Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.
Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei
Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g
1 Eiweiss zum Bestreichen
Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.
Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata
Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.
Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.
Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin
1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer
Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.
Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen
Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne
Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.
lamiacucina 
Sehr, sehr schön und sicher wunderbar lecker. Nur wie komme ich 900km ins Tessin…:-) ? Aber sicher kann man es auch mit normalem Ricotta probieren, nur fehlt da halt der Kick…Herzlich nach 9 Tagen im KH Sunni
KH klingt nicht gut. Ich wünsche Ihnen gute Besserung. Normaler Ricotta geht auch, gut gewürzt.
DANKE! War ekelig, erst Kreislaufzusammenbruch vor Ma-Da-Spiegelung mit Notaufnahme, dann Mangel an Mineralien, und schlussendlich den Rotavirus aus dem Zimmer gegenüber gefangen. Geht aber langsam, sehr langsam bergauf, muss ja. 🙂 Alles Liebe
Der Mineralienmangel wäre ja leicht zu ertragen, aber der Rest überflüssig. Der Mensch ist glücklicherweise zäher als man meint.
Was sieht das herrlich aus! Niemand (!) macht schönere gefüllte Pasta – ob klein ob gross!
das würde mich s e h r gelüsten. sieht sehr schön aus. aber vorerst muss ich noch das fleisch von der ochsenschwanzsuppe ( fünf sterne suppe – heissen dank fürs rezept) zu ravioli verarbeiten. du hälst uns ganz schön auf trab. 😄 gewärmte grüsse
Traumhaft! Vor Jahren durch Zufall einmal entdeckt, wie gut Ziegenmilchfrischkäse zu Spinat passt. Das möchte ich nicht mehr missen.
aus diesem Grund haben wir den Spinat nicht in die Füllung vermantscht sondern separat dazugegeben 🙂
Wenn Signora Battaglia jeden Samstag zu euch in die Deutschschweiz kommt, brauche ich ja nicht in Bellinzona nach ihr Ausschau zu halten. Du könntest sie vielleicht beim nächsten Mal fragen, ob sie auch auf einem Tessiner Markt anzutreffen ist.
Mach ich gerne für dich. Ende März! Sie hat eine gute Auswahl an Tessinerkäse, ein Pane Val di Maggia und die Produkte der Terreni di Maggia. Hab mir einen schwarzen (violetten) Mais gekauft.
Und wenn ich es zu blöd finde, für nur zwei Portiönchen eine Polenta zu machen, kaufe ich am Luzerner Markt bei der BB (Branca Battaglia) eine Scheibe von ihrem wunderbaren Polenta-Block (Bramata, weisse Polenta, Polenta Integrale) und brate sie als Beilage knusprig in Butter an. Viva Ticino!
in diesem Falle koche ich die Polenta 5 Minuten unter gel. Rühren und stelle den zugedeckten Polentatopf 45 Minuten bei 120°C in den Ofen.