Der Seeteufel (lotte, coda di rospo) ein ausnehmend hässlicher Fisch. Ich kenn ihn zwar nur von Fotos her; hier gibts meist nur den zerlegten Schwanz zu sehen. Er weist ein recht festes, aber sehr delikates Fleisch auf. Die Wirbel-säule lässt sich leicht entfernen. Gräten hat er keine. Ich habe mir 500 g Schwanz gekauft (erinnert mich immer an Kalbshaxen, nicht nur wegen dem hohen Preis) und schneide daraus grössere Stücke, brate sie in Olivenöl an, übergiesse sie mit einer würzigen Tomaten-Balsamico-sauce. Dazu werden Kefen und Fave serviert. Das Rezept zum Tomaten-balsam stammt von Lucas Rosenblatt aus dem Balsamico Kochkurs. Dort wurde die Sauce zu pochiertem Lachsfilet serviert. zum Rezept: Seeteufel mit Tomatenbalsam weiterlesen
Archiv der Kategorie: Fisch
Filetto di Lucioperca al Coriandolo
Eigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept: Filetto di Lucioperca al Coriandolo weiterlesen
Filets de rouget à la crème de romarin
Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon „der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten“. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat). FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) „La cuisine spontanée“, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: Filets de rouget à la crème de romarin weiterlesen
Triglie al Rosmarino
Irgendwie scheinen sie mich zu mögen, die Rotbarben. Jedenfalls habe ich schon wieder welche gekauft. Diesmal werden sie nature angebraten mit Rosmarin, serviert mit Saubohnen (Fave) und confierten Rosmarin-Tomätchen. Wenn man die Hautseite der Rotbarben nur knapp anbrät, so bleibt die wundervoll purpurrote, irisierende Farbe besser erhalten.
zum Rezept: Triglie al Rosmarino weiterlesen
Filets de rouget barbet sauce vierge
Vor ein paar Tagen haben wir im wiedereröffneten Restaurant Gotthard in Gurtnellen gegessen: Forellenfilets an einer witzigen sauce vierge. Die habe ich uns zu Karfreitag aus dem Geschmacks-Gedächtnis nachgekocht: Olivenöl, Zitrone, Pernod, Sojasauce, Koriander, Anis, Tomatenwürfel. Die sauce vierge existiert natürlich noch in hundert andern Variationen. Als Fischunterlage mussten zwei ganze, hübsche rougets herhalten. Im Einkaufstrubel der Ostertage hatte ich vergessen, den Fischhändler um das Entschuppen zu bitten, so durfte ich das erstmals selber machen. Ging aber überraschend leicht (Entschuppen wie das Aufkehren des Küchenbodens). Zum Gericht haben wir uns Riso Venere (schwarzer Reis aus Italien) gekocht. zum Rezept: Filets de rouget barbet sauce vierge weiterlesen
Filetes de lenguado „siete puertas“
Solefilets auf spanische Art, adaptiert nach einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach aus dem Buch „Rezepte aus meiner Mühle“ (gemeint war ihr Ferienhaus, die Molino Mayola, eine Finca an der Costa Brava). Das Buch erschien 1979, in Handschrift geschrieben, als Faksimiledruck im Eigenverlag. Ich vermute, dass der Name „siete puertas“ von einem Restaurant gleichen Namens (Las Siete Puertas) stammt, das dieses Gericht geschaffen haben könnte. Fragen können wir sie leider nicht mehr. zum Rezept: Filetes de lenguado „siete puertas“ weiterlesen
Seezunge mit Salbei
Die lamiacucina GmbH hat beschlossen, künftig einmal die Woche Meerfisch, wenn meerfrisch erhältlich, zu essen. Der Vorsatz, dem Leerfischen der Meere Einhalt zu gebieten, wird mangels Wirkung über Bord geworfen. Als richtige „landlubbers“ bewegen wir uns bei Fischen auf fremdem, glibbrigen Territorium, alle Vorsicht ist deshalb geboten. In Basel frischen Fisch zu bekommen, ist gar nicht so einfach. Der edelste Lebensmittelhändler der Stadt verkauft praktisch nur noch filetierte Fische, die Damen der Gesellschaft machen sich nicht gerne die Hände schmutzig. Die beste Ware gibt es in dem von Italienern so gern besuchten Warenhaus in meiner Nähe. Gestern hatte es ganze, frische Seezunge. Ich habe sie in Butter mit Salbei gebraten. Eine selten anzutreffende Kombination, kein italienischer Klassiker, aber trotzdem wunderbar. Dazu Petersilien-Intarsien in Salzkartöffelchen (oder umgekehrt). zum Rezept:
lamiacucina 