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Geheimnisse der Kochkunst, Pasta secca

Käsehörnli nach Massimo Bottura

20 Kommentare

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Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene. Eine der kollateralen Nebenfolgen war die mechanische Beschädigung von rund 400’000 von den Gestellen gefallener Parmesanlaibe, Käse, der zu Discountpreisen verschleudert werden musste. Bottura gab mit seinem Rezept den Anstoss zu einer Solidaritätsaktion: „we borrowed an iconic Roman spaghetti dish called cacio e pepe and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice, instead of pasta…. remember that a recipe can also be an act of solidarity“.

Die Region beginnt sich langsam von den ökonomischen Schäden zu erholen. Ich ersetze den Reis wieder durch pasta. Der Parmesan darf bleiben, Sbrinz ist zu fett. Alles was es braucht sind Wasser, Hörnli, Käse, Pfeffer. Und Zeit. Und Geduld. Da nicht einmal ich einen Rotationsverdampfer besitze (noch nicht), gibts auch keinen Pfefferspray, den man auf die servierbereiten Teller spritzen müsste, gemahlener Pfeffer tut es auch.

Käsehörnli nach Massimo Bottura


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Zutaten
für die Käsebrühe:
250 g Parmesan bester Qualität, 24-30 Monate gelagert
5 dl stilles Mineralwasser

für die Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti oder Cornetti rigati aus 100% Hartweizen. Schweizer Eierhörnli sind ungeeignet
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Käse fein reiben. Mit dem Wasser in einem Topf langsam (!) unter gelegentlichem Rühren auf 80°C erwärmen. Die Temperatur soll 80°C nicht übersteigen. Wenn der Käse beginnt, zu schmelzen, Fäden zu ziehen, den Topf vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Dann ein zweites Mal auf 80°C erhitzen und wiederum erkalten lassen. Ich mache das Prozedere in der Kenwood Cooking Chef. 10 Minuten bei 40°, 10 Minuten bei 60°C, 10 Minuten bei 80°C rühren, dann erkalten lassen. Und das Ganze wiederholen. Abgiessen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Die Flüssigkeit trennt sich in 3 Schichten (siehe Bild): zuoberst eine fette Käsecreme, in der Mitte die milchige Käsebrühe, am Boden die festgewordene Kautschukartige Käseschmelze (Käseproteine). Die Käsecreme mit einem Löffel abheben, die Käsebrühe abgiessen. Beides beiseite stellen, mit den festen Käseproteinen das Hausschwein füttern (wie sich das freut!).

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(2) Die milchige Käsebrühe leicht erwärmen. Hörnli in einen Topf geben, Käsebrühe in kleinen Portionen angiessen und unter häufigem Rühren köcheln. Die altbekannte Pastasotto-Methode. Nach etwa 3/4 der vorgeschriebenen Pasta-Kochzeit  die Käsecreme portionsweise unterrühren. Wenn die Hörnli al dente sind, gut pfeffern, ggf. salzen und servieren.

Hörnli, durchdrungen vom ganzen Aroma des Parmesans  in einer extrem schlotzigen (cremigen) Stärke-Käse-Emulsion, die keine Fäden zieht. Nach diesen Hörnli muss ich auch noch den Risotto probieren.

Statt den Käse vorsichtig zu erwärmen und somit die Aromastoffe langsam und sorgfältig zu extrahieren, kann man ihn auch in kochendes Wasser werfen und danach absieben. So machts der nicht minder berühmte Koch Italo Bassi hier im Video (gesehen im Splendido Magazin).  Was besser ist, weiss ich nicht,  ziehe jedoch die Methode von Bottura vor, weil dem Käse Zeit gegeben wird, zu quellen, so dass die Aromastoffe Zeit haben, in die Wasserphase überzugehen, bevor sich Fett und Proteine trennen.

Quelle:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014

20 Kommentare zu „Käsehörnli nach Massimo Bottura“

  1. Guten Morgen, einfach toll wie Sie das beschrieben haben! Danke ! Alles Gute für das Neue Jahr, Gesundheit und Wohlergehen wünsche ich herzlich!

  3. Ich habe mir das Video vom (berühmten…) Koch Italo Bassi angesehen und auch die Kommentare dazu gelesen. Gewöhnliche Italiener kommentieren es vernichtend ….. !!

    1. Die traditionelle italienische Küche hat zu Recht ihre Liebhaber. Dass auch Köche, die den nostalgischen Standpunkt verlassen haben und Neues probieren, Zuspruch finden, begrüsse ich. Besonders wenn diese, wie Bottura ihre Kochkunst mit Ironie, Humor und Selbstkritik ausüben.

  4. Unglaublich (und bewundernswert), was Du da wieder Aufwändiges produziert hast 😀 Es tönt spannend, aber wahrscheinlich lasse ich es trotzdem bleiben 😉
    Dir/Euch aber von Herzen ein gutes und zufriedenes 2019.
    Lieb Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. Aufwändig ist das nicht, sonst hätte ich es nicht machen können. Mein Leben besteht ja derzeit hauptsächlich aus Pflege und Hausarbeit, Die Zeit fürs Bloggen muss ich mir zusammenstehlen. Lieber Andy, auch Euch wünsche ich ein erfolgreiches, gesundes, neues Jahr! LG Robert

  5. toll! ein gericht, das ich an den cooking chef delegieren kann. probier ich sicher aus. danke und fröhliche neujahrsgrüsse 👋🏼❤️🐝

    1. Fällt mir gerade ein: das Rührkochen der Hörnli wollte ich auch maschinell erledigen, musste es aber in einem gewöhnlichen Topf fortsetzen, weil die Hörnli in der ganzen Küche rumgeflogen sind. Flying Hörnlis. Ein gutes neues Jahr!

  7. Das müßte in meinem Th——x auch zu bewerkstelligen sein, also auf zu spannenden Exkursionen.. Verspätete Neujahrsgrüße gelten immer noch!

  8. Ma, caro Roberto: splendido!
    Auch ohne Cooking Chef durchaus machbar – ich werde es jedenfalls machbar machen!!! Zu sehr liebe ich auch die unkonventionelle Art, die (getrocknete) Pasta-Sorte «gnocchi sardi» zuzubereiten!
    Danke und Grüsse aus Fernost (wo es ebenfalls Cornetti gibt!),
    FEL!X

  9. Einfach famos, mit 4 Zutaten (und viel Zeit) ein so „eiinfaches“ Hörnligericht zu zaubern, wunderbar. Danke und liebe Grüsse

  10. Hallo Robert, das Rezept liest sich extrem lecker,Danke dafür. Dir und Frau L. alles Gute fürs Neue Jahr.

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