Karamellisierte Auberginen

Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei

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Die Aubergine ins Rollen gebracht hat eine Berliner Bloggerin, die in einem ihrer postings von karamellisierten Auberginen im Berliner Neni schwärmte. Hinter Neni steht Haya Molcho, Frau des israelischen Pantomimen, die in ihrer Restaurantkette in Wien, Berlin, Zürich und Hamburg mit ihren Söhnen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan im deutschsprachigen Raum Ottolenghi das Fürchten lehrt. Leider hatte ich ausser dem Titel „Karamellisierte Auberginen mit Ingwer und Chili“ und einem dürftigen Bildchen aus dem Berliner Neni in foodspotting weder Rezept noch eine Vorstellung, wie das Gericht schmecken soll. So musste halt die eigene Fantasie einspringen. Genauso, wie die Menschen der Levante ja auch kochen.

Ich entschloss mich, mit einer Marinade glasierte, karamellisierte Auberginenscheiben zu backen. Mit dem rieselfähigen Karamellzucker. Denn beim blossen Dünsten in einer wässrigen Lösung karamellisiert Zucker nicht. Ebensogut könnte man die Auberginen in wenig frisch zubereitetem Karamell in der Marinade weichdünsten. Dazu mein ätherischer Hummus, mit scharfem Espelette-Gelee. Bei den Zutaten für die Marinade orientierte ich mich teilweise im Blog Magentratzerl von Susanne, die vor einiger Zeit ein anderes Neni-Gericht in Form von Auberginenwürfeln nach Originalrezept kochte.

Karamellisierte Auberginen Neni


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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

für den ätherischen Hummus:
für 2 Personen
ca. 150 g Kichererbsen getrocknet
1/2 TL Natriumhydrogencarbonat (Natron)
ca. 3 EL Zitronensaft
2 EL Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
3 EL Tahinipaste
2 Zehen Knoblauch (Keimlinge entfernt)
Salz, Pfeffer
Mekeleischagewürz, frisch gemahlen: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen.

für den Espelette Gelée:
ca. 6 EL gute Bitterorangenmarmelade
1 TL Piment d’Espelette
Salz
kann bis hieher am Tag zuvor vorbereitet werden.

für die Auberginen:
2 Auberginen, je ca. 200 g
20 g karamellisierter Zucker (siehe rieselfähiger Karamellzucker )
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)

Beilagen:
pochierte Eier
ein paar Blättchen Kärntner Nudelminze, schmeckt sehr gut zum Hummus

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Zubereitung
für den ätherischen Hummus:
(1) Kichererbsen mit ca. 2 L Wasser überdecken und über Nacht zugedeckt stehen lassen.
(2) Anderntags das Wasser abgiessen, spülen, mit ca. 1 L Wasser und dem Natron aufkochen und ca 30 Minuten köcheln, bis die Erbsen gar sind. Dabei den Schaum abschöpfen. Abgiessen, ca. 2 dl Kochwasser zurückbehalten.
(3) die Erbsen von den Häutchen befreien. Geht rasch mit Hilfe eines Küchenpapiers.
(4) Nackte Erbsen in einem Cutter zu einem krümeligen Mehl cuttern, dann mit Zitronensaft, Tahini, Knoblauch und soviel Kochwasser (löffelweise zugeben) als notwendig weiter cuttern, bis ein feiner, weicher, luftiger, homogener Brei entstanden ist. Zitronenöl, Salz und Gewürze eincuttern.

für den Espelette Gelée:
(5) Zutaten kurz aufkochen, dann langsam abkühlen und im Kühlschrank wieder gelieren lassen. Mit Vorteil 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

für die Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, längs in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen. 20 Minuten stehen lassen. Schmale Abschnitte würfeln und beiseite stellen.
(7) Karamellzucker im Essig und der Sojasauce auflösen. restliche Zutaten zugeben und gut schütteln.
(8) Ofen mit einem backpapierbelegten Blech auf 220-230°C Grill aufheizen.
(9) Auberginen mit Küchenpapier trockentupfen und mit der Marinade beidseitig dick einpinseln. Im obern Teil des Ofens 6 Minuten backen, herausnehmen, erneut mit Marinade bestreichen und nochmals 6 Minuten backen. Herausnehmen, Scheiben wenden, mit Marinade bestreichen und die zweite Seite auf dieselbe Weise 2×6 Minuten backen.
(10) Rest der Marinade in einer beschichtete Pfanne aufkochen, ggf. mit wenig Wasser verdünnen, und die karamellisierten Scheiben darin nochmals rund 5 Minuten beidseitig schwenken.
(11) Inzwischen die pochierten Eier nach der Düsentriebmethode zubereiten.
(12) Einen dicken Strich Hummus auf die vorgewärmten Teller geben, dazu etwas vom Espelette-Gelee, dann die Auberginen darauf arrangieren, getoppt mit einem pochierten Ei. Dazu Nudelminzeblättchen.


In diesem Gericht sind viele Aromen aus Orient und Okzident enthalten. Die sich aber zu einem erstaunlich homogenen Ganzen vereinen. Noch selten je so gute Auberginen gegessen.

