Archiv der Kategorie: Pfannkuchen

Farinata di ceci, Kichererbsenfladen

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Farinata

Das typischste und schmackhafteste Gericht ganz Liguriens ist, da sind sich alle einig, die Farinata di Ceci, der Kichererbsenkuchen. Je nach Region wird er unterschiedlich benannt, in Savona Turtellassu, dünner und knuspriger als die klassische Genueser Fainà. Von Genua aus ist das Gericht nach Sardinien gelangt, und heißt dort fainè. In der Toskana ist das Gericht in den Küstenstädten unter dem Namen Cecina verbreitet. Ich selbst habe noch nie eine Farinata gegessen, war noch nie in Ligurien. Als typisches Arme-Leute-Essen, das aus wenigen und einfachen Zutaten besteht: Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, ist es aber etwas, was mich schon lange zum Nachbacken gereizt hat.

In der Blogwelt gibt es unzählige Vorlagen, hier nur ein paar wenige: einfachkoestlich, Cucina piccina, Kleiner Kuriositätenladen, Die Lorbeerkrone oder Melogranata. Alle kochen mehr oder weniger nach demselben Rezept, das auch auf meiner Packung des verwendeten Mehls steht.

Zutaten
250 g Kichererbsenmehl
700 ml Wasser
Salz, Pfeffer
60 ml Olivenöl (hier habe ich mich an die reduzierte Menge bei Franz gehalten)
2 Elf. Rosmarinnadeln fein gehackt

Zubereitung
(1) Das Wasser nach und nach in einer Teigschüssel in das Kichererbsenmehl einrühren (Küchenmaschine mit Schwingbesen benutzen). Es sollen keine Klümpchen entstehen. Den flüssigen Teig salzen und gelegentlich umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt. Über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen. Nächtliches Aufstehen zum Umrühren kann man sich ersparen.

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ein Wunder, dass dieser Teig nach kurzer Zeit fest wird

(2) Backofen auf 250°C vorheizen. Ein flaches, möglichst grosses Backblech mit einem Teil des Öles einpinseln (bei mir ein 40 Jahre altes emailliertes Blech aus schwerem Panzerstahl, 40x32cm, aus einer Zeit, da ein Backofen noch ein Backofen, und nicht ein Elektronikspielzeug war). Den Teig nochmals gut verrühren, zu entschäumen gab es nichts, den Rest des Öls und den Rosmarin einrühren und auf das Blech giessen. Der Teig soll 8 mm bis höchstens 1 cm hoch stehen,
(3) Ca. 30 Minuten ausbacken. Nach 20 Minuten habe ich das Blech einmal gedreht damit der Fladen gleichmäßig bräunt.
(4) Noch in der Backform in Stücke schneiden, mit Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

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die Knusperseite

Anmerkung
Da mein elektronischer Backofen nicht an allen Stellen gleich heiss heizt, sind auf ein- und demselben Blech Stellen entstanden, die durch und durch knusprig waren, während der Teig an andern Stellen durchgebacken, aber noch etwas weicher, wie ein Omelett, war. Beides ist korrekt, Geschmackssache. wobei mir die Knusperversion  besser geschmeckt hat. Beim nächsten Mal werde ich das Backblech mit Kuchenpapier auslegen, dabei den Rand des Papiers hochrändeln. Der Kuchen liess sich bei mir schlecht vom Blech lösen.

