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Kalb mit Thon eingetütet. Vitello tonnato sottovuoto.

Mai 17, 2020 lamiacucina 14 Kommentare

Ja, schon wieder der Herr Trettl. Diesmal mit Kalb und Dosenthon, rund 6 Stunden bei 65°C offen im Ofen geschmort. Lauwarm serviert, statt aus dem Kühlschrank. Anders als üblicher vitello tonnato. Damit hat er mich.

Niedertemperaturgaren nennt man das. Ich nenne es beschleunigte Verwesung und schmore deshalb alle Zutaten von Fleisch über Thon bis Fenchel in einem Beutel vakuumiert während 6 Stunden im Ofen. Geschützt vor Sauerstoff. Die Aromen ziehen voll ins Fleisch und umgekehrt. Am Schluss entnehme ich das Fleisch dem Beutel, halte es im Ofen warm und mixe aus Thon & Gemüse mit Eigelb und Olivenöl eine kräftige Sauce. Eintopf aus dem Beutel. Genial einfach. Ein warmer Teller für frostige Eisheilige. Nichts für hitzige Scheinheilige.

Vitello tonnato nach R. Trettl

Vitello 20200504_120736 — More pink berries please

Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen

400-500 g Kalbfleisch (L.: Faux Filet oder Kalbsnuss)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
ca. 60 g Fenchel in kleinen Stücken
ca. 60 g Frühlingszwiebeln, das Weisse, in Scheiben
6 Datterinitomätchen
1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
1 EL Kapern
ca. 200 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
1 dl trockener Weisswein
2 Eigelb
mind. 1.5 dl Olivenöl
Piment d’Espelette
1-2 TL Senf
pro P. 4 Frühkartoffeln (L.: von der Ile de Noirmoutier)

(1) Ofen auf 65°C vorheizen. (L.: mitsamt einer Keramikplatte drin, auf der das Fleisch später warmgehalten und aufgeschnitten wird)
(2) Das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch allseitig in Olivenöl scharf anbraten, nicht zu dunkel, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.
(3) in derselben Pfanne Fenchelsamen in der Butter anziehen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Thon zerbröseln, zugeben und alles mit Weisswein ablöschen, stark einreduzieren, dann erkalten lassen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
(4) Das durchgekühlte Fleisch und Thon-Gemüse in einen Sous-vide Beutel geben und den Beutel voll vakuumieren (Wer keinen Kammervakuumierer hat, schichtet Thon und Gemüse wie der Herr Trettl in einer Schüssel auf und neben das Fleisch)
(5) Beutel (oder die Schüssel) in den Ofen legen und 6 Stunden bei 65°C schmurgeln lassen.
(6) Später die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in der Schale vorkochen. Die gegarten Kartoffeln vorsichtig flachdrücken und in einer beschichteten Pfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten. Salz. Pfeffer.
(7) 10 Minuten vor Essenszeit den Beutel aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und wieder in den Ofen, auf die 65°C warme Keramikplatte legen.
(8) Rest des Beutels in einen Standmixer geben und sehr fein mixen, die Eigelb dazu und mit Olivenöl in dünnem Strahl eine Mayonnaise hochziehen. Abschmecken. Bei der Gelegenheit hab ich zur Verbesserung der Balance noch etwas Senf untergemixt.

Servieren: Kartoffeln, Fleisch dünn aufgeschnitten, Sauce, Bestreuen mit vielen ganzen rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch oder Gewürzfenchelkraut.

„Das“ vitello tonnato 2020 für Eisheilige und andere Gfrörni oder für kühle Sommerabende.

Andere Varianten von vitello:

vitello tonnato primavera 2016

Winter-Witello mit Knollenziest (mit Thon)

vitello tonnato povero (mit Kalbs-Polpette)

vitello mit Dill-Senfsauce

vitello alla bavarese (ohne Thon, mit weissen Bohnen)

vitello tonnato (nach Frau L.)

vitello basilico (mit Basilikum-Quark-Sauce)

Suppen

Suppe für die Seele. Nach Massimo Bottura.

März 24, 2020 lamiacucina 24 Kommentare

Und noch das Rezept zu meiner gestrigen goldenen Hochzeitssuppe: Derzeit schaue ich mir in Insta-TV abends die Live-Clips des Michelin 3-Sternekochs Massimo Bottura an. Da er Coronahalber sein Restaurant schliessen musste, kocht er nun jeden Abend, ohne Sterneallüren, wortreich und lautstark assistiert von seiner ganzen Familie, das Abendessen. Seine amerikanische Frau Lara hüpft durch die Küche wie die junge Jane Fonda und übersetzt das Amerikanisch von Massimo für die Amerikaner ins Amerikanische, Tochter Alexa zieht polyglott die Fäden, filmt, übersetzt das Amerikanisch von Massimo ins Italienische und umgekehrt, der geistig behinderte Sohn Charlie deckt den Tisch, guckt in sein Handy, brummelt vor sich hin, darf testen und in all dem Tohuwabohu schläft der Hund Monk unter dem Tisch. Keine Sterneküche, einfacher Alltag. Ohne schriftliche Rezepte. Doch mit soviel Fröhlichkeit, Herzlichkeit, Lärm und positiver Energie, dass einem ganz warm ums Herz wird. Chaos pur. Ein herzerfrischender Aufsteller. Jeden Abend um 8h.

