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Wirsing, Randen und Meerrettich auf Randen-Enzian-Fond

Dezember 19, 2021 lamiacucina 8 Kommentare

Der Enzian im gestrigen Beitrag zur Karottensauce war ein richtiger Wurf. Die Grundidee stammt von Jérémy Desbraux (Maison Wenger, Le Noirmont, 2 Michelinsterne). Seine Karottensauce mit Enzian deklinierte ich weiter zu Randenjus mit Portwein und Enzian. Anstelle von Lachs gabs bei mir im Ofen geschmorte Randen, dazu mit Gemüse gefüllte Wirsingbällchen (Danke Douce Steiner) und Halbkugeln von Meerrettich Panna Cotta.

Wirsingbällchen:
1 grosser Kopf Wirsing, davon nur die äussern, grossen Blätter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(1) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser oder im Steamer ca. 3 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(2) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.
(3) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(4) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in Walnussgrösse entsteht. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(5) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren mit Butterflöckchen in der Mikrowelle erhitzen oder in heisser Butter schwenken.

Randen-Enzianfond:
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
50 ml roter Portwein
50 ml Orangensaft
Salz, roter Kampotpfeffer
1-2 EL Enzianschnaps

(6) Die Zutaten auf etwa 1 dl einkochen, abschmecken mit Enzian.

Meerrettich-Pannacotta:
ca. 80 ml Vollrahm
ca. 30 g frischer, feinst geriebener Meerrettich
500 mg Agar-Agar
Salz, weisser Pfeffer

(7) Vollrahm und Meerrettich mischen, aufkochen, vom Feuer ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Agar-Agar, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen und sofort durch ein Sieb passiern. In kleine Silikonsphären füllen, erkalten lassen und eine Stunde durchkühlen.

Ofengeschmorte Randen:
2 mittelgrosse Randen (rosa und rot)
Orangenabrieb einer Bio-Orange
Salz, Jamaikapfeffer (Piment)

(8) Randen mit Olivenöl und den Gewürzen einreiben, in Alufolie wickeln und auf einem Blech im Ofen bei 160°C je nach Gröss 90 bis 120 Minuten backen. Danach schälen und in Stücke schneiden.

Gemüse

Le célerie pluriel

September 11, 2021 lamiacucina 15 Kommentare

Was man doch mit einem gemeinen Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) alles anstellen kann. Kürzlich mit Frau H. eine Kunstausstellung in Murten besucht und zuvor im Restaurant Käserei gegessen: Geschmorter Sellerie, dunkles Selleriepüree und obendrauf frittiertes Selleriestroh. Ein guter, vegetarischer Zwischengang, schade nur, dass das Stroh lange zuvor fritiert war und demzufolge kalt und lasch schmeckte.

Will ich auch haben, etwas anders, mit hellem Püree und dunkler Selleriesauce. Und alles frisch zubereitet.

Zutaten und Zubereitung

Geschmorter Sellerie:

1 Sellerieknolle, ca. 400 g

(1) Sellerie mit einer Bürste sauber schrubben, mit Küchenpapier trocknen, mit Olivenöl einreiben, rundum salzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C Umluft 2 Stunden backen.
(2) Herausnehmen, in 2-4 möglichst grosse Würfel schneiden. In einer Glasschale beiseitestellen. Schale und Abschnitte hacken und für die Sauce verwenden.

Selleriesauce:

klein geschnittene Schale und Abschnitte des geschmorten Sellerie
ca. 1 dl roter Portwein
ca. 1 dl Gemüsejus (Le Saucier)
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Schale und Abschnitte in einem gut verschliessbaren Topf mit dem Portwein 2 Stunden leise köcheln. Ggf. wenig Wasser zugeben um Trockenlaufen zu verhindern.
(4) Den Jus absieben. Rückstand auf dem Sieb nochmals mit wenig Wasser aufkochen und zum Jus geben. Gemüsejus zugeben, etwas einkochen bis eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Warm stellen.

