Schmorgurke und Meerrettich (ohne Fisch). Ein Menugang, gegessen im September in Berlin bei Nobelhart&Schmutzig. Die Gurken zu Julienne geschnitten und mit Estragon aromatisiert. Der Meerrettich gerieben. Sah einfach aus und war vermutlich doch komplexer komponiert. Geschmacklich jedenfalls eine gelungene Idee, die ich zuhause auf meine Art (einfach) nachkochen wollte.
Die Saison der Schmorgurken ist zwar Anfang November längst vorbei, doch gibt es immer noch italienische Cetrioligurken zu kaufen. Dunkelgrün, anders im Geschmack, egal, ich mag nicht auf nächste Saison warten. Dazu hätten idealerweise geräuchte Eglifilets aus dem Lötschbergwasser in Raron gepasst, aber mein Warenhaus hat sie mangels Nachfrage aus dem Sortiment gestrichen. Blieben mir auf die Schnelle nur noch frische Egli. Dazu muss der Meerrettich etwas gezähmt werden, damit er den feinen Fisch nicht totschlägt. Das Leben besteht aus Kompromissen. Besonders für den, der überleben will.
Schmorgurke, Meerrettich, Eglifilets
Zutaten
für 2 Personen
5 Eglifilets, enthäutet (L.: La Perche LOË)
2 EL Rahm
Cayennepfeffer
Bratbutter
Fleur de Sel
400 g Cetrioli oder Nostrano Gurken (2 Stück)
60 ml Côtes du Jura oder Vin jaune
2 Zweiglein frischer Estragon (getrockneter geht auch)
1 EL weisser Balsamessig (Gölles)
10 weisse Pfefferkörner, gemörsert
5 Korianderkörner, beide Gewürze gemörsert
Fleur de Sel
Meerrettich, frisch, fein gerieben
Rahm
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Rahm mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel würzen. Egli beidseitig damit einpinseln. Kühl stellen und zugedeckt 1 h marinieren.
(2) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen. Quer halbieren. Die Stücke mit einem Juliennehobel zu Julienne hobeln.
(3) Gurkenjulienne mit dem Jurawein, den Gewürzen und dem Estragon (in einem Gewürzsäckchen) auf moderater Hitze, anfangs zugedeckt) langsam unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis das Gemüse gar, aber noch ein wenig al dente ist. Bei Bedarf nachwürzen und warmstellen.
(4) Meerrettich mit Rahm und Fleur de Sel zu einer Paste mischen.
(5) Eglifilets in einer beschichteten Pfanne in heisser Bratbutter auf der Hautseite 1 Minute anbraten, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen, die Eglifilets wenden und kurz in der Pfanne nachziehen lassen. Würzen.
Dann waren da noch spätoktobrige violett-blaue Anis-Salbeiblüten. Letzte Ernte aus dem Juragärtchen. Optische Farbtupfer und lokale Anis-Blitze zum Fisch.
Die Schmorgurken waren bei Weitem nicht so off-white wie jene in Berlin, bedingt durch den gelben Wein der Savagnintraube und die grünen Gurken, das tut der Sache aber keinen Abbruch. Sogar mein herber Jurawein schmiegt sich den Gurken an, ohne sie zu dominieren, was will ich mehr?
lamiacucina 
Gurke, Meerrettich und Eglifilets frisch sehen wunderschön aus. Die geräuchten Eglifilets aus Raron fanden wir grausam trocken, weswegen wir den Kauf nicht wiederholen mochten.
Gruss Bea
Geräuchertem Egli fehlt das Fett, das der Lachs manchmal zuviel hat. Deshalb muss man es ihm zB. in einem Tartar mit Olivenöl von aussen wieder zuführen.
Das liest und schaut sich vergnüglich köstlich an. Nun phantasiere ich von Gurkengemüse mit Meerettichblättern … Dafür MUSS ich aber auf die nächste Saison warten. 🙂
Meerrettich hab ich noch nie wachsen gesehen, weiss auch nicht wie die Blätter schmecken. Aber da du in Gedanken davon träumst, muss es gut schmecken.
Meerrettich ist auf Wiesen nicht zu übersehen. Die Blätter sind riesengroß und duften mild nach Meerettich. Wenn sie jung sind, schmecken sie auch so. Später allerdings bitter.
ist mir bei unsern lehmigen Böden noch nie aufgefallen. Offenbar zieht er Sandböden vor.
nun haben wir wahrscheinlich knapp die Saison für Egli Filets im Tessin verpasst, doch Ende November geht es wieder für ein Wochenende an den Lago, dein Rezept liest sich mundwässernd, ich nehme es gerne mit und werde es ausprobieren. Was empfiehlst du als Alternative für Schmorgurken?
Muss ja nicht unbedingt Fisch dazu sein. Als kleiner Zwischengang schmeckt es auch ohne. Nostranogurken, geschält, gehen auch. Nur den Cote du Jura wirst du im Tessin schwerlich finden. LG
sehr schön die farben der gurken und des salbeis.
Das Original war weiss und off-white.