Letzte Woche gab es im Hause Bottura die Gemüsesuppe von Sous-chef Taka mit Fleisch. Ich hab sie rezeptiert und nachgekocht :

Seelentrostsuppe nach M. Bottura

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

1 Stück Siedfleisch, kurz angebraten und mit einem Gemüsebouquet und 3 Knochen blanchiertem Kalbsschwanz kalt aufgesetzt und zu klarer Fleischsuppe gekocht.

1 Knoblauchzehe, mit Schale, angedrückt
2 Karotten, in Stifte geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Stifte geschnitten
1/2 kleiner Fenchel, in Stifte geschnitten
ca. 6 cm Lauch in Scheiben
2 Scheiben Ingwer, zu Julienne geschnitten und etwas mehr zum Reiben
Meersalz
ca. 100 g Berglinsen, (hatte nur noch grüne von unterhalb des Berges)

(1) „wash your hands“
(2) Linsen in wenig Wasser knapp garkochen, ca. 15 Minuten
(3) Knoblauch in grossem Topf mit 3-4 EL Olivenöl leicht anschwitzen.
(4) Karotten, Fenchel und Staudensellerie zugeben, mitdünsten
(5) Lauch und Ingwer dazu, mitdünsten. „Quel profumo“.
(6) Mit Brühe ablöschen and langsam garen.

(7) Linsen abseihen und zugeben.
(8) Fleisch zerteilen und mit weiterer Fleischsuppe zugeben
(9) Abschmecken mit Salz und frisch geriebenem Ingwer „sapore, sapore, sapore“.
Im fertigen Topf schwammen dann noch unerwähnte Zucchini und ein paar Nudelresten, aber auf die kommts nicht an 🙂

Massimo Bottura: „its amazing“. Finde ich auch. Seelentröstend.
Grazie Maestro.
„Stay save!“
Schon wieder was fürs Bistro.
Und wer die Sendung von Massimo Bottura selber ansehen möchte, hier ist der facebook-link

Pizza

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Dezember 13, 2019 lamiacucina 18 Kommentare

Glücklich ist, wer vergisst, doch wer einen Fourme d’Ambert im Laden von Käsemeister Antony in Vieux-Ferrette vergisst, dem ist nicht mehr zu helfen. Halleluj, Luja!, sog i, Luja sog i, Zefix Halleluja, Luja… Sacket Zement!… Koan damperter Furme, koan Bier, koan Schweinsbraten, koane Weißwürscht. Doch mein altbayrisch Fluchen nach Art des Dienstmannes und Temporärengels Aloysius (nach der Geschichte von Ludwig Thoma) brachte den Blauschimmel auch nicht mehr ans Tageslicht. Nicht vergessen hatte ich hingegen ein Glas Edel-Cancoillotte au vin jaune. Mit einem Gehalt von 3.8% Vin jaune du Jura AOC nicht ganz so blau wie Blauschimmel, aber doch blauschimmernd im geistigen Promillebereich.

Zu Promille fällt mir noch der Roman von Alfred Döblin ein: Berlin, Alexanderplatz. Die Geschichte vom Franz Biberkopf. Der im Sufftraum bzw. Traumsuff anstelle des vergessenen Lamms als Schlachtopfer für Gottvater vorgesehen ist, doch nach lallender Anrufung des Herrn: „hallelujah… luja…. luja… lujah… hallelujah… lujah… hallelujah“ von demselben begnadigt wird, dem Messerstich in den Hals entgeht und uns damit vor einem vorzeitigen Romanende bewahrt.

…lujah… wäre dann der kulinarische Faden zu Michas Zwiebelfladen auf Kartoffelboden. Mit Cancoillotte statt Blauschimmel. Mit Rosmarin statt Thymian. Mit Fenchel statt Birnen/cicorino rosso. Mit roten Zwiebeln statt bronzefarbenen. Mit Vin jaune du Jura anstelle von Manna. Mit Butter statt ÖL. Aber der Teigboden fast exakt nach Michas Rezept. Und auf den Boden kommts an. Der Rest ist Auflage.

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Zutaten
Vorteig:
50 g Dinkel-Vollkorn (L.: Petit épautre de Haute Provence aus Saint-Jalle)
50 g Wasser
1 g Hefe (frisch)

Hauptteig:
Vorteig
130 g Kartoffeln, gekocht (L.: Andengold)
130 g Halbweissmehl
20 g Reismehl
8 g Hefe
1 Pr Zucker (L.: weggelassen)
1/2 TL Salz
1 1/2 EL Olivenöl
80 ml Wasser

Belag:
ca. 400 g Zwiebeln (L: rotviolettbronzefarbe Zwiebeln aus Spanien, ohne Sortenbezeichnung, mild)
3 TL Rosmarin, fein gehackt
ca. 50 g Fenchel, feinst gehobelt mit Sparschäler
ca. 100 g Cancoillotte au vin jaune

Salz, Pfeffer
Butter
Vin jaune

Zubereitung
(1) Am Abend zuvor den Vorteig klümpchenfrei verrühren, bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
(2) Die Kartoffeln wie Pellkartoffeln garen, abschütten, schälen, etwas abkühlen lassen und fein reiben. Die Hefe im Wasser suspendieren. Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, geschmeidigen, leicht klebrigen Teig kneten: mindestens 6 Minuten. Teig an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
(3) Fenchelknolle in hauchdünne Streifen hobeln. Zwiebeln schälen, je nach Größe vierteln oder halbieren und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter mit Rosmarin und Geduld hell-hell-golden dünsten. Mittendrin mit einem Schuss Vin jaune ablöschen. Würzen.

