Farcie de colrave

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Vegetarisch Kochen: Das Kohlrabi-Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, Thymian-Schaum. Quinoa mit kleinen, rohen Apfelstückchen. Gegessen bei Georges Wenger (hier unter: Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet) und zuhause nach meiner façon nachgekocht. Nur der Borretschstrauch wollte nicht mitmachen. Trotz gutem Zuspruch und Sonnenschein wollte er nicht so richtig blühen. Aber wer braucht schon blaue Blümchen auf dem Teller?

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Zutaten
für 3 Hauptspeisen

Kohlrabi:
1 Kohlrabi, Bauchdurchmesser 9cm
frische Gemüsebrühe (aus Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstiele)

Füllung:
200 g Eierschwämme
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 EL frische Thymianblättchen
Schuss Weisswein
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt
20 ml Pilzsud

Thymianschaum:
4 kleine Champignons
1 EL frische Thymianblättchen
20 ml Pilzsud
1 dl Rahm
Salz
weisser Kampotpfeffer

Apfelquinoa:
3 EL Quinoa
Gemüsebrühe, gesalzen
1 Granny Smith Apfel, in feine Brunoise geschnitten
weisser Pfeffer

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Zubereitung
(1) 1 L leicht gesalzene Gemüsebrühe herstellen.
(2) Kohlrabi ungeschält darin während 30 Minuten leise köcheln.
(3) Kohlrabi kalt abschrecken, schälen, quer durch den Bauch halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 8cm Ausstecher 12 Rondellen ausstechen und beiseitestellen.

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Füllung:
(4) Pilze putzen, grössere von Hand zerzupfen. Portionsweise in ca. 3 dl kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(5) Das Blanchierwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auf 40 – 50 ml einkochen = Pilzsud.
(6) Gut abgetropfte Pilze mit der Zwiebel und etwas Thymian in wenig Butter dünsten, ablöschen mit Weisswein, würzen und noch etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Ein paar der schönern Pilze beiseitestellen, den Rest grob hacken, Petersilie untermischen und wieder in die Pfanne zurückgeben. Mit der Hälfte des konzentrierten Pilzsuds befeuchten und warm halten, die separierten Pilze auf der Seite der Pfanne mit warmhalten.

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Thymianschaum:
(7) Champignons und Thymian in 20 ml Pilzsud und ca. 80 ml Gemüsebrühe auskochen, Rahm zugeben, auf die Häfte einkochen, durch ein Sieb passieren, würzen. Vor Gebrauch schaumig mixen und den Schaum abheben.

Apfel-Quinoa:
(8) Quinoa heiss spülen, dann mit der doppelten Menge gesalzener Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weichgaren, die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen, lauwarm mit der Apfelbrunoise und einigen Tropfen Apfelbalsamessig mischen.

Montage:
(9) Vor dem Anrichten die ausgestochenen Kohlrabi-Rondellen in etwas Gemüsebrühe weich, aber noch bissfest fertig garen.
Je 2 Rondellen in gewärmte Teller legen. Ein TL Pilzfülle in die Mitte der Rondellen legen.
Je 2 weitere Rondellen mit 3 Schnitten sternförmig bis nahe an den Rand einschneiden und auf die Pilzfülle drücken. Das hält!
Ein EL Apfelquinoa dazu servieren.
Beträufeln mit aufgemixtem Thymianschaum.
Garnieren mit Borretschblüten.


sehr gut gelungen aber etwas aufwendig in der Zubereitung, wenn man das (wie ich) nach dem Einkauf noch schnell vor Mittag zubereiten muss. Für diesen Höllenritt hab ich mir ein Glas Höllenpfad gegönnt. Das Zuviel an Gemüsebrühe und Kohlrabi gibt abends eine Gemüsesuppe für das erschöpfte Personal.

27 Kommentare zu „Kohlrabi mit Eierschwämmchen“

  1. Sehr schönes fleischloses Rezept und optisch eine Augenweide. Ich würde den Pilzsud etwas verstärken, in dem ich getrocknete Pfifferlinge im abgekühlten Kochwasser einweiche und diese Einweichflüssigkeit dem Sud zuführe. Die eingeweichten Pilze würde ich nach einem kurzen KochvorgNg unter die gehackten frischen Pilze geben. Das dürfte den Pilzgeschmack deutlich verstärken.

    1. Hab mir noch einen Moment überlegt, ob ich den Sud mit getrockneten Steinpilzen verstärken soll, es dann aber sein lassen. Getrocknete Eierschwämme hab ich hier noch nie gesehen. Ist aber eine gute Idee.

