Man weiss ja um meine unerfüllte Sehnsucht: Einmal Berlin sehen und… deswegen müsste ja nicht gleich gestorben sein. Aus Berlin ist letztes Jahr leider wieder nichts geworden. Und die laufenden Aussichten sind nicht besser. Also hole ich mir Berlin in die heimische Küche. Der bekannte Kochbuchautor Stevan Paul schwärmte kürzlich von einem Lieblingsgang im Januar-Menu im Kreuzberger Nobelhart&Schmutzig: ein Gemüseteller mit Roter Bete und Petersilie. Lassen wir ihn doch gleich selber zu Wort kommen:
„mein Lieblingsgang an diesem Abend. Rote Bete in Butter und dem eigenen Saft geschmort, unter einem Berg vom frischesten Petersiliensalat, den ich je aß. Die gute Petersilie von der Domäne Dahlem ist nicht gehackt sondern geschnitten, der Anteil ein kleinen, knackigen und richtig saftigen Stengel-Stückchen beträgt ein gutes Drittel. Der Salat ist kühl, saftig und betont salzig, große Klasse. Das ganz wird mit einer buttrig-säuerlichen Bier-Beurre Blanc angegossen. Bäm!“
Keine Fotos wegen dem Fotoverbot im Lokal. Kein Rezept. Doch „Bäm“ will, muss ich auch haben. Aber wie? À ma façon ??? einfach probieren.
Rote Bete / Petersilie
Zutaten
rote Bete:
1 EL Butter
2 Apfelgrosse rote Beten (400 g)
2 dl rote Bete Saft, frisch notfalls Biotta
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 TL Orangenabrieb
Meersalz
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen
Bier Beurre Blanc:
1 Schalotte, 30 g, feinstgeschnitten
15 g Butter
2 dl helles Craft Beer Triple Blanche mit Koriander und Orangennote oder ein helles Amber (Kloster Fischingen)
1 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen
1 EL Doppelrahm, 40 g
ca. 80 g eiskalte Butter zum Aufschlagen
Petersiliensalat:
2 Bund frischestmögliche, junge , krause (!) Petersilie
ein paar Tropfen Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
ein paar Tropfen Apfelbalsamessig (Gölles)
Meersalz
Zubereitung
rote Bete:
(1) Bete schälen, achteln. In wenig Butter mit den Gewürzen dünsten, ablöschen und knapp bedecken mit Randensaft. Leicht salzen. Zugedeckt während ca. 30 Minuten leise köcheln.
(2) Dach Deckel entfernen, Garzustand kontrollieren und den Saft etwas einkochen lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz bevor die Beten gar sind, den Jus in eine Saucenpfanne abschütten, zum Sirup einkochen, abschmecken und darin die Betestücke glasieren.
Bier Beurre Blanc:
(3) Schalotte in wenig Butter farblos dünsten, ablöschen mit dem Bier. Apfelbalsam zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ca. 1 dl einreduzieren. Absieben und gut ausdrücken.
(4) Doppelrahm zur Schalottenreduktion geben und auf ca. 80 g einkochen. Vom Feuer ziehen (oder in einem Wasserbad bei ca. 75C°C) mit der kalten Butter aufschlagen, bzw. mit dem Stabmixer aufschäumen. Abschmecken und warm halten.
Petersiliensalat:
(5) Petersilie waschen und trockenschleudern. Kühl stellen. Vor Verwendung dicke Stielenden entfernen und Stiele und Blätter mit einem scharfen Messer fein schneiden. Salzen und mit ein paar Tropfen Apfelbalsam und Zitronenöl auffrischen-
Dass es bei mir nicht zum ganz grossen „Bäm“ gereicht hat, liegt an meiner Elsässer Petersilie. Die üblichen Einkaufsquellen führten nur vorabgepackte Ware, so kaufte ich sie bei meinem Gemüsehändler auf dem Markt ein. Die war zwar sehr frisch, aber eher Staudengewächs denn Küchenkraut, eher winterhart als frühlingszart, eher hölzern als jung, eher ruppig als saftig. Doch der Bier Beurre Blanc gelang es mit ihrer seidenweichen Textur, den Schaden im Rahmen zu halten und meine hüftsteife Petersilie halbwegs in das Gericht zu integrieren.
Nicht jedes Bier ist für die Beurre Blanc geeignet. Wenig gehopft, hell und aromatisch muss es sein. Das Triple blanche, mild gehopft mit Orangenzesten und Koriander gebraut, passte sehr gut. Das Amber der gleichen Brauerei war bei einem zweiten Versuch eher an der Grenze zum Bitteren.