(4) Backofen mit Pizzastein auf 230° UL vorheizen.
(5) Den Teig halbieren und auf Backpapier zu zwei Fladen formen und eine weitere Viertelstunde gehen lassen. Dann mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung belegen und die Hälfte des Cancoillottekäse darauf verteilen. Aufträufeln, der Käse ist dickflüssig. Zusammen oder nacheinander in den heissen Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten im Ofen den restlichen Cancoillottekäse darauf verteilen und im Ofen fertig backen. Ca. 12 Minuten total.

Der Rosmarin passt ausgezeichnet zu Zwiebeln und Cancoillotte. Die Idee dazu hatte ich vom korsischen Schafkäse Brin d’Amour übernommen. Der ist mit Rosmarin (und Bohnenkraut) bestreut und innen weichschmelzend. Wunderbarwürzig zum Dahinschmelzen.
Und von nun an gilt bis auf Weiteres die himmlische Hausordnung: Von acht Uhr früh bis zwölf Uhr mittags »frohlocken«. Von zwölf Uhr mittags bis acht Uhr abends »Hosianna singen«. Zur Lobpreisung des Zwiebelfladens. Wer das befolgt, kriegt hier vor Weihnachten noch ein Schokoladensoufflee und vielleicht, vielleicht wieder einmal eine Pastete.

Fisch

Röllchen von Eglifilets mit Fenchel und Linsen

April 7, 2016 lamiacucina 23 Kommentare

Auf Schweizer Küchendeutsch: Paupiettes de perche avec fenouil et lentilles. Die Lötschbergwasser-Egli (Flussbarsche) aus Raron sind nicht billig, aber frischer, in Bergwasser gezüchtet und damit besser als jene aus den masurischen Sümpfen oder sonstigen Gewässern Osteuropas. Ich habe für uns einfach mal 350 g (6 Filets) gekauft und völlig improvisiert losgelegt. Ein klein wenig durch eine Vorlage von André Jäger, gekocht für einen hier nicht Unbekannten, inspiriert. Aber anders umgesetzt. Dennoch ist alles gut aufgegangen.

Zutaten
für 5 Röllchen:
350 g (6) Eglifilets, ohne Haut
1 EL Zitronenöl
3 junge Zweige Fenchelkraut, fein gehackt
Weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Gewürzsalz für Fische
5 Metallringe 5.5cm Durchmesser
Butter zum Einfetten

Fenchel:
1 kleinere Fenchelknolle
1 dl Läuterzucker (Zucker+Wasser 1:1)
40 ml Noilly Prat

für die Farce:
Fischabschnitte und das übrig gebliebene Filet (total 100 g)
75 g Rahm
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet, davon doppelte Menge ansetzen
Gewürzsalz für Fische
25 g Fenchelwürfel, gedünstet

für die Brunoise:
100 g feine Gemüsebrunoise (gelbe, rote Karotten, Sellerie, Schale von Zucchini oder grüner Teil von Lauch)
1.5 dl Fischfond
Meersalz

Sauce:
1 kleine Schalotte
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet
10 + 25 g Butter
50 ml Weisswein
den Fischfond vom Blanchieren der Brunoise
1 EL Absinth oder Pernod
weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Meersalz
Spritzer Zitronensaft

Linsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
Restliche Gemüsebrunoise
50 ml Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle

Paupiettes de perche 2016 01 30_0132 — befüllt/noch nicht befüllt

Zubereitung
(1) Fenchelknolle längs zweiteilen und mit der Aufschnittmaschine mind. 5x 1 mm dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Scheiben im Läuterzucker wenden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80°C/Umluft zu Chips trocknen (ca. 3-4 Stunden). Rest der Fenchelknolle fein hacken.
(2) Gehackten Fenchel mit dem Noilly Prat auf niedriger Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kalt stellen.
(3) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Ränder und Enden abschneiden so dass die Filets ungefähr ein längliches Rechteck bilden, das man eingerollt in einen Metallring stellen kann. Abschnitte für die Farce verwenden. Filets auf der Bauchseite mit Zitronenöl einstreichen, beidseitig salzen und mit Fenchelkraut und Pfeffer bestreuen. Mit einer Folie zugedeckt im Kühlschrank 2 h marinieren.
(4) Fischreste und Abschnitte grob hacken, mit Rahm und Fenchelsamen ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kalte Masse anschliessend mit Gewürzsalz salzen und im Cutter intervallweise zu einer homogenen Farce cuttern (darf nicht warm werden). Am Schluss ca. 25 g der gedünsteten Fenchelwürfel mit cuttern. Nachwürzen mit Gewürzsalz und weissem Pfeffer.
(5) Gebutterte Metallringe mit den marinierten Fischfilets auslegen, Hautseite nach innen. Fischfarce in die Ringe füllen und oben glatt streichen.
6) Fischfond aufkochen, die Gemüsebrunoise darin kurz blanchieren, absieben. Fond auffangen. Je ein TL der vorgegarten Gemüsebrunoise flach auf die Farce der Röllchen drücken. Röllchen in den Lochsiebeinsatz des Dampftopfes legen und bis zum Garen kalt stellen.
(7) Schalotte in wenig Butter dünsten. Restliche, gedünstete Fenchelwürfel und 1/2 TL Fenchelsamen zugeben. Ablöschen mit Weisswein und etwas Wasser. 10 Minuten auskochen. Absieben und den Fond auffangen. Stark einkochen, Fischfond von (6) zugeben und nochmals stark einkochen. Restliche, kalte Butter unterschlagen. Würzen mit dem Absinth, Pfeffer und Salz. Warm stellen. Nicht mehr kochen.
(8) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(9) Wenig Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen, Siebeinsatz mit den Fischröllchen einsetzen, mit Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten im Wasserdampf bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C. garen.
(10) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Restliche Gemüsebrunoise, Linsen und den Sherry zugeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen:
Fischröllchen mit einem spitzen Messer aus den Ringen lösen und auf die vorgewärmten Teller platzieren. Das stark eingekochte Kochwasser (2-3 EL Fond) aus dem Dämpftopf in die Sauce rühren. Mit den Linsen servieren.