  2. Grossartig nachgekocht, mein lieber Robert, Kompliment 😀
    Ich wünsche Euch einen schönen Sonntag und sende
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. von Dönnhoff habe ich noch 12er Hermannshöhle

  3. Was für eine Sinnenfreude! Und bestimmt nicht nur ein Hingucker, sondern überaus delikat!
    Mit ein paar Ausnahmen sind die Zutaten hier nicht erhältlich (wüsste auch nicht, womit ich Kohlrabi ersetzen könnte), also bleibt mir dieser «Höllenritt», wie du schreibst, erspart…
    Dir jedoch ein grosses BRAVO! und beste Grüsse aus Fernost,
    FEL!X

  4. I bi glatt ewäg fasziniert und chum zem Stuune nimme use!

    Und das alles no „schnäll“ nachem Poschte bzw. vor em Mittagässe. Mir hätt’s in dere Zyt grad eso glängt, zem dr Wy richtig z‘ deguschtiere 😉

    1. ich muss gestehen, dass ich das Gericht zweimal zubereitete. Beim zweitenmal habe ich die Routine, dann gehts schneller, als wenn man sich jeden Schritt überlegen muss.

  5. Du bist ein Künstler! Wie schön immer wieder, deine Zaubereien anzusehen!

    (übrigens habe ich gerade sehr freundliche Feriengästen – eine Köchin (!) – die dank deines Blogs zu uns gefunden hat. Und zwar aufgrund deines so zauberhaften Links einst *Aufgefallen* – über den ich mich damals SO gefreut habe… und jetzt wieder auf schöne Art daran erinnert werde)

    einen schönen Sonntag…

    1. Ein eigenartiges Gefühl befällt mich, wenn sich noch jemand an einen erinnert. Aber auch in Halbvergessenheit lebt es sich gut und vor allem stressfrei 🙂 Euch zwei eine schöne Woche.

    1. Der Versuch, rohe Kohlrabi in feine Scheiben zu schneiden, scheiterte grandios, Die Scheiben sind brüchig und hart. Deshalb hab ich sie vorgegart, dann ging das einfach. Danke für die Blumen, bis ich wieder welche benötige, sind sie leider verblüht.

  6. Nach ‚noch schnell vor Mittag‘ sieht das Ganze nicht aus! Allein die Bilder sind ein visuell-kulinarischer Hochgenuss! 🤪 Sonntagsgrüße vom Familientreffen im Münsterland!

  7. Und wieder eine neue Zauberei von Robert.. Die Kohlrabi-scheibchen sehen aus wie eine Stickerei!
    Ich bin sicher, das hat auch Frau L.geschmeckt. Liebe Sonntagabends-grüße.

    1. die Scheiben sehen für mich aus wie ein Mikrotom-Schnitt durch ein Hirn. Ha, jetzt kommt mir eine Idee: Fritierte Hirnscheiben aus Kohlrabi. Frau L. isst alles Gemüse.

  8. Tolle Idee, die sicher auch „Gemüsemuffel“ bei uns im Osten überzeugen könnte. Für mich ein typischer Fall von „man muss es riechen und schmecken“ – Pfifferlinge, Kohlrabi, Thymian haben so intensive, tolle Aromen, wenn man aber ankündigt es gibt „Kohlrabi, Pilze und Kräutersauce“…
    Apropos Dönnhoff: der 2009er Dellchen ist mir eine bleibende Erinnerung, leider war er 2016 getrunken fast noch zu jung. Die altern unglaublich gut.

    1. Ich weiss, die Titelwahl entscheidet neben dem Bild über die Anzahl klicks. Aber da mir diese egal sind, bemühe ich mich nicht mehr um attraktive Formulierungen. Ich bin nun in einem Alter, in dem ich keine grossen Lager mehr aufbaue, nur noch leertrinke, was da ist. Aeltere Rieslinge sind bei mir alle schon weg, aber auch junge haben ihren -völlig andersartigen- Reiz.

  9. Wunderschön nachgekocht, lieber Robert! Original und Nachbau sind nur anhand der widerspänstigen Borretsch-Blüten zu unterscheiden. Wow. Die Idee der Kohlrabi-Ravioli finde ich entzückend!

  10. „Einfach “ wunderbar. Gute Zeiteinteilung ist wirklich hilfreich.
    Könnten die „Kohlrabiblumen“ auch als Beilage zu Steak durchgehen?
    Ich habe das Gericht nachgekocht und es schmeckte einfach wunderbar danke!
    Erika

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