Crêpes Parmentier mit Grünspargel

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Pfannkuchen kann jedes Kind. Im Kochkurs der Basler Berufsfachschule durfte ich mich mit Kartoffelcrêpes beschäftigen und bin daran beinahe gescheitert. Im Unterschied zu normalen Pfannkuchen wollten sich die einseitig gebratenen, delikaten Crêpes einfach nicht wenden lassen. Die Küchlein blieben nach dem Wenden an dem im Rezept empfohlenen Pfannendeckel kleben. Das Resultat: zerhackte Pfannkuchen, nicht unähnlich einer badischen Kratzete.
Nach 5 gehäckselten Crêpes war ich ziemlich im Stress, da kam mir die Idee, die Pfannkuchen in der Luft zu wenden, wie das Profis machen. Das hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nie probiert… doch der Trick funktionierte, der Restteig reichte gerade noch für die geforderten 12, schön gelungenen, Pfannkuchen. Die Kartoffeln geben dem Pfannkuchen guten Geschmack und eine luftig-fluffige Konsistenz. Eine tolle Entdeckung ! Zusammen mit den Grünspargeln und der Vinaigrette ein empfehlenswertes Rezept, das Original aus Kartoffel.ch dem Portal der Schweizer Kartoffelbauern.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
für die Crêpes:
600 g Kartoffeln mehligkochend
1 Elf. frische Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4-6 Elf. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Bratbutter

für das Spargelragout:
500 g grüne Spargeln
2 L Wasser
1 Elf. Salz
2 Würfelzucker
1 Elf. Butter

für die Vinaigrette:
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 Zweige glatte Petersilie
1/4 rote Peperone
1 Elf. Kapern
3 Elf. Sherryessig
5 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
Salz, Pfeffer

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Der Mond ist aufgegangen…
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Die Vinaigrette und ihr Spargel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (L.: 15 Minuten ruhen lassen)
(3) In der Bratbutter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. (L.: Besser in der Luft wenden). Warm stellen.
(4) Die Spargeln rüsten, in beliebige Stücke schneiden (L. als Ragout, ca. 4 cm). Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.
(5) Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Anmerkung
Das Wenden wird auch erleichtert, indem beim Anbraten der ersten Seite ein Deckel aufgelegt wird. Dadurch verfestigt sich die Oberfläche des Pfannkuchens etwas, was das drehen erleichtert. Wenn das nicht hilft, hilft ein Löffel zusätzliches Mehl im Teig.

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Crespelle mit grünen Spargeln

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Früher oft und gerne gegessen, Crespelle (Crèpes) Päcklein mit grünen Spargeln. Mit hauchdünnen Crèpes werden sie einmalig zart. Gefüllte Crespelle mach ich sonst mit einem Eierteiglein, ohne Mehl. Aber weil Herr D. die Crèpes der Frau D. über alles liebt, und sie im Hause D. öfters auf den Tisch kommen, wollte ich unbedingt mal über den Hag fressen und die Crèpes der Frau D.  nachbacken. Das Rezept von Eva stammt von ihrer Crèpestorte mit Orangenrahm. Versehen mit Evas Ratschlägen, wie die Dinger so fein hinzukriegen sind, fällt mir ein, dass ich im Speicher noch den Laferschen Crèpesmaker eingemottet habe. Eines dieses für den Alltag so nützlichen Küchengeräte. Gesagt, getan, Gerät gesucht, aufgefunden und entstaubt, Teig angerührt. Und los von Rom. Crèpes im 4 Minutentakt. Bloss dass hier kein Herr D. sitzt, der sie laufend entsorgt. Nach 21 Stück war Ende (5 weniger als Eva). Plus ein dicke Omelett, systembedingt. Ganz untauglich ist der Lafer also doch nicht.

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Zutaten
für den Teig:
300 g Mehl
500-600 ml Milch
200 ml Halbrahm (25% Fett)
4 Eier
50 Gramm Butter, flüssig
1 Prise Salz (L: 1 Tlf.)

für die Füllung:
ein kleiner Bund dünne, grüne Spargeln
5 dl Béchamelsauce, unter Verwendung des Spargelwassers angerührt
40 g Parmesan gerieben und etwas mehr zum aufstreuen

Guter Mond, Du gehst so stille
Guter Mond, Du gehst so stille
Stapel 5 cm hoch
Stapel 5 cm hoch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Crêpes-Teig gut miteinander verrühren, durch ein Sieb streichen und zugedeckt gut 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aufgeheizte Backplatte des Gerätes 4 Sek. kopfüber in den Teig tauchen, Ganz wenig rütteln, senkrecht hochheben, umdrehen, abstellen und 2 Minuten lang ausbacken. Mit Hilfe des Spatels drehen, zweite Seite 1 Minute backen. Der nächste bitte. Alternativ: Butter erhitzen und aus dem Teig möglichst dünne Crêpes (mit einem Durchmesser von 18-20 cm) backen. Die Crèpes auf einen Teller schichten und mit einem Deckel mit Rand abdecken, damit sie nicht antrocknen. Ich habe sie über Nacht gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.