Wer keine Ringe besitzt, kann die Fischröllchen auch in einem Muffinblech im Dampfgarer 15 Minuten bei 85°C dämpfen. Das Garen im Lochsiebeinsatz hat den Vorteil, dass sich kein Kondenswasser in den Muffinblechvertiefungen sammeln kann. Die knusprigen Fenchelchips vergass ich (einmal mehr) im Ofen.

Riesling Steinriegl — Dazu: Prager Riesling

Gourmandisen

Pizzicotti di Contigliano und der Raub der Sabinerinnen

Januar 12, 2016 lamiacucina 28 Kommentare

Aus der immerwährenden Reihe Cucina Povera. Ein Wohlfühlteller der allereinfachsten Sorte. Pizzateig in kleinste Fetzchen zerzupft (pizzicottare > kneifen), in Salzwasser gekocht und mit viel Tomatensauce angerichtet. Ein altes Rezept aus der Region der Sabiner Berge nahe Rieti (Latium). So haben wohl schon die Frauen der Etrusker Pasta aus Brotteig zubereitet. Lange bevor Marco Polo aus China die Nudelkunst nach Italien brachte. Kein Wunder, dass die Römer ausgerechnet die Sabinerinnen rauben wollten. Bis die pasta mit Tomatensauce serviert werden konnte, dauerte es indes noch 2000 Jahre.

Als Tomatensauce hätte die Amatriciana gut gepasst. Das Dorf Amatrice liegt ebenfalls in der Provinz Rieti. Mangels Guanciale für eine regelkonforme Amatriciana musste ich mit einer vegetarisch-fencheligen Tomatensauce vorlieb nehmen. Schmecken tun die pizzicotti anders als normale Pasta, sie erinnern an Dampfnudeln in Knöpfle-form.
Die Zubereitung der Pizzicotti kann man sich von Signora Antonia Fusacchia erzählen und zeigen lassen. Die Männer im Video zupfen die pizzicotti direkt ins kochende Wasser. Wer das so machen will, engagiert am besten die Damen des örtlichen Theatervereins, die kennen sich mit dem Raub der Sabinerinnen aus. Da ich keine derartigen Verbindungen habe, musste ich die pizzicotti alleine zupfen und zupfte sie vorab (Dauer: 30 Minuten) auf eine bemehlte Platte.

Pizzicotti di Contigliani

Zutaten
Vollmahlzeit für 3-4 Personen
für die pizzicotti:
250 g Weissmehl (tipo 0)
125 g lauwarmes Wasser
6 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Hartweizendunst zum Lagern der gezupften Pizzicotti

für die Tomatensauce:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, ehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt, in feine Würfelchen geschnitten
1/2 TL Fenchelsamen, angedrückt
400 g Tomatenpassata (Konserve)
220 g Datterinitomätchen (Konserve)
Salz nach Bedarf, schwarzer Pfeffer
Pecorino oder Parmesankäse, frisch gerieben

Ein paar frische Zweige Gewürzfenchel aus dem eigenen Garten (warum treibt der schon im Januar?)

Zubereitung
(1) Hefe in Wasser anrühren und mit dem Mehl in der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen, nicht zu festen Teig verkneten. Salz und am Schluss das Olivenöl unterkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort in der Küche 2 Stunden gehen lassen.
(2) Indessen die Tomatensauce zubereiten. Zwiebel, Knoblauch, Fenchelsamen und Peperoncino in einem Topf in Olivenöl auf niedriger Stufe langsam dünsten. Mit Passata ablöschen und ca. 1 Stunde leise simmern lassen. Kurz vor Verwendung die Datterinitomätchen darin aufwärmen und das Ganze würzen.
(3) Wenn sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat, dürfen die Damen des Theatervereins in Aktion treten: Fingerspitzen mit Olivenöl einreiben. Vom Teig Stücke abnehmen und davon kleine Fetzchen abreissen und vorzugsweise auf eine mit Hartweizendunst bestreute Platte legen. Mit klein meine ich wönzig kleine Fetzchen, keine kleinen Germknödel. Die Dinger gehen im Wasser noch etwas auf.
(4) Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen. Pizzicotti ins kochende Salzwasser schütten. Umrühren. Sie steigen rasch hoch. Spätestens nach 2 Minuten mit der Drahtkelle herausheben und mit der Tomatensauce mischen. Pecorino untermischen und drüber streuen. Kocht man die Dinger zu lange, werden sie für meinen Geschmack zu latschig.

Die Idee zu dieser -mir zuvor unbekannten- pastaform raubte ich bei il mondo di luvi. Die Sabinerberge führten mich zum geschichtlichen Mythos der Sabinerinnen und diese schnurstracks zur Erinnerung an den unvergessenen Gustav Knuth im Sabinerinnen-Schwank als sächselnder Theaterdirektor Striese.

Humor, über den wohl nur noch wir Alten lachen können (das Stück erschien 1883, der Film ist leider erst 60 Jahre alt und deshalb nicht gemeinfrei).

Headerbild von Jacques-Louis David, 1748-1825, „Le combat des Romains et des Sabines interrompu par les femmes sabines“, 1799, Louvre, über wikimedia commons.

