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Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Rotkraut 2018 02 07_1400

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl


Rotkraut SV 2018 01 27_1353

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

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Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.
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Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen.  Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

13 Kommentare zu „Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch“

  1. Das passt mr und isch bereits zem Nochebaschtle abgspeicheret.
    Au wenn mir im Momänt do (an Ort) s‘ neetige Zuebehör komplett fählt, so isch d‘ Idee nit verloore. Öbs denn derzue Egli oder e Stigg Suurbroote, oder so git, losse mr emol offe. Danggscheen fir die/di Idee und s‘ Rezäpt!
    Sunnigwarmi Griess ;-).

  2. Das klingt sehr verlockend! Die selbe Würzart kommt bei mir auch an den Rotkohl, habe ich von meiner Mutter übernommen. (Beste Köchin der Welt…) Und wenn Maroni dabei sind, braucht es für mich keine anderen „Beilagen“ mehr dazu!
    Sous vide wird asap. ausprobiert, Danke für den Tipp!
    Eine schöne Woche wünscht Kari

  3. … immer wieder überrascht von den guten Ideen. Sous vide ist eine ganz besonders intelligente Art zu kochen. Ich machs auch immer mehr.
    Vielen Dank!
    Matthias

  4. schande über mich. ich habe ein „fertig-rotkraut-mus“gekauft #makeitveryverysimple……dein rezept motiviert mich für besserung.
    sonntagsgrüsse von herzen

    1. wieso Schande? Ich finde es durchaus legitim, sich zwischendurch das Leben einfacher zu machen. Dass man dabei Abstriche machen muss, liegt in der Natur der Sache. Solange man nicht vergisst, dass es auch anders geht…

  5. So fein und dann diese tolle Farbe! Maroni muss ich vakuumiert nehmen in Ermangelung eines Maronibräters an der Ecke.
    Schönen Restsonntag wünscht der Buchfink

  6. Ein schönes Rezept, das würde ich gern ausprobieren. Das Thema SousVide/Vakuum lässt sich für die neugierige Köchin immer weniger ausblenden, deshalb hier meine Frage: Lohnt sich ein Kammervakuumierer? Das Problem ist neben den Anschaffungskosten die Unterbringung der Kiste in der (immer zu vollen) Küche, und das Gerät bei Bedarf aus dem Keller zu holen ersetzt vermutlich das Krafttraining…? Geht auch ein „normaler“ Vakuumierer? Danke für Ratschläge, Rosine S.

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