Kalbstafelspitz tonnato. Ohne Eier. Ohne Mayo.

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Es gibt einfachere Wege, eine Thonsauce herzustellen. In Italien bindet man die Sauce mit Eigelb. Mayonnaise -wie bei uns- wird dazu kaum verwendet. Nichts gegen Mayo und Eier, aber Lucas Rosenblatts Idee, stattdessen Reis zu verwenden, wollte ich einfach mal umsetzen. Lucas nimmt Kalbsnuss und gart sie völlig anders, meine Version ist nur von den Hauptzutaten her vergleichbar. Ich wollte meinen  Kalbstafelspitz im Kühler verbrauchen. Ein Fall für sous-vide.

Kalbstafelspitz tonnato


Zutaten
für das Fleisch sous-vide:
650 g Kalbs-Tafelpitz (oder kleine Nuss)
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
10 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
50 ml kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleur de Sel

für die Thonsauce:
1 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)80 g Zwiebelweiss von 2 Bundzwiebeln
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, gequetscht
2 gute (darauf kommts an) Sardellenfilets
1 dl trockener Weisswein, Chablis
30 ml Zitronensaft
2.5 dl kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleisch-Jus aus dem sous-vide-Beutel nach dem Garen
20 g Risottoreis, geschrotet
5 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Piment d’Espelette
1 EL Salzkapern, gewässert

120 g Thon aus der Dose, gut abgetropft
1/2 Zitrone, der Abrieb

1 EL Mascarpone
abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
als Garnitur: Kapernäpfel, Tomatendreiecke

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Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch waschen, trockentupfen und mit den übrigen Zutaten in einen SV-Beutel vakuumieren.
(2) 2.5-3 Stunden im SV bei 56°C (nächstesmal 58°C) garen. Ich hab mich zulange in der Stadt aufgehalten, so dass bei mir 4 Stunden draus wurden.
(3) Herausheben und unter fliessendem Wasser abkühlen. Den Jus beiseitestellen. Fleisch in Folie wickeln und kalt stellen.

für die Sauce:
(4) Die fein geschnittenen Gemüse und Sardellen in Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, Geflügelbrühe, Zitronensaft und dem Jus aus dem SV-Beutel ablöschen.
(5) Reis und Gewürze zugeben und 10 Minuten köcheln. Gegen Ende hin, den zerpflückten Thon und die Zitronenschale zugeben und kurz mitkochen. Etwas abkühlen, im Mixer fein mixen und mit einer runden Kelle durch ein Sieb passieren. Durchkühlen.
(6) Vor dem Servieren den Mascarpone untermixen und abschmecken.
(7) Fleisch mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit Fleur de Sel und weissem Kampotpfeffer bestreuen.

Filetzartes Fleisch, gut schmeckend und riechend. Die Sauce zart, glatt, mit elegantem Thonaroma. Weniger rustikal als die einfache Thon-Mayo-Sauce. Gar nicht schlecht. Was sag ich: gut. Und an heissen Sommertagen bakteriologisch wahrscheinlich etwas länger haltbar als das Original.

20 Kommentare zu “Kalbstafelspitz tonnato. Ohne Eier. Ohne Mayo.”

  1. Also aussehen tut dieser Teller mal wieder 1A!
    Und die Idee mit Reis eine Sauce zu binden, lese ich zum ersten Mal!
    ganz herzliche Grüße nach Basel…

  2. Hit (Morge) isch zwar Fonduewätter, aber die nägschte Hitzedääg sin jo bereits aagsait.
    Mit Riis, das deent interessant! S‘ Flaisch isch bereits kocht und wartet im Sud uf d‘ Wyterverwärtig. Das Seessli MUESS nochebaschtlet wärde. Obwohl – Vitello tonnato isch bi mir no nie alt worde. 😀
    Danggscheen fir’s Rezäpt!

  3. Für mich als bekennender …-tonnato-Fan eine sehr willkommene Variante.
    Reis zum Binden ist mir eigentlich bekannt, aber für eine Thonsauce noch nie in den Sinn gekommen.
    Danke für diese wunderbare Anregung!
    FEL!X

  4. Auch wir sind grosse Vitello- oder Pollo Tonnato Fans, in der heissen Jahreszeit habe ich bisher immer auf die eifreie Mayonnaise zurück gegriffen. Nun muss ich natürlich unbedingt deine Variante ausprobieren, denn das hat mich jetzt neugierig gemacht.

  5. Mhmm, das sieht, wie immer, ausgesprochen lecker aus. Und die Reisidee war mir neu, das muss ich probieren zumal ich bei Ei oder Majo immer so ein komisches Gefühl habe und wir Vitello Tonnato lieben! Herzliche Grüße! Sunni

  6. Auf die Gefahr hin, mich zu blamieren: kann die Sauce durch die Reisstärke eventuell etwas pappig geraten? Generell mag ich solche Alternativen, inzwischen gelingt ja fast alles ohne Ei.

    1. Hipps Reisbrei mit Thon ab 6 Jahren? Nein. Nur nicht zuviel Reis verwenden oder zu fein mahlen. Reis ist weniger pappig als Mehlbindungen. Zudem wird die Struktur der Sauce in erster Linie durch den Thon gebildet.

  7. Mayonnaise kann man ja auch aus lauwarmer Milch und Öl herstellen. Ist zwar noch immer fettig, aber eifrei.

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