Schlagwort-Archive: Heidelbeere

Jurassische Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Februar 10, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Enzian! Gelber Enzian! Gentiana lutea. Lutea steht lateinisch für gelb, Gentiana für einen König aus dem antiken Illyrien. Der Gelbe Enzian wächst in gebirgigen Regionen Mittel-, Süd- und Südosteuropas bis auf 2500 Meter Höhe und ist auf jurassischen Alpweiden häufig anzutreffen. Denn Tiere mögen ihn wegen seiner Bitterstoffe nicht. In einzelnen Ländern ist er geschützt. Der Schnaps riecht und schmeckt unglaublich aromatisch. Zunge befeuchten genügt, und der Enziangeschmack bleibt Minuten bis Stunden im Mund haften. Enzian gibts im Jura in jeder métairie (Berghütte). Keine Jura-Bergwanderung ohne ein petit verre de Gentiane. Man kann es sich ja teilen.

Die Idee zu Enziankartoffeln stammt vom Doyen der jurassischen Küche, Georges Wenger, der seine 2-Sternelokal in Le Noirmont Ende 2018 altershalber in neue Hände übergeben hat. Diese Kartoffeln sind so gut, dass sie keine Begleitung brauchen. Und Angst vor Bitterkeit braucht niemand zu haben.

Georges Wenger servierte anno 1999 dazu Eiersalat. Muss ja nicht sein. Von letzter Woche hatte ich noch einen halben Rotkrautkopf übrig, also gabs Rotkrautsalat, angeregt durch ein Rezept in Frau Tanja Grandits Gewürzbuch. Auch wenn das farblich überhaupt nicht passt. Resteverwertung hat Vorrang.

Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

Zutaten/Zubereitung
4 Personen

Enziankartoffeln
4 grosse Kartoffeln, geschält (L.: deutsche Goldmarie)
daraus 150 g Kartoffelabschnitte reservieren
130 g Jura Bergkäse (L.: französischer Comté, 24 mois), gerieben
ca. 1 dl Rahm, geschlagen
2 EL Enzianschnaps (L.: aus dem Bündnerland)
weisser Kampot-Pfeffer, Fleur de Sel
10 g Butter

(1) Aus der Mitte jeder Kartoffel 3-4 gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser knapp garen. Auf einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(2) Kartoffelscheiben mit der Butter und 1 EL Enzian in einer Pfanne 1 Minute ausdämpfen. Eine ofenfeste Platte ausbuttern und die Scheiben darauf legen.
(3) Kartoffelabschnitte auf einem Dampfsieb garen. Abkühlen und fein reiben, jedoch kein Püree daraus machen.
(4) Die geriebenen Kartoffeln, den Käse, den Schlagrahm mischen und mit Pfeffer, (L.: und einem EL Enzian und ggf. Salz) abschmecken. Die Käsemischung dick auf die Kartoffelscheiben streichen und vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 220°C Grill/Umluft ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

Heidelbeerrotkraut
1/2 Kopf Rotkraut (300 g)
70 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeerdirektsaft (L.: van Nahmen)
10 ml Sojasauce
ca. 1 EL Zucker
Prise Salz
1 TL Koriandersamen, ganz
2 Zacken Sternanis
1 Msp. Kreuzkümmelsamen

(5) Rotkraut fein hobeln.
(6) Restliche Zutaten in einem Topf aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Rotkraut geben. Das Rotkraut in der Marinade aufkochen und ein paar Minuten bissfest köcheln, damit der rohe Salatcharakter erhalten bleibt. Lauwarm servieren.

Vorsicht: Käse-Enzian-Kartoffeln machen süchtig. Wer sie einmal gegessen hat, kommt nicht mehr davon los.

Wers rustikaler mag, kocht ganze Kartoffeln knapp gar, halbiert sie längs, höhlt die Hälften aus, bereitet mit dem Aushub die Käse-Enzian-Masse zu und füllt sie in die Kartoffelhälften.

Und noch rustikaler. Eben ausprobiert: Enzian-Kartoffelpuffer. Falls sich jemand dafür interessiert, schreib ich die auf nächsten Sonntag zusammen.

Wem schon vom Geruch des Enzians schlecht wird (Enzianunverträglichkeit oder noch schlimmer Luteaphobie), ersetzt den Enzian einfach durch Grappa. Macht zwar nur halb soviel Spass, aber besser halber Spass als kein Spass.

Eis

Lila-Sauerrahmeis

September 4, 2012 lamiacucina 18 Kommentare

Endlich eine Anwendung für die doppelwandigen, italienischen Thermogläschen, die ich unlängst zu einem Drittel des bei dum.Bo verlangten Preises erstanden hatte. Das Sauerrahmeis schmeckt wunderbar zitronig, frisch, mit leichtem Beerenaroma und lässt sich auch nach einer Woche bei minus 23°C im Tiefkühler durchgefroren problemlos portionieren. Lila oder Altrosa ? Es schmeckt ausgezeichnet.

Zutaten
½ dl Vollrahm
1 Becher Saurer Halbrahm 500 g
90 g Zucker
60 ml Invertzuckersirup
Feingeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
4 Elf. Zitronensaft
10 Brombeeren
10 Himbeeren
1 Elf. Heidelbeeren (echte)

Zubereitung
(1) Zucker mit der Zitronenschale und -Saft verrühren, auf 60° erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen.
(2) Beeren und Invertzuckersirup mit dem Stabmixer mixen. Absieben hätte nicht geschadet.
Danach die Zucker Zitronen-lösung und die beiden Rahmsorten untermixen. Kaltstellen und im Glacegerät zu Eiscreme frieren.