Selleriepüree:

200 g Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt
2-3 dl Milch
weisser Pfeffer
Salz
Muskatnuss
1 EL Rahm
1-2 EL Butter (meine Voatsiperifery- Würzbutter von letzter Woche)

(5) Selleriewürfel mit der Milch in einem Topf ca. 20 Minuten leise köcheln. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.
(6) In einem Cutter feinst cuttern, Rahm und Butter eincuttern.
(7) Durch eine feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals abschmecken und warm halten.

Selleriestroh:

200 g Sellerieknolle, geschält, auf dem Gemüsehobel in feine Julienne geschnitten
1.5 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Fritieren
Salz

(8) Öl auf 180°C erhitzen, die Selleriejulienne in 2-3 Portionen hellbraun fritieren (Vorsicht, wird rasch braun!)
(9) mit einer Siebkelle herausheben und auf Küchenpapier im Ofen (bei den vorgewärmten Tellern) warm halten. Salzen.

Finish:

(10) Während des Fritierens die geschmorten Selleriestücke 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600W aufwärmen. Die Sauce in tiefen Tellern vorlegen. Einen Pflatsch Selleriepüree in die Sauce geben, den geschmorten Sellerie in das Püree drücken und das ganze mit Selleriestroh krönen.

Ein kleiner, feiner, vegetarischer Zwischengang. Für die Sauce benötigte ich 2 Anläufe. Portwein und Gemüsejus geben der Sauce Kraft. Der erste Versuch (nur mit Sellerie und Rotwein) blieb dünn, war leicht bitter und ungeniessbar.

Mais&Polenta

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

November 25, 2018 lamiacucina 10 Kommentare

Vegetarische Naturküche aus den 90-er Jahren. Beim Generalputz im Zimmer von Frau L. ist mir das lange Jahre vermisste Buch von Karol Kovacovsky „Natürlich Naturküche“ endlich wieder unter die Hände gekommen. Worauf ich Staublappen und -sauger beiseite legte. Staub ist geduldig.
Kovacovsky studierte Philosophie, wurde Koch und biologischer Landwirt und war Mitbegründer eines der ersten vegetarischen Restaurants der Schweiz. Ab Mitte 80-er Jahre führte er sein eigenes Restaurant Menuetto in Bern. Ihm gelang es, Kochkunst, Philosophie, Gesundheitsbewusstsein Lebensfreude und Vollwertküche unter einen (Koch)hut zu bringen. Das Lokal galt damals in Bern als Vegetarierhochburg. Tempi passati. Heute vegetiert darin ein Thai-Restaurant.

Die beiden Komponenten des Gerichtes fand ich im Buch und adaptierte sie an meine Küche.

Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen

Zutaten
Vollmahlzeit für 4 Personen
Maisschnitten:
120 g Maisgriess, grob (Bramata)
30 g Farina bona (gerösteter Mais, gemahlen) wenn nicht vorhanden, durch Maisgriess ersetzen (war damals noch unbekannt)
ca. 7 dl Milchwasser (Milch 1:1 mit Wasser verdünnt)
1 TL Bio-Gemüsepaste
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
3 EL Parmesan frisch gerieben
2 EL Butter
Salz, Piment d’Espelette

Portweinzwiebelchen:
ca. 4 Dutzend Silberzwiebeln (findet man in Basel nicht) oder kleine Saucenzwiebeln
1 EL Olivenöl
1 EL Birnendicksaft (Birnel)
1 EL Aceto Balsamico, mittelteuer
2 dl roter Portwein
2 dl trockener, portugiesischer Rotwein (L.: fabelhaft, Niepoort) (Kovacovsky nimmt nur Portwein, damit wird mir die Sauce zu süss)
2-3 Bio-Orangenzesten
Orangensaft einer halben Novemberorange (da nicht so süss)
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
80 ml Gemüsejus (L.: Le Saucier), brauchts nicht zwingend, ich hatte welchen im Anbruch
Salz
ggf. Msp. Pfeilwurzelmehl in 50 ml Portwein angerührt, zum Andicken

