Ich weiss, das Fleisch heisst Bündnerfleisch, seit dem Heiterkeitsausbruch unseres Finanzministers, Bundesrat Hans-Rudolf Merz vor versammeltem Parlament, schreibe auch ich es nur noch mit P-t.
Bei unserem Besuch in Scuol im Unterengadin haben wir uns reichlich mit Trockenwürsten der Metzgerei Hatecke eingedeckt. Über diese einzigartige Metzgerei, die die Wurst neu erfunden hat, habe ich schon vor 3 Jahren geschrieben [klick]. Eingekauft haben wir diesmal u.a. ein eigenartiges, fächerförmiges Gebilde langer, dünner Streifen, die an einem Ende mit einer Schnur zusammengebunden sind. Metzger Hatecke hat es uns persönlich verkauft. Leider habe ich den Namen, den er mir für seine neueste Kreation nannte, wieder vergessen, für mich sind es nun halt Püntnerfleischriemchen.
Auslage im Hateckeladen in Scuol, auf Design-Arvenholzbrettchen
Für jene, die Bundesrat Merz nicht kennen, hier sein Auftritt in Bern:
Kaum hatte ich das vom kleinen Verlag Jacoby und Stuart erhaltene Rezensionsexemplar ausgepackt, wurde es mir von Frau L. entrissen, durchgesehen und zuhanden ihrer Kochbuchsammlung beschlagnahmt. Wir führen seit Jahren getrennte Kochbuchsammlungen. Nützliche Kochbücher mit hohem Gebrauchswert enden bei ihr, der Rest, jene berühmter Kochautoren, solche mit schönen Fotos, mit viel Deko und chichi darf ich in mein Regal stellen.
Immerhin wurde es mir für die Dauer unserer Ferien ausgeliehen, die Rezension schreibe schliesslich ich.
Als Bildmensch schaute ich mir erst die hübschen, in naiv-verspielten Stil gehaltenen Zeichnungen von Larissa Bertonasco an, die Bilder haben ihren eigenen Charme. Anders als bei Hochglanz-food-foto-bänden konnte ich mich nicht mit der Betrachtung der Bilder begnügen. Ich musste mich, seit langem zum ersten Mal bei einem Kochbuch, durchlesen.
Dabei ist die praktische Gliederung in 18 Gemüsekapitel ein grosser Gewinn. Unterschiedliche Farben und Symbole erleichtern den raschen Zugriff. Jedes Gemüsekapitel besteht aus einer kurzen Einleitung des Autors mit Informationen über das Gemüse, seinen Gebrauch sowie praktischen Tipps. Danach folgen zu jedem Gemüse 12, 14, 16 oder 18 unterschiedliche Rezepte. Daneben gibt es ein Kapitel mit den Grundrezepten. Die Rezepte sind einfach gehalten, 1-2 Rezepte pro Seite zeugen für den bewundernswert präzisen und knappen Schreibstil von Carlo Bernasconi. Sie sind mit wenigen Ausnahmen auch für Kochanfänger leicht nachkochbar, bestehen aus wenigen Zutaten, die in einem normalen Vorrat vorhanden sind, oder sich leicht beschaffen lassen.
Das macht das Buch zu einem wertvollen Ratgeber für Berufstätige, die abends vor dem Kühlschrank stehen, einen ratlosen Blick ins hoffentlich nicht leere Gemüsefach werfen, und aus dem Vorhandenen rasch etwas Gutes herzaubern möchten. So einfach die meisten Rezepte daherkommen, sie entbehren allesamt nicht einer gewissen geschmacklichen Raffinesse, wie sie nur italienischen Rezepten eigen ist. Einige wenige Rezepte benötigen etwas mehr Zeitaufwand, die meisten eignen sich für die Alltagsküche.
Das Buch verspricht die schönsten italienische Gemüserezepte. Das Buch verspricht nicht zuviel ! Schade, dass man bei Carlo Bernasconi nur abends essen kann. Wenn wir mal in Zürich sind, dann leider immer nur mittags.
Ein einfaches Rezept habe ich mir aus dem Buch zum Nachkochen vorgenommen: Konfierte rote Zwiebeln aus Tropea. Nächste Woche in diesem Blog.