Grünspargelstücke
Grünspargelstücke
Fülle und Hülle
Fülle und Hülle

für die Fülle:
(3) Spargeln waschen, Enden abschneiden, halbieren und im Dampfsieb über 2 dl Wasser knapp garkochen. Abschrecken in kaltem Wasser und gut abtropfen lassen. Das Dampfkondensat (Spargelwasser) auf die Hälfte einkochen. 5 Spargelspitzen reservieren.
(4) Inzwischen eine Bèchamel zubereiten, Grundrezept hier, einen Teil der Milch durch das aufkonzentrierte Spargelwasser ersetzen und den Parmesankäse zugeben.
(5) Die Spargeln in Stücke schneiden und mit 3 dl der Béchamel mischen. Je 2 Elf. der Fülle auf ein Crèpe geben, zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und zu einem Päckchen oder einer Rolle formen.
(6) In eine gebutterte Gratinschale schichten, mit der restlichen Béchamel übergiessen, ein paar Spargelspitzen dazulegen, mit etwas Parmesan überstreuen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten überbacken.

Anmerkung
Danach waren die Spargeln alle und immer noch 11 Crèpes auf Halde.

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Wunschkochen (2): Falsche Kutteln für Jacqueline

Falsche Kutteln

Gewünscht hat sich dieses Gericht bei meiner Aktion Wunschkochen die Jacqueline aus Basel-Gundeldingen. Streifen der Abschnitte von Pfannkuchen in Tomatensauce. Aus den schönen Rechtecken gibts Cannelloni. Später. Die Tomatensauce natürlich nicht irgendeine Tomatensauce, sondern die Tomatensauce. Versetzt mit leicht confierten Tomatenfilets, gewürzt mit Oregano, Piment d’Espelette und Orangenschale. Kein Basilikum, ich hab gern Ordnung in den Aromen auf dem Teller und die Grossmütter hatten auch keinen Basilikum. Ich habe mir alle Mühe gegeben, den Kochkünsten der Grossmutter von Jacqueline gerecht zu werden, hier das Rezept (2 P.):

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Crespelle di funghi porcini

Crespelle di funghi porciniHauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer zarten Steinpilzcrème. Der berühmte Delikatess-Laden Peck in Mailand hat sowas ähnliches im Sortiment, nur sind meine besser. Ich habe das Rezept, leicht verändert, aus dem Buch „La cucina toscana della Chiusa“ von Dania Luccherini, AT-Verlag Aarau, Stuttgart, entnommen. Die Steinpilze friere ich mir im Herbst, wenn sie in guter Qualität zu haben sind, selbst ein. Sauber geputzt, 5mm dick aufgeschnitten, Scheibe für Scheibe auf einem Teflon-Kuchenblech eingefroren, dann vom Blech gelöst und in einer Vorratschachtel im Tiefkühler versenkt. Crespelle di funghi porcini weiterlesen

Crespelle a strati con ragù alla bolognese

SchichttorteEine Schichttorte, gebaut aus Lagen von dünnen Pfannkuchen (Crespelle) mit Ragù alla bolognese und Besciamella dazwischen. Damit die Fleischtorte gut wird, müssen ein erstklassiges Ragù und gute Tomaten verwendet werden. Die Torte gibt etwas Arbeit, schmeckt aber himmlisch. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan in: „Die klassische italienische Küche“, Wilhelm Heyne Verlag.

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