt.
Werde ich wohl nicht nachkochen 😉
die Ravioli enthalten aber garantiert keinen Fisch !
mhhh die sehen toll aus, deine Ravioli. Wir mögen Zwiebelige Sachen und besonders das *Maggichrut* wie es bei uns heisst. Top zu Katroffeln, gerne hätte ich das nötige Gartenfeeling um so eine Staude bei mir zu ziehen….
Liebs Grüessli
Irene
Maggikraut braucht kein Gartenfeeling, nur Platz und Wasser.
Bin jetzt wegen dem Fehler auch ein bisschen erschrocken. Ich habe ihr erstes Buch, und das ist ebenfalls großartig, inspirierend und bislang fehlerfrei 😉
Aber Du bist ja sehr serviveorientiert, das macht so ein kleiner Fehler praktisch erst richtig Spaß.
Falls Du aber mal Gelegenheit hast, bei Duce vorbeizuschauen, mach es! Ich habe sehr die Hoffnung, dass Ihr Stil mit dem deinigen gut harmoniert.
wir waren vor schon mal dort 🙂
https://lamiacucina.wordpress.com/2011/11/28/eigelb-mit-sellerie-und-weissen-albatruffeln/
Danke für den Tipp – wir werden hier ja mehr und mehr zu Vegetariern und so benötige ich daher ausser dem Herrn Otto auch mal andere Inspirationsquellen!