Les Ravioles du Dauphiné

Wie die Ravioli in die Drôme gelangt sind, ist umstritten. Vermutlich sind sie auf italienische Migranten zurückzuführen, die die Kunst der Ravioliherstellung in den italienisch geprägten Provinzen wie Korsika und der Grafschaft Nizza, dann in der Drõme, Savoyen und Isère verbreiteten. Die Füllungen varieren nach Region. In Savoyen und der Drôme sind es oft Käsefüllungen..
Die Dauphiné, das Gebiet der heutigen Départements Isère, Drôme und Hautes-Alpes, war zwischen dem 11. und dem 14. Jahrhundert ein weitgehend eigenständiger Feudalstaat, der zum Königreich Burgund gehörte. 1349 wurde sie vom kinderlosen letzten Dauphin an den Sohn des damaligen französischen Thronfolgers verkauft. Der Vertrag bestimmte, dass der jeweilige französische Kronprinz bei seiner Geburt die Dauphiné und damit den Titel „Dauphin“ erhielt. Fortan wurde die Dauphiné faktisch Teil des Königreichs Frankreich.

Auf den Märkten von Crest und Die weckten winzige Raviolini in Plattenform mein Interesse. Einheimische schwärmten davon, mir waren sie bislang völlig unbekannt.

Während die Herstellung der Ravioli früher reine Familienangelegenheit war, übernahmen im 19. Jahrhundert professionelle raviolieuses (Raviolimacherinnen), später auch kleine Hndwerksbetriebe, Herstellung und Verkauf. 1935 gelang es, die Herstellung zu industrialisieren. Die ravioles sind extrem klein, dünn, mit einem weichen, fast zartschmelzendem, opaken Teig aus Weichweizenmehl und Eiern hergestellt. Die Ravioli werden in zusammenhängenden Platten, als „grosses de ravioles“ verkauft: 1 Platte zu ca. 60 g enthält in der Regel 48 ravioles. Die Füllung (Gewichtsanteil 50%) besteht aus Comtékäse, oft ist auch französischer Emmentaler enthalten, Frischkäse, Eier und in Butter gedünsteter Petersilie.

Selber herstellen lohnt sich nicht. Macht hier auch kein Mensch mehr. Eine Packung mit 3×48 ravioles kostet weniger als 3 €. In Fromageries und auf Märkten findet man sie, plattenweise, im Offenverkauf.

Ravioliformen für derart kleine Dinger fand ich weder im Internet noch in lokalen quincailleries. Braucht ja niemand. Dennoch hab ich mich daran versucht. Die kleinsten italienischen Ravioliniformen haben 2.5 cm Kantenlänge, sind somit gut 0.5 cm grösser als die ravioles. Das schert mich nicht. Meine Version erhebt weder Anspruch auf das Label rouge noch die AOC.

Zutaten und Zubereitung

Mengen für ca. 6×48 Ravioles. Als Hauptmahlzeit 2-3 Platten pro Person.

Teig:
150 g Weissmehl, Typ 00, oder T45
1 Vollei
1 Eigelb
30 g Butter, weich
1/2 TL Salz

Füllung:
120 g Comté, 24 Monate, fein gerieben
120 g Frischkäse: Ricotta di Pecora (Schafsricotta)
25 g Petersilienblätter, glatt
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer

(1) Alle Zutaten für den Pastateig zu einem weichen, aber trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) grob gehackte Peterli in der Butter andünsten, abkühlen, dann mit dem Eigelb und dem Frischkäse homogen mixen. Mit dem fein geriebenen Comté zu einer spritzfähigen Creme mischen. Würzen.
(3) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise 2 Bahnen auf der Nudelmaschine fein ausrollen (8/9). Passend zur Grösse der Form.
(4) Die erste Bahn auf die gut eingemehlte Ravioliniform auslegen.
(4a) mit einer Spritze oder einem Spritzbeutel kleine, haselnussgrosse Häufchen in die Vertiefungen des Teigbandes spritzen.
oder einfacher:
(4b) Füllung in der Mikrowelle kurz anwärmen, dann nach Art der italienischen spoja lorda mit einer Teigkarte dünn auf die Teigplatte ausstreichen.


(5) Das zweite Teigband darüber legen, andrücken, mit einem Wallholz mit soviel Druck darüber rollen, dass die ravioles eben noch zusammenhalten aber sich nicht voneinander lösen.
(6) Teigplatte mit den 48 Raviolini ganz aus der Form lösen und auf ein Stück Backpapier legen.

Ein sehr gut verarbeitbarer, weicher und zugleich elastischer Pastateig. In der Drôme verwendet man die ravioles-Platten oft anstelle von Lasagneplatten und macht daraus eine Ravioli-Lasagne. Im Bild eine Ein-Personen-Gemüse-Lasagne aus 4 halbierten Platten zu je 24 ravioles mit Gemüseeinlage zwischen den Platten, geriebenem Comté und gewürzter crème fraîche.

Quellen:
ravioles du dauphiné, wiki
academie du goût Les ravioles du Dauphiné de Marie-Louise
Gourmets & Co.

21 Kommentare zu „Les Ravioles du Dauphiné“

  1. Ravioliplatten! Eine Lasagne daraus! Ça, c’est génial ! Das muss unbedingt probiert werden! Danke fürs Vorkosten und die schöne Herkunftsrecherche.
    Herzlich: Charlotte

  2. „selberherstellen lohnt sich nicht, macht kein mensch mehr….das ist der startschuss für dich, die schürze umzubinden 😄
    die ravioli- lasagne sieht SEHR verführerisch aus!
    wenn! dann würden meine xxl d. h. mit der „ normalen „ ravioliform“ 🤭
    ein schönes wochenende
    👋🏼❤️🐝👑🐶

  3. Wie schön, dass es immer noch etwas gibt, an dem du dich „austoben“ kannst. So entzückende grün gefüllte Mini-Ravioles. Oder noch entzückender die Tomaten-Lasagne.

  4. Hallo Mr Ginger
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