Zubereitung
Maisschnitten:
Möglichst am Tag vorher zubereiten.
(1) Ofen auf 120°C vorheizen. Milchwasser, Gemüsepaste, Knoblauch und Salz in einem Topf aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten unter energischem Rühren am Blubbern halten. Anschliessend Deckel auflegen und während 1 Stunde in den Ofen stellen. Zwischendurch etwa 2 mal Umrühren, bei Bedarf nochmals etwas heisses Wasser unterrühren. Am Ende der Kochzeit Butter und Parmesan einrühren und abschmecken.
(2) Passendes Kuchenblech (L.: rechteckig 27x19cm) einbuttern. Die Masse in das Blech füllen und die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte glatt streichen. Mit Küchenfolie abdecken und kalt stellen.
(3) Aus dem Blech nehmen und in Stücke schneiden. Im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne in Butter beidseitig anbraten.

Portweinzwiebelchen:
(4) Zwiebeln kurz blanchieren, enthäuten, mit Küchenpapier trocknen. Mit Olivenöl einreiben.
(5) Schwere Stahlpfanne kräftig erhitzen, Zwiebeln darin fest rüttelnd andünsten, bis sie hellbraune Bäckchen kriegen, Pfanne kurz vom Feuer ziehen, Birnendicksaft zugeben, rühren bis er zu karamellisieren beginnt, dann sofort ablöschen mit dem Aceto Balsamico. Kräuter und Gewürze zugeben.
(6) Anschliessend portionsweise mit den Weinen, dem Gemüsejus und Orangensaft glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Den Garzustand der Zwiebelchen zwischendurch überprüfen, wenn sie gar sind, herausnehmen und das Einkochen der Sauce ohne Zwiebeln fortsetzen bis die Sauce zuletzt auf etwa 2 dl reduziert ist. Gewürze entfernen. Wer den Jus gern dicker hat, kann eine Msp. Pfeilwurzelmehl, in Portwein angerührt, zugeben und aufkochen. Abschmecken. Zuletzt die Zwiebeln wieder zugeben und aufwärmen.

Und schon wieder ein Schrittchen vom Fleisch weg . Laufen ist gesund.

Fisch, Gemüse

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Februar 11, 2018 lamiacucina 14 Kommentare

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen. Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Pfannkuchen, Vorspeisen

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Juli 31, 2016 lamiacucina 65 Kommentare

So gefällts mir: Ruhe. Aller selbsterzeugte Druck ist weg. Die Zufalls- und Kommerzleser auch, wie etwa: „Deine Seite gefällt mir, Grüsse von Elke vom Bratpfannenversand.de“. Das nie eröffnete Bistro steht, bis auf ein kleines Tischchen mit zwei Stühlen, leergeräumt da. Vor der Haustüre liegt das restliche Mobiliar „Gratis zum Mitnehmen“. Geblieben sind die treuen Stammleser, die beim Vorbeigehen einen Blick durchs Fenster werfen. Einfache Bistro-Küche: nur für uns. Nimm bitte Platz. Es ist angerichtet. Rezept von der Douce Steiner. Von wem sonst?

Kraeuteromelette auf Rotweinbutter

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

Rotweinbutter:
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 TL Butter
1/4 L Rotwein (von meinem Huckebein aus Portugal)
1/4 L roter Portwein (Beide Weine bitte in bester Qualität verwenden)
1/8 L frische Gemüsebrühe
50 g Butter
Prise Zucker (L.: weggelassen)
Prise Salz

Omelette:
4 Eier
1/8 L Rahm (L.: Halbrahm)
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
ein paar Blättchen glatte Petersilie, grob gehackt
1 EL Butter

Kresse (+) oder Portulak (-) nach Belieben

Zubereitung
(1) Schalotte in 1 TL Butter andünsten, mit Zucker und Salz würzen. Rotwein, Portwein und Gemüsebrühe zugeben, auf die Hälfte (L.: 1/3) einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen un mit kalter Butter montieren. Abschmecken.
(2) Alle Zutaten für das Omelett -bis auf die Butter- mit einem Pürierstab mixen. In einer beschichteten Pfanne 1 EL Butter erwärmen, den Eiguss zugeben, etwas stocken lassen, dann mit einem Holzschaber kleine Omeletten formen, wenden und ohne Farbe leicht stocken lassen.
(3) Rotweinbutter auf die Teller zeichnen, Omeletten darauf anrichten und vorzugsweise mit Kresse bestreuen.