Reisgerichte

Paella Ottolenghiana

Juli 1, 2015 lamiacucina 29 Kommentare

Warum ein notorischer Risotto-Esser wie Herr L. sich ausgerechnet eine Schachtel Bomba-Reis einkaufen muss, kann ich nicht mehr beantworten. War es der Artikel von Wolfgang Fassbender in der NZZ: „Der beste Reis der Erde?“ oder eher das schicke Design der Schachtel?

Wie immer auch, die edle Reis-Kartusche liegt seit Monaten ungekocht im Schrank, versperrt Platz und hat mittlerweile ihr „best before“-Datum erreicht. Eine richtige Paella Valenciana mit all dem Meeres-Gekröse isst mir Frau L. nicht. Also gibts eine vegane Paella Ottolenghiana. Das Originalrezept kann man im guardian bei Yotam nachlesen, bzw. viel bequemer auf Deutsch bei Micha Grain de Sel oder ebenso schön fotografiert bei Chilirosen. Ottos Aromen-Eintopf-Kuddelmuddel gefiel mir jedoch nicht ganz, deshalb kochte ich meine eigene Version mit separat gegartem und gewürztem Gemüse: aufwendiger und unter Einsatz aller verfügbaren Öfen, Töpfe und Pfannen. Die freuten sich auch wieder mal, benutzt zu werden.

Zutaten
1 grosse handvoll Datterini-tomaten
1 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Thymianblättchen
3-4 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Prisen Pimentón de La Vera
1/2 Tlf. Kurkuma
Prise Harissa
150 g Rundkornreis (L.: La Bomba, Tartana)
100 ml Sherry
1 Tlf. Safranfäden (L. der sparsame Hausvater nimmt ein paar Fäden und eine Msp. Pulver)
450 ml Gemüsebrühe (L: aus Bio-Paste)
Meersalz, weisser Pfeffer
1 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 kleine Fenchelknolle
1 Schuss Pernod
200 g dicke Bohnen, enthülst, blanchiert und Kerne aus der Haut gepellt
3 Blättchen Orangenminze
3 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Schuss Weisswein
15 andalusische Oliven Cornicabra (Aceitunas Losada), ja, heute koche ich spanisch 😉
2 Elf. Petersilie, grob gehackt
4 Zitronenspalten (L.: weggelassen)

Die Zutatenliste ist etwas länger geworden, aber zu 90% noch original.

Zubereitung

(1) Die Tomätchen kreuzweise einschneiden, ca. 1 min in kochendes Wasser legen bis die Haut platzt, dann kalt abschrecken und schälen. Mit dem Orangenöl und den Thymianblättchen mischen und im Ofen ca. 90 Minuten bei 100°C Umluft confieren.
(2) Die Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden und von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und 20 Minuten unter den Grill (240°C) legen. Herausnehmen, nach dem abkühlen schälen und beiseite stellen. Oder gegrillte Paprika vom Vortag verwenden.
(3) Schalotte in Streifen, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Artischocken rüsten, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Fenchel in grobe Streifen schneiden.
(4) 2 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin 5 min sanft andünsten. Den Knoblauch zugeben und 1 min weiter dünsten.
(5) Die Lorbeerblätter, das Paprikapulver, Kurkuma und Harissa hinzugeben und gut unterrühren. Den Reis zufügen, 2 min weiterrühren, danach den Sherry sowie den Safran zugeben. 1 min aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zugeben. Ggf. salzen. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 min sehr sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Wie Micha hab ich einen Deckel aufgelegt. Bei Halbzeit habe ich ein einziges Mal umgerührt.
(6) In der Zwischenzeit den Fenchel in einem Schuss Pernod weich dünsten, salzen, peffern.
(7) Die dicken Bohnen in wenig Zitronenöl und ein paar gehackten Blättchen Orangenminze aufwärmen. Salzen.
(8) Die gegarten Peperoni in Streifen schneiden.
(9) Die Artischockenviertel in etwas Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian anbraten. Salzen und pfeffern. Einen Schuss Weisswein anschütten, Deckel auflegen und bissfest garen.
(10) Am Ende der Garzeit den Fenchel, die Artischocken, die Peperoni und die dicken Bohnen vorsichtig unterrühren. 2 min weiter auf kleinem Feuer belassen, dann den Herd abstellen, Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie und die Oliven darüber streuen.

Herrlich, wie man die Komponenten alle individuell herausschmeckt: den Fenchel, die Peperoni, die Oliven, die Artischocken, die Fave, die ???Tomätchen??? Wo sind die Tomätchen??? Vergessen, die stecken noch im Ofen. Nochmals ein letztes Foto vom bereits angegessenen Teller, damit alles seine Richtigkeit hat.

mit Tomaten

Wein aus Rheinhessen, nördlich von Spanien

Gemüse, Salate, Suppen

Zucchinimenu Teil 1

August 21, 2014 lamiacucina 55 Kommentare

Kaum dreht man dem Gärtchen wegen des nassen Sommers den Rücken zu, verdoppeln die Zucchetti ihre Wachstumsrate. Erst erfüllten mich die wuchsfreudigen Pflanzen mit Erfolgserlebnissen und Gärtnerstolz. Doch nun wird meine Geduld auf eine harte Probe gestellt. Die altbewährte Taktik, sie den Nachbarn vor die Tür zu legen, auf den Klingelknopf zu drücken und dann schnell wegzulaufen, hat sich längst abgenutzt. Genug ist genug. Mit einem Zucchinimenu in 2 Teilen versuche ich, der Schwemme Herr zu werden:

Zucchini-Flan

Eine elegante Vorspeise, die Flans sind aus dem Blog von Anne-Sophie Pic entliehen. Auch wenn die zahnschonenden Gemüseflans mitsamt der nouvelle cuisine längst in der Versenkung verschwunden sind: eine Wiederentdeckung wären sie allemal wert.

