Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)
Beerenjus
250 g Cassisbeeren
700 g Brombeeren
2.5 dl Moscato d´Asti
150 g Zucker
2 EL Pfeilwurzelmehl
Crème de Cassis (Likör)
Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln.
Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen.
Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.
Beerensorbet
ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus)
500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren)
250 g Zucker
Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren.
Ricotta-Heidelbeerküchlein
Teig:
125 g Butter
250 g Mehl
75 g Zucker
1 Briefchen Vanillezucker
Prise Salz
1 Eigelb
1 EL Wasser
Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.
Füllung:
1 Ei
1/2 Zitrone unbehandelt
75 g Zucker
250 g Ricotta
Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen.
Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.
Backen:
Wilde Heidelbeeren
Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.
Fertigstellen
Zum Garnieren: Puderzucker, Pfefferminzblättchen
Einlage:
200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Cassis
Zuchtheidelbeeren
Wilde Heidelbeeren
Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.
Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.
lamiacucina 