Gut Ding verdient es, weiterverbreitet zu werden. Lucas Rosenblatt hat diese Kombination in einem Restaurant in Ligurien entdeckt, gegessen und für gut befunden. Lucas hat es zuhause rezeptiert, uns im letzten 8plus8-event anempfohlen. Wir sind seiner Empfehlung gefolgt. Fanden die Sauce so gut, dass ich sie zuhause gleich nachkochte.
Spargel an Orangenbutter mit Lakritze
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
Spargel
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
Orangenbutter mit Lakritze
1 Schalotte, fein gehackt
2 dl frisch gepresster Orangensaft
1 EL Scorzette di Arance (ersatzweise in Zuckersirup weich kandierte Orangenschalen)
1/2 TL Lakritzepulver
Piment d’Espelette
70 g kalte Butterwürfel
Fleur de Sel
Zubereitung
Spargel
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden. Den unteren Teil der Stangen als Basis und Einlage für eine Spargel-Cremesuppe verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 1 L siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder was gelernt: so wird der Fond feiner als mit lange ausgekochten Schalen.
(3) Den oberen Teil der weissen Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, salzen und 50 Minuten bei 85°C im SV-Bad garen.
(4) Den obern Teil der grünen Spargel auf einem mit Backpapier belegten Blech mit Olivenöl besprenkeln, würzen mit Pfeffer und Salz, dann im Ofen Grill-Umluft, 250°C etwa 7-10 Minuten braten, fakultativ: Parmesan aufstreuen und nochmals kurz in den Ofen stellen.
Orangenbutter mit Lakritze
(5) Schalotten in Orangensaft aufkochen und stark einkochen. Scorzette di Arance zugeben und mit Lakritz abschmecken, mit dem Stabmixer mixen. Kalte Butterwürfel untermixen, abschmecken mit Piment d’Espelette und Salz.
Das schwarze Gold aus dem Orient gibt der Orangenbutter Tiefe und Hintergrund. Übrigens kombiniert Heston Blumental im Buch „The fat duck cookbook“ Lachs mit Lakritzgel und Spargel.
lamiacucina 
Wow das Rezept liest sich wunderbar. Interessant ist dass der Spargelfond einen volleren Geschmack bekommt durch Infusion anstatt ihn kochen zu lassen. Und die Idee den grünen Spargel im Ofen zu garen ist cool. Ich bin ja ein Fan von Ofengemüse, das ist so herrlich unkompliziert und geschmacksintensiv. Danke Robert für dieses schöne Rezept😊
der Spargelfond wird nicht voller im Geschmack, sondern eleganter, da keine Bitterstoffe herausgelöst werden. Ach malou, du weisst das doch alles, so wie du kochst.
Robert, du bist ein Charmeur! 🙂 Vielen Dank für das Kompliment. Aber bei dir kann ich definitiv immer noch etwas dazu lernen. Liebe Grüsse in die Schweiz Malou
Da rennst Du offene Türen ein bei mir, ich liebe dieses Aroma. Wer mutiger dosiert, bekommt feine Lakritzsaucen zu Lamm und Wild mit etwas Wacholder oder Rosmarin 🙂
ja? der nächste Maibock ist im Juni fällig 🙂 wird ausprobiert!
bärendreck…..das ruft ganz viele schöne kindheitserinnerungen wach 😃. und da man im alter wieder zum kinde wird, kommt das rezept ganz richtig. ich habe keine bärenklammer zur überwachung des kochvorgangs, aber mein bär aus kindertagen sitzt immer in der küche. bärenstarke grüsse 👋🏼❤️🐝
Ach diese Bären, nachdem sie mir den Platz auf dem Sofa strittig gemacht haben, entsorgte ich in einem Aufräumfuror das ganze Pack. Und nun…. sitzen schon wieder neue darauf. Man liebt sie halt doch…
Mal wirklich was anderes wunderbar✨
Spargel verträgt auch „anders“ 🙂
Das klingt wunderbar, ich liebe Spargel und ich liebe Lakritze. Und wenn es von Lukas empfohlen wurde, glaube ich dran… Bestell ihm liebe Grüße das nächste Mal, wenn er sich an Andrea vom Surfcenter Silvaplana (als er uns dort noch seine sagenumwobenen Veggiburger lieferte) erinnert… Viele Grüße Andrea
Ganz tolles Rezept ! Der grüne Spargel schmeckt so wirklich besser!
Von der Sauce ganz zu schweigen…..
(nur schad, dass diese braun statt schön gelb wie auf dem Foto wird.
hab´ ich da evtl. einen Trick verpasst?)
vielleicht zuviel Lakritze rein getan?
Nö, 1/2TL. Halte mich beim 1.Nachkochen meistens genau ans Rezept.
Aber vielleicht gibt´s ja auch irgendwo gelb gefärbte Lakritze??
Meine war von Azafran.de (was ja Safran heisst), „Starklakritze zum Kochen“. Aber keine Spur von gelb……
ich habe meine von einer Stange mit einer Microplane abgerieben. Könnte sein, dass diese Krümel voluminöser (weniger kompakt) sind als käufliches Pulver.