28 Kommentare zu “Karamellisierte Auberginen Neni, Hummus, Espelette-Gelée, Ei”

  1. Also ganz ehrlich: du wärst ein Grund, bei Instagram mitzuspielen. Das macht ja so Freude, dich auch dort zu besuchen!
    (die Auberginen lasse ich mir – glaube ich – von dir servieren. Sie dünken mir doch recht aufwendig, wenn gleich auch dementsprechend raffiniert 😉

    1. Liebe Micha, instagram ist etwas für ganz Junge und ganz Alte. Für die Jungen, weil sie zuviel Zeit haben, die Alten, weil sie keine Zeit mehr haben. Freut mich aber besonders, dass du mich auch dort besuchst.

  2. Bitte hab Verständnis 😀
    Bin voll im Lehrermodus und grad am Korrigieren von Prüfungen 😛
    Lehrermodus ein:
    Deine Karamell und Dünst Ausführungen waren erfrischend Richtig 😀
    Wozu kommt jemand auf die Idee, die bitteren Auberginen noch nachzubittern mit Karamell?
    naja 🙂 Wenigstens könnten weniger bittere Eierfrüchte hergenommen werden, wie z.B. die runde Viola
    Lehrermodus aus.

    Kärntner Nudelminze – lange nicht mehr gesehen und würde mich freuen auf eine Begegnung 😀
    Grüessli us Weggis

    1. Von dir nehm ich alles an, lieber Albino. Wobei ich die Bitterkeit von Auberginen überhaupt nicht merke. Entweder ist sie weggezüchtet oder meine Bitter-Rezeptoren sind verätzt. War grad nichts anderes da, als die Nudelminze, sie gedeiht im Jura schlecht und recht, trribt aber jedes Jahr ein paar Zweiglein.

    1. ach nein, Otto&Molcho kennen ihr Geschäft und wissen, was sie ihren Essern&Lesern schuldig sind. Und ich bleib bei meinem Sonntagsbraten, den sie mir umgekehrt erst einmal nachmachen müssen.

    1. richtig würde man ihn vielleicht anders zubereiten, aber da gerade ein Glas Bitterorangenmarmelade geöffnet war, machte ich mir die Sache einfach.

  3. Wie au scho erwähnt sin Aubergine nit grad mins … immer noni.
    Aber di Uswahl vo Daages-Schnappschüss nit de entsprächende Bemeergige bi Instagram fasziniert mi und losst mi Schmunzle!

    1. Die Instabilder machen mir auch richtig Freude. Ein Foto ist schnell gemacht und ein Sprüchlein dazu auch. Braucht viel weniger Zeit als ein Rezept aufzuschreiben.

  4. Das klingt zum Niederknien gut! Wenn so viele gute Paten und ein toller Koch am Werken sind, dann muss etwas ganz Feines rauskommen.

  5. Es ist schön, wieder einen Beweis zu haben, dass oft ein einzelnes Fotos und ganz wenig Informationen reichen, um solch eine kulinarische Offenbarung auf den eigenen Teller zu zaubern. Danke fürs Ausprobieren und fürs Teilen!

  6. Danke, für diese tolle Kochanregungen. Leider kommen die jetzt weniger von Dir. Mehr so das Reisen. Ich bin ein Reisemuffel, aber gerne in der Küche. So, dass ich immer wieder auf deine Kochanregungen warte. LG Hartmut

    1. Leider ist für dieses Jahr wieder Schluss mit Reisen, das Wetter will nicht so richtig mitspielen. Aber an meinem Modus Kochen/Reisen will ich nichts mehr ändern. Ich koche unverändert viel, aber vorwiegend Hausmannskost.

  7. Nach jahrelangem Mitlesen, nachkochen, über neue Beiträge freuen muss ich jetzt einfach mal Danke sagen! 🙂 es mag zwar gut ein halbes Jahrhundert Lebenserfahrung zwischen uns liegen, aber ich freue mich jedes Mal wenn es hier Neuigkeiten gibt. Manches ist für die kleine Studentenküche zwar zu kompliziert oder schwierig, aber es macht einfach unglaublich Spaß hier zu verfolgen, wie Erfahrung, Neugier, Freude am Kochen und der Welt zusammenfließen! Ich habe schon Einges nachgekocht (meist sogar mit Erfolg, trotz begrenzter Ressourcen!) und vieles, vieles überhaupt erst entdeckt. So schaue ich stets hier vorbei, wenn es im eigenen Oberstübchen etwas an Inspiration mangelt und bin immer froh hier hochgegriffene (aber mit ein bisschen Muse erreichbare) Ideen zu finden. Danke, dass die mehrfache Ankündigung einer Pause stets nicht lage hielt!
    Mit besten Würzburger Grüßen,
    Franzisca

    PS: Die Auberginen stehen schon fest auf der Liste für die nächste Woche. Bislang war ja die im Ganzen über der offenen Flamme (bei verfügbarem Gasherd, sonst Grill) gegrillte Aubergine mit Estragonjoghurt mein Favorit und so gar nicht mit dem gewöhnlichen Geschmack einer in Olivenöl gebratenen Artgenossin zu vergleichen. Vielleicht kann ja die süße Aubergine diesen Horizont noch einmal erweitern.

    1. Danke für die freundlichen Worte. In Olivenöl anbraten tue ich sie nicht gerne, sie nehmen alles Öl wie ein Schwamm auf. Drum back ich sie lieber im Ofen mit der ölhaltigen Marinade, dann müssen sie mit dem auskommen, was ich ihnen aufpinsle. Bloss nicht zu viel Karamell verwenden, sie sollen nicht süss werden.

  8. Klingt interessant, aber ich habe Schwierigkeiten, mir das Eigelb dazu vorzustellen. Versuch wird wie immer klug machen. 😉

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