Als Fruchtsauce habe ich ein Handvoll Heidelbeeren mit einem Elf. Zucker und einem Schuss roten Portweins aufgekocht, mit wenig Maizena eingedickt und erkalten lassen.

ein Beitrag aus den Ferien zum Farbenevent von Uwe:

Diverse-Desserts, Gourmandisen

Erdbeerdessert. Kein Rezept

Juni 5, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Erdbeerdessert 0_2010 05 21_7226 — Frau L. ihr Dessert

Ein kleines Nichts, von Frau L. schnell auf den Tisch gezaubert: ein paar Erdbeeren, eine Handvoll Blueberries, Saft und Abrieb einer halben Zitrone, wenig Zucker, 2-4 chiffonierte Pfefferminzblätter. Kurz marinieren lassen. Fertig. Ein kleines Nichts, aber doch im Gedächtnis haften bleibend. Ich weiss, der Vergleich mit einer kunstvollen Patisseriekreation wie der folgenden hier, die wir vor 2 Wochen in einem 16 Gault Millau-Punkte-Tempel gegessen haben, ist unfair. Irgendetwas mit Birneneis, Schokolade, warmem Birnenravioli, gemalten Blümchen auf dem Teller, Zierhimbeere etc. etc. Gegessen… und Vergessen.

Erdbeerdessert 1_2010 05 18_7155 — Kunstvoll, gegessen und vergessen

Pilze&Co., Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

Oktober 7, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

In den Ferien nachgekocht, gesehen bei Eva, von Chaosqueen für gut befunden. Wenige Zutaten, die auch am Ferienort zu beschaffen waren.

Ich weiss, heute ist mein Blogfreier Mittwoch, ich halte den freien Tag ja auch ein, aber ich muss auch schauen, dass ich das Gekochte irgendwie wieder loswerde, bevor es auf der Festplatte Schimmel ansetzt.

Zutaten
2 Elf. Schalotten gehackt
50 Gramm Butter
20 ml Olivenöl
120 Gramm Pfifferlinge, klein, geputzt
180 Gramm Risottoreis Carnaroli
700 ml Geflügelfond, kochend heiß (L.: Ferien-Gemüsefond aus Bio-Gemüsebrühepulver)
30 Gramm Parmesan
80 Gramm Frische Heidelbeeren (L.: Zucht)
2 Essl. Petersilie, gehackt (L.: 3 Zweige Thymian, mangels Peterli)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotten in der Hälfte der Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten.
(2) Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Fonds aufgießen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen.
(3) zum Schluss die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und das Gewürzkraut dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Feuer ziehen und 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren. Schnell servieren.

Anmerkung
Ein wohlschmeckender Risotto, die Heidelbeeren wirken fruchtig aber nicht süss. Danke Eva, Du ersparst mir einen Buchkauf, wenn Du weiterhin aus dem Buch kochst.

Mein vor zwei Jahren gemachter Heidelbeerrisotto schmeckte anders, da europäische Heidelbeeren anstelle der Blueberries verwendet werden und diese im Risotto zermantscht sind:

Risotto ai mirtilli

Dafür ist es jedoch zu spät in diesem Jahr.

Diverse-Desserts

Fiori di ricotta e mirtilli

September 10, 2007 lamiacucina 13 Kommentare

Kleine Strudelteig-Törtchen mit Ricotta und Heidelbeeren gefüllt. Nur schwach gesüsst mit Honig. Dazu eine geniale Sauce von Zitrusfrüchten, Honig und Szechuanpfeffer. Das Originalrezept stammt aus dem Buch Aroma pur von Tanja Grandits, 2006 Schweizer Köchin des Jahres (aus Deutschland). Wir haben es in der Kochschule nachgekocht. Im Original Frühlingsrollen, in Öl ausgebacken. Die haben mir nicht gefallen. Zu fett. In einem zweiten Versuch zuhause hab ichs mit Rollen in Strudelteig probiert, die im Ofen mit sanftem Pfluff explodiert sind. Im dritten Anlauf ist mir ein Dessert gelungen, das uns begeistert hat. Die Sauce ist so gut, dass man sie alleine essen kann. Der balsamische, mild-scharfe Geschmack des Szechuan-pfeffers erinnert mich ganz entfernt an die Ysop-pflanzen in meinem Gewürzgarten, oder an Tigerbalsam ? Und die Beilage, das Törtchen, schmeckt wirklich gut. zum Rezept Fiori di ricotta e mirtilli weiterlesen →

Reisgerichte

Risotto ai mirtilli

Juni 26, 2007 lamiacucina 19 Kommentare

Heidelbeerrisotto. Ein Gericht aus den Bergen für Bergler und Andere. Er wird in den südlichen Alpentälern aufgetischt, vor allem dort, wo es viele Heidelbeeren hat. Den letzten habe ich gegessen in der Trattoria degli Alpi in Ronco im Bedrettotal, den vorletzten im Herbst im Ristorante Passerini in Chiavenna. Den aktuellsten zuhause, selbst-gemacht. Wie meist: besser. Er zeigt die herb-frische Fruchtigkeit der Beeren, spürbare Fruchtsäure, er ist kaum süss, ganz sicher kein Milchreis mit Beeren ! Doch doch, in den Bergen gibts noch andere Dinge zu essen als nur gerade Raclette, Fonduta und Fondue ! zum Rezept: