Tian de légumes

Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

24 Kommentare zu „Tian de légumes“

    1. Hmmm…. Ich bin kein Meister. Bitte nicht. Verstehe von Wein mehr als vom Kochen.
      Ich nehme dazu nur einen Wein, der mir schmeckt, den ich im Keller habe oder der ohnehin bereits geöffnet ist. Oder Wasser. Ich habe kein Restaurant mit Offenglasausschank und schere mich weder um Regeln noch Ratschläge der Sommeliers. Kurz: wenn schon, dann für mich viel lieber ein Glas Rosé Champagner als einen Rosé de Provence, obwohl sich dieser geradezu aufdrängt.

      1. nein, lieber robert….leider fallen auch bei den hunden keine meister vom himmel. zudem hat er sich vor 4 wochen eine ernsthafte beinverletzung zugezogen. im moment konditioniere ich ihn nun auf steinpilze (habe noch im tiefkühler). bei uns ist es staubtrocken. habe gestern die ersten schopftintlinge gefunden, dafür braucht es aber keine spürnase 😂. sollten wir irgendwann schwarzen schweizer trüffel finden, werde wir dich gerne beliefern. 👋🏼❤️vom übungsteam 🐝👑🐶

  1. Sehr schönes Rezept, komplexer als das von Vergé. Ich habe es soeben nachgelesen in meiner Ausgabe von „Ma Cuisine du Soleil“.- Ich beneide Sie, dass Sie bei Vergé waren. Das habe ich leider nie geschafft. Nun hoffe ich, dass er einmal von ihm zubereitete Manna regnen lässt, um uns krisengeschüttelte Erdenbürger zu trösten.

    1. Erinnern kann ich mich nur noch an die sagenhaften Gänseleberkugeln, mit Geflügelgelee überzogen und in Trüffelspänen gewälzt. Das zweite Mal riet uns Madame leider dazu, nur eine halbe Kugel zu nehmen, das würde sonst zuviel. Und ich Dummkopf hörte auf den Rat.

  2. E Augeweid vo Farbe. Scho fascht e Gmäld zem Ässe 🙂
    Das wird‘ i bestimmt nochebaschtle. Für mi (halt) immer no ohni Aubergine. I cha‘ s nit mit däne.
    Danggscheen fir’s Rezäpt!

    1. Mich auch. Unter dem Kunstnamen „Confit bayıldı“ tauchte ein ähnliches Gericht in den letzten Jahren immer wieder in den Blogs auf. Es wurde meines Wissens Thomas Keller zugeschrieben.
      Das Kunstwort geht auf İmam bayıldı“ (Der Imam fiel in Ohnmacht), die grandiosen gefüllten und geschmorten Auberginen aus der türkischen Küche zurück.
      Schön, mehr über die Geschichte dieser Kochidee zu erfahren und Lust zu bekommen, passendes Gemüse zu kaufen.

  3. Ein traumhaft schönes Essen. So ähnlich habe ich es auch schon zubereitet. Ich finde, Auberginen gehören unbedingt dazu, schon wegen der Farbe. In einem Provence-Urlaub im Jahr 2003 habe ich mir ein Buch gekauft: „Tians et petits farcis.von Andrée Maureau, Eine wahre Fundgrube. Allerdings ohne Fotos, dafür alle Rezepte von Hand geschrieben – mit Federzeichnungen.
    Liebe Sonntagsgrüße

  4. Dies nenne ich ein im besten Wortsinn frugales Gericht: schlicht, spärlich, karg, aber gleichzeitig raffiniert provenzalisch.
    Alle Zutaten mit Bedacht ausgesucht, fast durchwegs in Bio-Qualität, duftende Kräuter aus dem Herbstgarten, alles vom feinsten, alles wie rezipiert,liebevoll gerüstet und eingeschichtet; en addition für etwas Pep noch eine fein gewürfelte kleine rote einheimische Chili mit Zwiebeln und Knoblauch angedünstet und damit im Verhältnis stimmt, die Menge an Tomaten erhöht, was für mehr Flüssigkeit sorgt.
    Fazit: Ein insgesamt sehr stimmiges Rezept, gut ausreichend für 3 P., vielleicht nicht ganz «so rasch» zubereitet wie ein Gemüseragout.
    Doch längere Vorbereitungs- und Rüstarbeitszeiten bringen bisweilen neue Erkenntnis zu Tage, nämlich so etwas wie Vorfreude auf das Jenseits angesichts dieser Art von Manna.

  5. Da ich sonst diese Gemüse insgesamt zu einem Gemüse“allerlei“ bereite mit vielen Kräutern und Olivenöl auf Reis, sieht dese Variante natürlich wesentlich formidabler aus. Wird probiert. Das muss sein. Danke für diesen Gemüsefarbgruß! Ein Rotling aus Franken dürfte gut passen.Herzlich, Sunni

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.