Zutaten
für 4 Flans:
110 ml Halbrahm 25%
1 Lorbeerblatt
200 g Zucchini, möglichst kleine
2 ganze Eier
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geschmolzene Butter

Zubereitung
(1) In einem kleinen Topf den Rahm und das fein geschnittenen Lorbeerblatt erwärmen, vom Feuer ziehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.
(2) die Zucchini der Länge nach halbieren und in einem Topf mit Dampfsiebeinsatz in Wasser mit einem Lorbeerblatt ca. 3 Minuten garen und sofort kalt abschrecken. Das stabilisiert die grüne Farbe.
(3) Die abgetropften Zucchinistücke im Mixer mit den Eiern und dem Eigelb fein mixen, den abgesiebten Lorbeerrahm kurz untermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
(4) 4 kleine Flanförmchen ausbuttern, mit der Flanmasse befüllen. Die Förmchen in einen flachen Topf stellen, den Topf mit kochendem Wasser befüllen und während ca. 20 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen.

für den Zucchinikaviar:
Der grüne, äussere Anteil eines mittleren Zucchinos
1 Elf. Olivenöl mit Zitrone
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
Salz, Koriander gemahlen, weisser Pfeffer

(5) Die Zucchini mit einem feinen Juliennehobel schälen. Die Julienne in quadratische Würfelchen schneiden, gut salzen und 30 Minuten stehen lassen. In ein Vliestuch geben und das Wasser auspressen. Die Würfelchen mit wenig Zitronenöl und Essig anrühren und würzen.
(6) Würfelchen in einem Metallring flach verteilen. Flan drauf stürzen.

Zucchinisuppe

Ein effizienter Weg zur Zucchinivernichtung. Schnell zubereitet. Mein Schlachtross, wenn mir nichts mehr einfällt.

Zutaten
für 4 Personen
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Tlf. Fenchelsaat, angedrückt
Zitronenöl
2 mittlere Zucchini (ca. 400 g)
1 kleiner Fenchel
1 kleine Kartoffel
ca. 700 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotte, Knoblauch und die Fenchelsaat in Zitronenöl kurz andünsten, die mit der Röstiraffel geriebenen Gemüse (Zucchini, Fenchel, geschälte Kartoffel) kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe und ca. 30 Minuten leise köcheln. Mit einem leistungsfähigen Mixer fein vermixen, zuletzt würzen.

Zucchini-Ovoli-Salat

Ohne Salat isst mir Frau L. kein Menu. Also Salat. Gesehen habe ich ihn bei Micha. Mit ein paar kurz gebratenen Pilzchen habe ich ihn etwas angereichert, so machen es die Restaurants auch, damit sie für den Salat das Doppelte verlangen können.

Zutaten
Menusalat für 4 Personen

4 kleine, junge Zucchini
30 ml Zitronensaft
50 ml bestes Olivenöl
etwas gehobelten Parmesan
Meersalz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 große Handvoll Rucola
1 kleine Handvoll Basilikum
4 kleinere Ovoli-Pilze (Kaiserlinge)
wenig Olivenöl zum Anbraten der Pilze

Zubereitung
(1) Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Die Zucchini auf dem Gemüsehobel schräg in feine Scheiben (1 mm) schneiden und in eine Schüssel geben. Rucola und Basilikum untermengen.
(3) Pilze in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Den Salat mit dem Dressing sparsam anmachen. Abschmecken, die warmen Pilzchen oben drauf und sofort servieren.

Ein Kilogramm Zucchini ist nun weg. Der zweite Teil, der Hauptgang, folgt demnächst. Das Dessert schenken wir uns. Schokolade-Zucchini-Kuchen findet man anderswo.

Eintoepfe, Wurst

Papet vaudois

Februar 5, 2013 lamiacucina 24 Kommentare

Papet vaudois (Potée vaudoise aux poireaux) gilt als das Waadtländer Nationalgericht. Ein traditioneller, bäurischer Eintopf, bei dem Lauch und Kartoffeln in Weisswein (Chasselas/Gutedel) auf kleiner Flamme längere Zeit zu einem Brei (papette) gekocht werden. Einmal im Jahr, am 24. Januar, sollte man sich diesen gar nicht deftigen Eintopf schon gönnen. Am 24. Jänner 1798 erklärten die Waadtländer nach dem Einmarsch der französischen Revolutionstruppen ihre Unabhängigkeit von den gnädigen Herren in Bern und riefen die République lémanique aus. Seither würgen die Berner ihren Aerger über die abtrünnigen Untertanen mit Berner Platte hinunter (historisch nicht ganz korrekt interpretiert, ich weiss).
Zu dem papet gehört entweder ein Waadtländer Saucisson, eine Saucisse aux choux (Waadtländer Kabiswurst), eine saucisse au foie (geräucherte Schweinswurst mit Leber, eine Boutefas vaudois oder gleich alle zusammen.
In der Regel wird der Laucheintopf lange zu Brei verkocht. Kann, muss nicht sein. Bei Kompliziertheimern wie mir wird der Eintopf zum Vieltopf bzw. Viertopf. Ich trenne den Lauch in einen hellen und einen dunkeln Anteil, gare den hellen Teil weich, den dunkeln blanchiere ich nur kurz, koche die Wurst separat, damit das Gemüse nicht wurstelt, koche die Kartoffeln separat, damit sie nicht zerfallen. Béchamel oder Rahm lasse ich weg, das macht ihn nur schwer, die Bindung kriegt man auch mit geriebenen Kartoffeln hin. Aufgeschnitten wird die Wurst in der Waadt meist der Länge nach, bei mir quer in Rädchen, die dem weiblichen Appetit besser angepasst sind, dann aus der Haut gepellt und mit dem Lauchgemüse serviert.