Die Douce mag kein Salz in der Omelette. Brauchts auch nicht, die Rotweinsauce bringt die Würze.

Pilze&Co., Vorspeisen

Morcheln. Morcheln. Morcheln.

April 26, 2015 lamiacucina 15 Kommentare

Dreimal Morcheln. Das klingt bei insgesamt nur 300 g Morcheln gar hochtrabend, ich meine damit aber nicht die Menge, sondern die Zubereitung: Morcheln, mit Morchelfülle gefüllt an Morchelsauce. Eins, zwei, drei. Dazu wollte ich ein Rezept von Benoît Violier aus Crissier nachkochen. Am Morgen verliess mich jedoch der Mut, vier runde Teetassen freihändig und lückenlos bis oben hin mit Morcheln auszukleiden. Hätte ich erst ein Schnittmuster anfertigen sollen ? Mutlos sein, heisst aber nicht verzweifelt sein, ich beschloss kurzer Hand, die Morchelfarce direkt in die Morcheln zu füllen.

Morcheln. Morcheln. Morcheln

Zutaten
grosse Vorspeise für 2 Personen (bei uns sättigende Hauptspeise)
300 g Morcheln total, mittlere Grösse, zum Füllen geeignet. Davon 16 schöne Pilze (knapp die Hälfte) reservieren als Füllobjekte.

für die Geflügelfarce:
40 g Geflügelbrust
40 g Rahm
20 g Eiweiss

für die Füllung:
60 g Morcheln
10 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 junger Knoblauch, zerdrückt
10 g frische Butter
1.4 dl Rahm
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
dazu 25% des Gewichts Geflügelfarce

für die Sauce:
90 g Morcheln und Morchelfüsse
15 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
50 ml weisser Portwein
50 ml Vin jaune d’Arbois (der Sherry-artige Weisswein aus der Franche-Comté)
1 dl Geflügelfond
1 dl Rahm
25 g frische Butter
Spritzer Zitronensaft
Salz, weisser Kampotpfeffer, Tabasco

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Kalte Geflügelbrust in Würfel schneiden, in einem vorgekühlten Cuttergefäss fein cuttern, das kalte Eiweiss zugeben, weiter cuttern, salzen, dann den kalten Rahm untercuttern bis die Masse glänzt und schön bindet. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

für die Füllung:
(2) ca. 60 g Morcheln halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren (rein-raus), auf Küchenpapier trocknen und fein hacken. In Ghee andünsten, salzen, pfeffern. Frische Butter zugeben, die Schalotten und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz mitdünsten. Knoblauch wieder entfernen.
(3) Den Rahm zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
(4) Vollständig erkalten lassen, wägen und 1/4 des Gewichts der Masse mit Geflügelfarce homogen mischen. In einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen und kalt stellen.

für die Montage:
(5) Von den schönen, reservierten Morcheln die Füsse kappen, kurz blanchieren und Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
(6) Dann die Morcheln mit der Füllung aus dem Spritzsack füllen.

für die Sauce:
(7) Den Rest der Morcheln, Abschnitte und Füsse mit wenig Ghee andünsten, salzen und pfeffern. 25 g frische Butter zugeben und die gehackten Schalotten und den Knoblauch mit dünsten.
(8) Mit Portwein und Vin jaune deglacieren und auf die Hälfte einkochen.
(9) Den Geflügelfond zugeben und 5 Minuten köcheln.
(10) Den Rahm zugeben und 5 Minuten köcheln.
(11) Fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit frischer Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft aufschäumen.

Fertigstellen:
Die gefüllten Morcheln im Dampfgarer 8 Minuten (L.: im Kochtopf mit Dämpfeinsatz) garen. Sauce frisch aufschäumen und alles in die Teller verteilen.

