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Frische Beeren im eigenen Jus

August 6, 2022 lamiacucina 6 Kommentare

Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)

Beerenjus

250 g Cassisbeeren
700 g Brombeeren
2.5 dl Moscato d´Asti
150 g Zucker
2 EL Pfeilwurzelmehl
Crème de Cassis (Likör)

Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln.
Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen.
Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.

Beerensorbet

ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus)
500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren)
250 g Zucker

Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren.

Ricotta-Heidelbeerküchlein

Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
75 g Zucker
1 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser

Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.

Füllung:
1 Ei
1/2 Zitrone unbehandelt
75 g Zucker
250 g Ricotta

Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.

Backen:
Wilde Heidelbeeren

Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Puderzucker, Pfefferminzblättchen

Einlage:
200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Cassis
Zuchtheidelbeeren
Wilde Heidelbeeren

Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.

Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.

Eis

Lila-Sauerrahmeis

September 4, 2012 lamiacucina 18 Kommentare

Endlich eine Anwendung für die doppelwandigen, italienischen Thermogläschen, die ich unlängst zu einem Drittel des bei dum.Bo verlangten Preises erstanden hatte. Das Sauerrahmeis schmeckt wunderbar zitronig, frisch, mit leichtem Beerenaroma und lässt sich auch nach einer Woche bei minus 23°C im Tiefkühler durchgefroren problemlos portionieren. Lila oder Altrosa ? Es schmeckt ausgezeichnet.

Zutaten
½ dl Vollrahm
1 Becher Saurer Halbrahm 500 g
90 g Zucker
60 ml Invertzuckersirup
Feingeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
4 Elf. Zitronensaft
10 Brombeeren
10 Himbeeren
1 Elf. Heidelbeeren (echte)

Zubereitung
(1) Zucker mit der Zitronenschale und -Saft verrühren, auf 60° erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen.
(2) Beeren und Invertzuckersirup mit dem Stabmixer mixen. Absieben hätte nicht geschadet.
Danach die Zucker Zitronen-lösung und die beiden Rahmsorten untermixen. Kaltstellen und im Glacegerät zu Eiscreme frieren.

Als Fruchtsauce habe ich ein Handvoll Heidelbeeren mit einem Elf. Zucker und einem Schuss roten Portweins aufgekocht, mit wenig Maizena eingedickt und erkalten lassen.

ein Beitrag aus den Ferien zum Farbenevent von Uwe:

Diverse-Desserts, Events&Serien

Sabayon de mûres au Porto mit süssem Geheimnis

August 6, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Ich widerhole mich. Süsse Früchte essen wir am liebsten unverarbeitet. Ausgenommen Johannisbeeren und Brombeeren. Je nach Ernte und Besonnung sind diese sogar uns zu sauer. Dann muss ich in die Trickkiste greifen. Ich setze die Beeren auf einen süssen Brombeer-coulis, überdecke und verstecke den Coulis mit einem leichten Portwein-Sabayon und gratiniere das Dessert kurz. Mein Beitrag für den event des gaertnerblogs. Betreut diesmal von Barbara.

Zutaten
für 4 Personen

ca. 300-400 g reife Brombeeren

für den Brombeercoulis:
150 g Brombeeren (von der obigen Menge abgezweigt)
50 g Zucker

für das Portwein-Sabayon:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
50 ml weisser Portwein
100 g Schlagrahm

Sabayon de mûres 3_2010 08 05_8689 — Quick & Dirty Sabayon

Zubereitung
für den Brombeercoulis:
(1) Brombeeren grob zerschneiden, Zucker zufügen, mit dem Handmixer kurz durchfahren (Achtung Spritzer) und das Gemisch etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb abfiltrieren und den Saft zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Etwa wie ein flüssige Konfitüre.
(2) Den Coulis dünn auf feuerfeste Schalen verteilen. Die Brombeeren am Stielansatz eben abschneiden, so dass sie aufrecht stehen können. Die begradigten Beeren auf den Coulis setzen (ankleben).

für das Portwein-Sabayon:
(3) Rahm schlagen.
(4) In einem Topf Wasser auf 95°C erhitzen. In einem kleinern Topf die Eigelb, den Puderzucker und den Portwein vorlegen. Den kleinen in den grossen Topf stellen und mit den Rührbesen des Handmixers schlagen bis die Masse schaumig und dickflüssig ist, den geschlagenen Rahm unterziehen und mit der Masse den Brombeercoulis nappieren (überziehen). Nicht über die Brombeeren giessen !
(5) 2-5 Minuten unter den auf 230°C vorgeheizten Backofengrill stellen, bis die Eimasse bräunliche Flecken zeigt.