Was an Bier Beurre blanc zuviel war, verwendete ich im Hauptgang zu gebratenen Eglifilets. Bier statt Fischfond. Gar nicht schlecht.
lamiacucina 
Lieber Robert, was ist Doppelrahm, wir Berliner verstehen unter Rahm, Schlagsahne aber Doppelrahm ? Tolles Rezept,
Jeder neue Beitrag macht Freudensprünge
Crème double ist eine stichfeste Sahne mit einem Fettgehalt von 40-55%. Normale Sahne geht auch, man muss sie aber, bevor man die Butter unterrührt, etwas einkochen
Mhmm, sieht lecker aus. Ob das aber ein „berlintypisches Gericht“ sei, möge man bezweifeln.Wir sind/waren oft dort, da eine unserer Töchter dort lebt. Für mich wäre im Moment die Hürde an passende Petersilie zu kommen.Alles Gute für Sie 2! Sunni
Nobelhart&Schmutzig ist ein Edel-Restaurant in Berlin, das sich regionalen Produkten widmet. Mit Kasseler&Sauerkraut, Zwiebeln&Stampfkartoffeln Kartoffelsuppe&Bockwurst hat das nichts zu tun.
Ich kenne es! Es ging mir nur darum, dass es ja wohl produktmäßig dort angesiedelt sein kann ( und in dem Fall ist), aber nichts mit Berliner „Gerichten“ als Herkunftsbezeichnung, die durchaus ebenfalls sehr nobel daher kommen können und überhaupt nichts mit Bockwurst-Kassler-sonstwas zu tun haben müssen – zu tun hat. Das war auf den Aufhänger Berlin gemünzt, nicht auf das Restaurant speziell. Davon gibt es ja einige in Berlin, dieses ist in manchen Fällen sehr gut….Wie es eben überall gut und nicht so gut gibt…:-)
in insta hatte ich es genauer formuliert „Aus Berliner Küchen“.
🙂 ! Übrigens – nur als Egänzung -Hugos….war sehr gut! Für eventuelle Planungen.
auch das Panorama wäre nicht schlecht.
Ausprobiert mit polyglotten Gästen, „Bäm“!, un grand merci, Jean Thomas, Bourgogne (Petersilie aus dem „Fraicheur“, Crème fraiche, weisser Balsamico)
Das Restaurant N&S kocht ja konsequent nur mit regionalen Produkten. Ich mit dem, was in der Küche so herumsteht 🙂
Berliner Küche? da musst nicht hin – mir haben sie mal an einem Abend ein 7(!)-gängiges Menü vorgesetzt, in dem ein Fisch den anderen jagte…
notfalls würde ich mich an Schrippen halten.
…und ich wollte schon immer mal berliner machen! heute erfüll ich mir den wunsch.
dein spezieller gemüseteller würde ich nehmen, wenn er auf deiner bistrokarte stehen würde.
sonnige grüsse und eine schöne woche.
Vor zig Jahren hab ich die auch mal gemacht. Aber ich unterschätzte die Teigmenge und sass plötzlich auf 2 Dutzend dieser süssen Dinger. Schnee!!!
Willkommen in der Bierküche! Der Umgang mit Säuren und Bitterstoffen ist ein anderer, die Verbindung zu den gewohnten Aromen im Schmoransatz, und es eröffnet eine Menge neuer Perspektiven.
Auch hier gibt es viele kleine Hausbrauereien, die mit innovativen Sorten gegen den Einheitsgeschmack der industriellen Gross-Brauereien ankämpfen. Damit lässt sich gut kochen.
Rote Bete ist hier leider absolutes no go! Aber Bier- Beurre Blanc klingt sehr interessant. Und ich bezweifle, dass dir Berlin gefallen könnte- als Stadt meine ich- wo du dein herrliches Basel gewöhnt bist . Bei den Lokalen mag das anders sein.
ich schau mir täglich die Fotos der bekanntesten Berliner Instagrammer an und bin überzeugt, dass mir die Stadt gefallen würde. Schönes wie Hässliches.
Hallo.
Klinkt richtig genial, ich gebürtiger Berlin und auch immernoch hier lebend habe das noch nie gesehen (in Berlin) und auch noch nicht gegessen da muss ich wohl erst auswärts essen gegen.
Mach mich gleich auf den Weg auch wenn ich sicherlich viel zu spät kommen.
Viele Grüße
Jesse-Gabriel
Das Gericht steht immer noch auf der aktuellen Winter-Speisekarte von N&S. Bloss kochen die das gewiss puristischer.
Liegt vielleicht auch daran das ich ein Wessi bin, zwinker.
Jesse-Gabriel