Das Ergebnis schaut nicht so edel wie beim 3-Sterne-Koch aus, die Sauce wollte wieder einmal keinen haltbaren Schaum bilden, der Blutampfer auf den Tellern ist überflüssig, aber war das einzige Kraut, das im Jura neben viel Unkraut in meinem Gärtchen wächst. Aber einen Hauch Haute-cuisine haben wir trotzdem mitbekommen. Was will man mehr.

Eis

Wunschkochen (10): Eisbecher „Ente“, Zwetschgensorbet mit Portwein und Ingwer

August 10, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Ich hab einen Eisbecher erfunden ! So genau weiss ich das zwar nicht, ist auch völlig unwahrscheinlich, obwohl sich in google auf die Schnelle nichts dergleichen fand. Vielleicht suche ich falsch. Den Eisbecher widme ich Frau Entegutallesgut aus Wien, die uns selbstverliebten, eitlen food-Bloggern einmal mehr den Spiegel vorhält.

Kürzlich hatte Sie sich in einem meiner Beiträge gewünscht: „Ach, nach mir soll auch ein Eisbecher oder ein Würstel benannt werden“. Genauso, wie Escoffier für viele prominente Damen seiner Zeit Desserts kreierte, zum Beispiel Pêches Melba, Fraises Sarah Bernhard oder Poires Mary Garden. Kann man alle vergessen. Die historischen Damen ebenso wie die Ihnen zugeeigneten Desserts. Mein Eisbecher schmeckt genauso süss 🙂

Das Eis ist sehr cremig, kommt in der Eismaschine kaum über die Konsistenz von Softeis hinaus. Das macht der Fruchtzucker in den Früchten. Es muss vor der Verwendung einen Tag im Tiefkühler reifen. Danach ist es fest, aber immer noch weich. Es schmeckt aromatisch, herb nach den Zwetschgen, süss nach dem Portwein, erinnert an Cassis, dazu die leichte Ingwerschärfe. Nicht schlecht !

Zutaten
1 kg aromatische Zwetschgen (Bühler), entsteint, halbiert
160-200 g Kristallzucker (je nach Süsse der Zwetschgen anpassen)
etwas Zitronensaft (30-50 ml, die Bühler zählen zu den sauren)
ca. 1 cm frischer Ingwer, fein gerieben
100 ml roter Portwein (1994, ein besonders guter Jahrgangs-Port, es werden keine Kosten gescheut)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

Eisbecher LillY 1_2011 08 06_5376 — Das Rohmaterial im Dampfkocher

Zubereitung
Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 1-2 Minuten (oder 10 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker und den geriebenen Ingwer unterrühren. Die Zwetschgen samt Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Portwein abschmecken. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.

Für den Eisbecher ein paar entsteinte, halbierte Zwetschgen und Aprikosen in wenig Portwein und etwas Zucker (nach Gusto) kurz aufkochen, auf lauwarm abkühlen, in ein Glas legen und eine Sorbetkugel drauftun. Mit gehackten Pistazien garnieren. 1-2 Minuten stehenlassen, dann wird das Sorbet weich und perfekt. Für mich ohne Obers/Rahm.

Nachmachen darf jede/r, auch Konditoren oder die Grossfirmen Firmen Nestle und Unilever, aber nur mit dem Namenszug Ente ! Alternativ lasse ich auch Coupe LillY gelten, hört sich ebenso edel an, passt auch, nicht zuletzt, weil Frau L. so heisst 🙂

Weitere Beiträge aus der Endlos-Serie Wunschkochen

Fleisch

Felix Valloton: Entrecôte. Mit Schalotten-Portwein-Reduktion

Juli 20, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Valloton Entrecote — Félix Valloton: Une entrecote sur un papier jaune (Privatbesitz)