Buchtitel: La Cucina verde
Autor, Illustrationen: Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco ISBN 978-3-941087-79-8 , Zweite Auflage, 2010
Gewicht: 600 g
Dimension, Machart: 24x18x1.5 cm, gebunden
Geruch: leicht nach den verwendeten Druckfarben, aber nicht unangenehm
Druckfehler: Einer, Seite 151
Im Schaukasten des Kur- und Verkehrsvereins Pontresina entdeckte ich die Anzeige für einen Kochkurs. Kochkurs ? In den Ferien ? Muss nicht sein. Aber da es an diesem Tag trostlos regnete, durfte es sein. An den dafür vorgesehenen zwei Halbtagen war denn auch prompt schönstes Herbstwetter. So erhielt ich als Kochlaie einmal einen kleinen Einblick in das Treiben der grossen Hotelküche im Hotel Walter Pontresina. Full-house werden hier abends um die 170 Gedecke serviert. Nun ist eine Hotel-Pensionsküche nicht unbedingt das, was einen ambitionierten Freizeitkoch ins Schwärmen bringen würde. Dieses Hotel geniesst jedoch seit Jahren einen hervorragenden Ruf für ausgezeichnete Küche, dessen Gourmet-Restaurant La Stüva ist denn auch mit 15 Gault Millau Punkten bewertet. Sogar die deutsche Bundeskanzlerin, ihren Namen darf ich hier aus Diskretionsgründen nicht verraten, isst während ihrer Winterferien hier.
Blick in den Spiegel des Speisesaals der Pensionsgäste
Das erste, was mir auffiel, waren die Mengen, die hier verkocht werden. Stabmixer, Töpfe, alles ein paar Nummern grösser als bei mir zuhause.
der kleine Stabmixer
In 2, 3 Töpfen brodelt leise Hühnerbrühe oder der braune Saucenfond, das Gold der Küche, vor sich hin. Stundenlang.
Huhn in der Brühe, man beachte die Klarheit
Kochkurse sind hier nur während der ruhigen Mittagszeit und ausserhalb der Hochsaison möglich. Die Küche arbeitete deshalb auch nicht unter Vollbetrieb. Dennoch beeindruckte mich die konzentrierte, rasche Arbeitsweise aller Köche. (total 12 Köche, 2 Patissiers, 2 Casserolliers). Geschwindigkeit, aber keine Hektik. Klare Hierarchie, wenn der Chef etwas anordnet, wird das sofort ausgeführt. Jeder weiss, was er zu tun hat. Niemand schreit herum. Auffallend auch der Gemeinsinn, der in dieser Küche herrscht. Geht irgendwo mal etwas im Ofen oder auf dem Herd vergessen, wird das ohne Aufheben vom Nachbarkoch korrigiert.
Blick ins Zentrum der Küche
Die Küche im bergseitig gelegenen Parterre hat auf einer Seite Tageslicht, angrenzend an den Zentralteil arbeiten die vom Küchenchef hochgeschätzten Casseroliers, auf der andern Seite die Patissiers, die vierte, offene Seite ist der Pass, davor die nötigen Wärmelampen und Wasserbäder für das Anrichten. Enorm der Aufwand der getrieben wird, damit der Gast einen warmen Teller kriegt. Angrenzend an den Pass steht auf 3×3 m ein Riesenmonster von Geschirrwaschmaschine. Bei einem mehrgängigen Gourmetmenu kommen da mit allen Untertellern gut 15’000 Teller zusammen, die gereinigt werden müssen.
Rotkraut für die Wildbeilagepraktisch: das Bain-marie
Der Kochkurs war vom Typus Kochdemo mit vielen Tips und Erläuterungen, im Gegensatz zu den Rosenblatt-kursen, wo der Teilnehmer mehr zum selberkochen kommt. Beim Purten und Ausnehmen der moules waren hingegen alle Hände gefragt.
Kochkursteilnehmer an den Muscheln
Seit 20 Jahren steht die Küche unter der Leitung von Michael Freudrich, der auch alle Kochdemonstrationen persönlich durchführte. Das Anrichten erfolgte durch die Köche unter „Kontrolle“ durch die Kursteilnehmer. Serviert wurde im Gourmetrestaurant. Ich war und bin beeindruckt. Wenn ich wieder mal in Pontresina bin, will ich wieder dabei sein.
Thema des Kochkurses: Herbstliche Köstlichkeiten für sinnliche Stunden
Muscheln im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Kartoffel-Zucchini-Auflauf
Schokoladen-Ingwermousse mit flüssiger Schokolade
Die Rezepte sind zuhause sehr leicht nachkochbar, kein chichi, aber ausgezeichnet. Sie folgen in den nächsten Tagen.
Chefkoch Michael Freudrich auf der Kommandobrücke
Unzufrieden, weil heute kein Rezept dabei ist ?