Zutaten
leichtes Hauptgericht für 2-3 Personen, nur die Wurst ist schwer
1 Zwiebel, 80 g
1 Knoblauchzehe
500 g Lauch, grün und weiss
250 g festkochende Kartoffeln (Amandine)
1 Elf. Butter
1 dl Weisswein Chasselas vaudois (bei mir aus dem Wallis, in D geht auch Badischer Gutedel)
2 dl Geflügelbrühe, selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
½ Tlf. gequetschte Fenchelsamen
Salz
Pfeffer
1 Elf. Weissweinessig (weisser Balsam von Gölles)
1 Waadtländer Saucisson (Metzgerei Ledermann, Payerne)

Papet vaudois 2_2013 01 13_9248 — Der Eintopf/Vieltopf braucht Zeit und Chasselas. Der hier gewann Gold am Grand prix du vin suisse

Zubereitung
(1) Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Lauch der Länge nach halbieren oder vierteln, waschen, helle Anteile von den dunkeln trennen (halb hell, halb dunkel) und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
(2) Die Zwiebeln in Butter andünsten, den Knoblauch und den hellen Lauchanteil zugeben und etwa 10 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, mit dem Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen. Geflügelbrühe und das Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten bei kleinem Feuer leise köcheln. Ich reibe zur Bindung noch eine halbe, kleine Kartoffel dazu. Falls der Lauchbrei einkocht, 2-3 Elf. Wasser angiessen.

Papet vaudois 1_2013 01 30_9520 — Lauchgrün und Lauchbrei, kurz vor der Vereinigung

(3) Indessen die Wurst (ungestupft, deutsch: nicht angepiekst) in 75-80°C heissem Wasser ca. 40-50 Minuten garziehen lassen. In der Zwischenzeit wird nebenbei dem guten Chasselas zugesprochen.
(4) Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Wasser bedecken, damit sie nicht braun werden.
(5) Die Kartoffeln 10 Minuten vor dem Servieren in kochendem Salzwasser ewa 7-8 Minuten garen. Abgiessen, zum hellen Lauchanteil geben.
(6) den dunkeln Lauchanteil in kochendem, gut gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren und unmittelbar vor dem Servieren unter die Lauchkartoffeln mischen. Einen Elf. Essig untermischen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer und mit der Wurst servieren. [Essig und Pfeffer dient zum Ausgleich der Lauchsüsse]

Papet vaudois 0_2013 01 30_9526 — Papet vaudois

Anmerkung
Fenchel gehört an sich nicht zum Original, aber ich finde, der gibt dem bäurischen Gericht erst den besonderen Pfiff. Superb.

Gemüse, Reisgerichte

Gemüse Biryani, Vereinfachung einer vereinfachten Version

Juni 13, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Gemüse-Biryani 0_2012 06 10_5323 — Gemüse-Biryani Handmade

Ausflüge in fernöstliche Küchen gibts hier nur selten. Fremde Namen. Unübersehbare Zutatenlisten. Unkenntnis. Fehlendes Verständnis. Zutaten, die ein einziges Mal, und dann kaum mehr Verwendung finden. All das schreckt ab. Da mag der Maharadja noch so laut rufen. Da stelle ich mich taub. Wäre ich nicht zufällig beim surfen an einem charismatischen Inder hängengeblieben, der ein Video von einem Chicken Biryani eingestellt hat. Angeblich eine vereinfachte Version: simply, quick and easy and spicy und was noch alles. Aber mit Huhn. Das isst mir Frau L. nicht. Zudem sah mir das Endprodukt wie ein Anwärter auf den ugly-event von Heike aus.

Wäre da nicht das neue Maschinchen. Samt einem Rezept für ein indisches Biryani, offenbar ein Gemüse-Reis-Gericht. Britisch angehaucht, vereinfacht, auf die Cooking Chef angepasst, aber dennoch alle Vorurteile bezüglich Zutatenliste bestätigend. Eine Stunde ging allein fürs Gewürz-Mise en place drauf. Hat man die beiden Gewürzmischungen zubereitet, gehts dann schnell.

Zutaten
für das Garam Masala:
5 Elf. Koriandersamen
4 Elf. Kreuzkümmel
3½ Elf. Fenchelsamen
2½ Elf. schwarzer Pfeffer
1 Elf. braune Kardamomsamen (L.: aus grünen Hülsen)
10 Gewürznelken
~~1 Elf. schwarzer Pfeffer~~ [korr.13.06.]
3 frische Lorbeerblätter, grob gehackt
3 cm Cassia-Rinde (hatte ich nicht, L.: Zimtstange)
2 Stück Macis gehackt
½ Elf. Ingwer gemahlen