Félix Vallotton (1865 in Lausanne geboren, 1925 in Paris gestorben) war ein Schweizer Maler, Grafiker, Holzstecher und Theaterautor. Anfänglich wurde er durch seine scharf geschnittenen Holzschnitte bekannt, die mit ihren harten Schwarz-Weiss-Kontrasten für Aufsehen sorgten. In seiner Malerei orientierte er sich an Courbet und Manet, gab seinen Bildern aber geschlossene Oberflächen und und hob die Motive durch besondere Plastizität hervor. Vallottons Bilder irritieren den Blick durch ihre Künstlichkeit: Stillleben aus intensiven Farbfeldern, leere Landschaften mit starken Kontrasten, Portraits von eigenwilliger Härte, Aktdarstellungen in unterkühlter, modern anmutender Erotik. Hier finden sich einige Bilder unter dem Menu Galerie.

Entrecote Valloton 0_2011 07 16_4921 — Nachgestellt: lamiacucina, mit Côte de boeuf

Das Nachstellen eines fleischlichen Stillebens ist gar nicht so einfach. Besonders wenn man als Beinahe-Vegetarier erst ein Entrecôte kauft und zuhause feststellt, dass das Entrecôte nicht zum Bild passt. Dann halt alles nochmals, mit einer Côte de boeuf, doppelt so schwer.

Aber hier gehts gottseidank mehr ums Kochen als um Kunst oder wie der Schweizer Künstler Daniel Spoerry einmal sagte: Wenn alle künste untergehn, die edle kochkunst bleibt bestehn. Edel oder nicht. Uns hats geschmeckt. Die Côte de boeuf war aber für uns eindeutig zuviel Fleisch.

Zutaten
wahlweise für 2 Wenig- oder Viel-Fleischesser

ca. 300-400 g Entrecôte, bzw. 700 g Côte de boeuf
Salz, Pfeffer
Olivenöl
zum Arrosieren:
Thymianblättchen, frische Butter, Salz

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
wenig Puderzucker
ca. 60 g Schalotten, fein gehackt
50 ml Portwein
120 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
1 Elf. Thymianblättchen frisch
Salz, Pfeffer
1 Schuss Balsamicoessig vom Teuren
ggf. Maizena rapid braun

Zubereitung
(1) Ofen mit einem runden Kuchenblech, auf das ein Kuchengitter gesetzt ist, auf 100°C vorheizen.
(2) Das zimmerwarme Entrecote in einer schweren Pfanne in Olivenöl beidseitig je 2 Minute kräftig anbraten, auf das Kuchengitter im Ofen setzen, pfeffern und je nach Grösse [300 g: ca. 40 Minuten, 700 g: ca. 70 Minuten] nachgaren. Das Öl aus der Pfanne giessen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fond mit dem Portwein und dem Rotwein aufkratzen und auf die Häfte einkochen. Beiseitestellen.

für die Schalotten-Portwein-Reduktion:
(3) Indessen die fein gehackten Schalotten in wenig Butter langsam, ohne dass sie Farbe nehmen, andünsten.
(4) ein bis 2 Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen.
(5) Karamell und den Weinfond zu den gedünsteten Schalotten geben, den Kalbsfond zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Ggf. mit einem Tlf. Maizena rapid etwas verdicken.
(6) Gegen Ende die Thymianblättchen zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer und dem Balsamico.

für den finish:
(7) Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz in gesalzener Butter mit Thymianblättchen arrosieren und zugedeckt an der Wärme etwas abstehen lassen. Dann auf die vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.
Mit Baguette essen.

Events&Serien, Suppen

Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

Januar 31, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Zwiebelsuppe 0_2011 01 28_2021 — Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben. Eine aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [~~hick~~ klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

Napoleon mit Lorbeer — in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5 dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebelsuppe 1_2011 01 28_2013 — Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

Zwiebelsuppe 2_2011 01 28_2016 — Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

Zwiebelsuppe 3_2011 01 28_2017 — Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen. Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Diverse-Desserts, Events&Serien

Sabayon de mûres au Porto mit süssem Geheimnis

August 6, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Ich widerhole mich. Süsse Früchte essen wir am liebsten unverarbeitet. Ausgenommen Johannisbeeren und Brombeeren. Je nach Ernte und Besonnung sind diese sogar uns zu sauer. Dann muss ich in die Trickkiste greifen. Ich setze die Beeren auf einen süssen Brombeer-coulis, überdecke und verstecke den Coulis mit einem leichten Portwein-Sabayon und gratiniere das Dessert kurz. Mein Beitrag für den event des gaertnerblogs. Betreut diesmal von Barbara.