Bitte. Hier das im Kurs offerierte Amuse-Gueule. Eine Graved Lachsrose mit Senfsauce und Melonenkugel:
Amuse Gueule
Senfsauce für Graved Lachs
Zutaten
für 1 Liter Sauce
280 g Senf, mild
75 g Eigelb, frisch, im Hotel wird pasteurisiertes Eigelb verwendet
80 g Zucker
290 g Rapsöl
140 g Weissweinessig
100 g Johannisbeergelee
50 g Dill frisch
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
(1) Senf, Eigelb (Raumtemperatur) und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren.
(2) Rapsöl (Raumtemperatur) im feinen Faden mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren.
(3) Johannisbeergelee erwärmen, mit dem Schwingbesen gut verrühren, dann mit dem Essig unter die Masse rühren.
(4) gehackten Dill zufügen und abschmecken.
Nie mehr…. werden wir volle 4 Wochen Ferien machen. Überquellender Briefkasten. Volle e-mail-boxen, worunter immer mehr höfliche Zuschriften, doch dieses Olivenöl, jenen Himbeersirup, den Schnaps der Schnäpse, das ganz spezielle Lammfleisch und weiss der Kukuck was alles in meinem Blog wohlwollend erwähnen zu wollen. Wer auf das no-ads-icon rechts oben klickt, weiss, wie ich es damit halte. Dank Kommentarsperre kein einziger Kommentar mehr… leider auch kaum mehr Leser/innnen, aber alles gleichzeitig kann man nicht haben. Und die Sperre ist ja nun vorbei 🙂 Dennoch, 4 Wochen (beinahe) ohne Telefon, Computer und soziale Netzwerke sind erholend, tun gut.
Doch alles schön der Reihe nach. Die Ferien waren wettermässig sehr durchzogen, viel Kälte, viel Regen, wenig Sonnenschein.
Malojersee benebelt
In Pontresina werden jedes Jahr mehr der gelben Hungertürme aufgestellt, mit denen arme Bergbauern ihre steinigen Böden beackern, um ihnen ein karges Zubrot abzutrotzen.
Hungertürme in Pontresina
Wir haben nette Ausflüge im Grenzland (klick) unternommen: neben dem Engadin haben wir uns im Valposchiavo, im Val Bregaglia, im Val Müstair, im Veltlin bewegt, sogar der jährliche Ausflug nach Bozen fand statt. Wie jedesmal sind wir mehr gefahren als gewandert.
Frau L. (klein) mit historischer Berninabahn (gross)
Hinzu kam ein Kochkurs in zwei Halbtagen, den ich kurzfristig bei Schlechtwetter in einem Grandhotel buchte, der dann, wie erwartet, bei schönstem Herbstwetter stattfand.
Kochkurs im Grandhotel
Nie mehr…. werde ich ohne Trüffelhobel im Herbst verreisen, einen Herbsttrüffel ohne Hobel mit einem Ferienwohnungsrüstmesser fein schneiden zu wollen, ist kein Schleck. Die damit bereiteten Trüffelnudeln hingegen schon.
Trüffel mit zweckentfremdeter Bürste
Nie mehr…. werde ich mit beinahe vollem Kofferraum in die Ferien verreisen, das war mir eine Gugelfuhr auf der Heimreise: der Tannenwald im Kleinformat, Platten und Plättchen, der neue Zeitmesser, die eingekauften Vorräte an Olivenöl, Wein und Mehlen (der €-Wechselkurs halt). Da war die von Frau L. eingekaufte, 17-te Salatschüssel der Tropfen, der, wenn schon nicht den See, dann doch den Kofferraum zum Überlaufen brachte.
Lago bianco auf der Bernina am Überlaufen
Damit gehts hier wieder regelmässig weiter, mit Rezepten aus dem Kochalltag, Rezepten aus dem Gemüsekurs von Lukas Rosenblatt, Rezepten aus dem Kochkurs im Grandhotel, mit Reiseberichten aus dem Grenzland, einem Fleisch und Wurstkurs, den ich eben bei Lucas besuchte. Das Leben hat mich wieder voll im Griff. Ich bitte um Nachsicht, wenn ich zunächst noch kaum zum kommentieren komme. Etwa 1000 Einträge wollen rasch überblickt werden, der Garten muss noch eingewintert werden, diverse Reparaturen an Haus, Auto und Knochengestell stehen vor dem Winter noch an, die alle meine Zuwendung erfordern.
Ich freue mich auf euch, liebe Leser/innen, Schluss mit Ferien, endlich wieder zuhause.
Das ist der letzte Beitrag in der Serie. Hier wie versprochen der Name des Künstlers: Fotosketcher, ein einfaches Programm, aus dem Internet heruntergeladen, macht aus Fotos „Kunst“.
lamiacucina 