Zutaten
für 4 Personen

ca. 300-400 g reife Brombeeren

für den Brombeercoulis:
150 g Brombeeren (von der obigen Menge abgezweigt)
50 g Zucker

für das Portwein-Sabayon:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
50 ml weisser Portwein
100 g Schlagrahm

Sabayon de mûres 3_2010 08 05_8689 — Quick & Dirty Sabayon

Zubereitung
für den Brombeercoulis:
(1) Brombeeren grob zerschneiden, Zucker zufügen, mit dem Handmixer kurz durchfahren (Achtung Spritzer) und das Gemisch etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Mischung durch ein Sieb abfiltrieren und den Saft zu sirupartiger Konsistenz einkochen. Etwa wie ein flüssige Konfitüre.
(2) Den Coulis dünn auf feuerfeste Schalen verteilen. Die Brombeeren am Stielansatz eben abschneiden, so dass sie aufrecht stehen können. Die begradigten Beeren auf den Coulis setzen (ankleben).

für das Portwein-Sabayon:
(3) Rahm schlagen.
(4) In einem Topf Wasser auf 95°C erhitzen. In einem kleinern Topf die Eigelb, den Puderzucker und den Portwein vorlegen. Den kleinen in den grossen Topf stellen und mit den Rührbesen des Handmixers schlagen bis die Masse schaumig und dickflüssig ist, den geschlagenen Rahm unterziehen und mit der Masse den Brombeercoulis nappieren (überziehen). Nicht über die Brombeeren giessen !
(5) 2-5 Minuten unter den auf 230°C vorgeheizten Backofengrill stellen, bis die Eimasse bräunliche Flecken zeigt.

Sabayon de mûres 1_2010 08 05_8703 — Das süsse Geheimnis: der Coulis, nicht etwa der Mann im Löffel

Diverse-Desserts, Events&Serien

Portweinsoufflée

März 10, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Der von nysa im Kochtopf ausgerufene Portweinevent gibt mir die Gelegenheit, meiner einseitigen und unerwiderten Liebe, den soufflées, ein Gericht zu widmen. Mit Soufflée meine ich Soufflée, ganz ohne Sicherheitsnetz, sprich ohne Stärke und ohne Mehl und ohne Backpulver hergestellt. Die mehlgebundenen, soufflierenden Kuchen sind ja auch nicht schlecht, aber ein Kuchen ist kein Soufflée und ein Schmarren ist kein Kaiserschmarren. Meine Soufflées haben die fatale und inhärente Eigenschaft, an der kühlen Luft relativ rasch zusammenzufallen. Wenn man weiss, worauf es ankommt, lässt sich das Problem zwar nicht vermeiden, aber wenigsten beherrschen.

Zutaten
ca. 2 dl junger roter Portwein
4 Elf. Rosinen
ca. 12 Traubenbeeren (vom Früchteteller, aus Südafrika)
1 Eigelb
3 Eiweiss
50 g Puderzucker
wenig Zitronensaft
Zucker, Salz

Es muss kein Quinta do Vesuvio sein.	Portwein-Rosinen-Trauben Reduktion

Vorbereitung
(1) Die Rosinen eine Woche zuvor in ca. 1.5 dl Portwein einlegen. Im Kühlschrank verschlossen lagern.
(2) 4 Ramequinförmchen (8cm) gut ausbuttern. Damit ich die fertigen Soufflées rasch herausheben kann, habe ich mir aus Backpapier eine Hebevorrichtung gebaut. Eine Kreisfläche im Format des Förmchenbodens und ein langer, 2 cm breiter Streifen. Zuerst den Streifen in das Förmchen legen, so dass die Enden wie Henkel aus dem Förmchen ragen, dann die Rondelle in das Förmchen legen. Gut und flach in die gebutterte Form einpassen und auch die Bänder einbuttern. (siehe Bild)
(3) Die frischen Weintrauben in der Kartoffelpresse gut ausdrücken und den Saft in einem Pfännchen, zusammen mit den im Portwein eingelegten Rosinen und 1 Tlf. Zucker zu einem dicken Sirup einkochen.
(4) Puderzucker in 2 Portionen abwägen und bereitstellen: 20 g für das Eigelb, 30 g für den Eischnee.
(5) Backofen, auf 230°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Blech auf die unterste Schiene stellen. Gitter muss nicht sein.
(6) Mise en place vervollständigen: Rührschüssel, Schwingbesen für das Eigelb, Küchenmaschine mit Schwingbesen für das Eiweiss.

Die Hebevorrichtung in den Förmchen	Schnappschuss, dann raus damit

Zubereitung
(7) Die Eier trennen, das Eigelb mit 20 g Puderzucker in die Rührschüssel geben und schaumig rühren, dann 1 Elf. der dicken Traubenmasse (samt Rosinen) zugeben und gut mischen.
(8) Parallel dazu die Eiweiss mit einer Prise Salz schlagen, nach und nach die 30 g Zucker einschlagen. Nicht zu fest, der Eischnee soll noch etwas elastisch bleiben.
(9) Ei-Portwein-Traubenmasse mit etwas geschlagenem Eiweiss mischen, dann vorsichtig unter das Eiweiss heben (immer von unten nach oben) und sofort zu 4/5 in die Förmchen füllen, Oberfläche verstreichen, Rand sauber halten (!!) und unverzüglich in den Bräter stellen.
(10) ca. 8-10 Minuten backen. Türe nie öffnen.
(11) Inzwischen die Portwein- Traubenreduktion mit etwas frischem Portwein nochmals aufkochen, mit wenig Zitronensaft abschmecken und als Spiegel auf die Servierteller verteilen.
(12) Und jetzt muss es rasch gehen: Mitesser warten am Esstisch auf das Soufflée. Festreden, Gläseranstossen und Toilettenbesuche werden kurzzeitig aufs strikteste untersagt.
(13) Blech aus dem Ofen rausnehmen, das Soufflee an den Papierhenkeln herausheben, direkt auf den Teller plazieren, Papierband wegziehen (mit einem Messer gegenhalten) und von einer hilfreichen Hand servieren lassen.

Anmerkung
Das Stahlbad von einem Dutzend vergangener Katastrophen und der damit verbundene Lernprozess hat mich soweit gefördert, dass sogar ich heutzutage ein Soufflée an, öfters sogar auf den Tisch bringe. Leicht geschrumpft und weiter schrumpfend, aber immer noch anseh(n)lich. Immerhin. Wer sich Katastrophen ersparen will, mache lieber einen soufflierenden, mehlgestützten Kuchen. In den nächsten Tagen werde ich unter „Träume, Schäume, Soufflées“ einige Tips und Erfahrungen publizieren, die mir beim Souffléebacken wichtig erscheinen. Und ich habe gar nichts dagegen, wenn mir jemand ein gelingsicheres Soufflée-Rezept (ohne Mehl und Stärke) zusenden will. :-). Das Bild unten stammt von der ebenfalls gelungenen Hauptprobe. Die Souffléemasse wird, trotz der kräftig roten Portweinreduktion, eher Beige. Eigelb und Portweinrot.

Beilagen

Wilde Feigen in Portwein

November 25, 2007 lamiacucina 15 Kommentare

Kleine Beilage zu Festtagsgerichten, Pasteten, Käse, Gänseleber: Getrocknete iranische Wildfeigen (das sind die kleinen, etwa 2cm dicken Minifeigen) 30 Sek. in siedendem Wasser blanchieren, auf einem Sieb gut abtropfen lassen und in einem verschliessbaren Gefäss mit rotem Portwein auffüllen. Bis zu den Festtagen genussreif.