für das Curry-Masala:
5 Elf. Koriandersamen
2½ Elf. Kreuzkümmelsamen
1½ Elf. Bockshornkleesamen
½ Elf. schwarze Pfefferkörner, alle Gewürzkörner kurz anrösten, dann mahlen
1½ Elf. Paprikapulver
1½ Elf. Kurkmapulver
1½ Elf. Garam Masala (von oben)
½ Elf. Asant, hatte ich nicht, und habs nicht einmal vermisst 😉
½ Elf. Ingwerpulver
½ Elf. Chilipulver
½ Elf. Senfpulver
2 Elf. Knoblauchpulver, hatte ich nicht, weggelassen, kommt ja später frischer hinzu
½ Elf. Zimtpulver

für den Reis:
Menge für 4 Personen
300 g Basmatireis
1 Elf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
2 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
600 ml Wasser
20 Safranfäden

für das Biryani:
200 g Zwiebeln (junge Tropeazwiebeln)
500 g Gemüse: 3 Karotten, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 kleiner Fenchel, 8 cm Lauch, das Weisse, 1 kleiner Zucchetto
40 g Butter
5 cm frischer Ingwer, gerieben
35 g Ingwer gemahlen (L: hab ich weggelassen, was soll das trockene Sägemehl zusammen mit frischem Ingwer ?)
50 g Knoblauch (L: 5 Zehen, gepresst)
1 Elf. Garam Masala

für die Gewürzmischung:
3 Elf. Curry Masala
¼ Tlf. englischer Senf (Coleman)
1 TL Knoblauchpulver (L: 1 frisch gepresster Knoblauch)
¼ Tlf. englisches Senfpulver (Coleman)
200 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
2 Elf. Korianderblätter (mögen wir nicht: L.: Petersilie glatt)

Gemüse-Biryani 1_2012 06 10_5320 — Gemüse-Biryani, das Gemüse am Garen

Zubereitung
hier die Version ohne Cooking Chef, ich habs ein zweites Mal gekocht, Reis, Gewürz und Gemüse waren noch genügend vorhanden:

für die beiden Masalas:
(1) Die unzerkleinerten Zutaten trocken in einer gusseisernen Pfanne rösten, bis sie eben zu duften beginnen, danach abkühlen und in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken oder mahlen. Rasch verbrauchen.
für den Reis:
(2) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Elf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 2 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 10 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

für das Gemüse:
(3) Während der Reis einweicht, alle Gemüse schnipseln oder klein schneiden (vorzugsweise in Stäbchenform).
(4) Erst die harten Gemüse, Karotten und Fenchel, in der Butter dünsten, dann die Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zugeben und mitdünsten, zuletzt die weichen Gemüse zugeben, salzen und unter Rühren dünsten, bis alles gar ist. Allenfalls einen Schuss Gemüsebrühe zugeben.
(5) Den gekochten Reis, Garam Masala, die Gewürzmischung und Brühe (soviel wie erforderlich) zugeben, zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten vorsichtig rühren. Mit Koriander/Petersilie servieren.

Gemüse-Biryani 0_2012 06 07_5309 — Gemüse-Biryani; machine cooked

Schön scharf, aber gut. Frau L.: zu scharf, hätte lieber Bratwurst mit Rösti gehabt, isst aber tapfer ein Joghurt dazu. „All the people around where you live would know, you cooked a Biryani, it is so flavourful…“. Recht hat er, der Harpal Singh Sokhi, auch ohne Huhn und nach anderem Rezept. Rösti wäre aber einfacher gewesen.

Fleisch, Gemüse, Gnocchi

Frische, grüne Mandeln aus Istanbul

Mai 18, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

Mandelgemüse 0_2012 05 06_4557 — Kalbsgeschnetzeltes an Orangensauce, Gnoccchi romani und Mandelgemüse

Samstagmorgen in der Frühe. Grüne Mandeln mit Zwiebeln und Tomaten gibts in Susa’s Blog Monambelles zu sehen. Grüne Mandeln ??? Habe ich hier noch nie gesehen. Weiterblättern. Next Blog.
Zwei Stunden später, nach 5 Minuten Tramfahrt mit dem Orient-express, sehe ich bei meinem Leibtürken grüne, frische Mandeln. Istanbul liegt halt doch viel näher, als man sich das so vorstellt. Da war doch am Morgen was mit grünen Mandeln ? Gekauft. Zuhause hab ich sie roh probiert. Samt Schale: sauer-herb, herb-sauer, herb-bitter, bitter-herb, kein Genuss, da hülfe auch das von Susa empfohlene Glas Rosé nicht. Nach Nachkochen war mir nicht mehr, obwohl das Internet in diesem Falle nur wenig hergibt. Entgegen griechischen Gepflogenheiten kochte ich die Dinger statt in Tomaten erst in Salzwasser mit wenig Natron. In der Hoffnung, dass die Säure etwas abstumpft und die Farbe besser erhalten bleibe.

Staunen nach dem Kochprozess: nun schmeckten die Mandeln angenehm, Geschmack ein wenig nach gekochten Artischocken und im Kern nussig nach Mandeln. Ich habe sie mit Karotten (wegen der Süsse und weil diese fällig waren) kombiniert, sowie mit wenig wildem Fenchel. Rustikal, aber essbar. Tomaten wären die bessere Wahl gewesen, wie das zweite Rezept (demnächst) zeigte.

Dazu gabs Gnocchi romani aus dem Tiefkühler der Frau L. und Geschnetzeltes an Orangen-Estragon-Sauce. Zuviel Aromen auf dem Teller, aber die Neugier war halt gar gross.

Mandelgemüse 1_2012 05 06_4545 — frische, grüne Mandeln

Zutaten
für das Gemüse:
25 grüne Mandeln
1 Msp. Natron (Natriumhydrogencarbonat, doppeltkohlensaures Natron)
1 Elf. Olivenöl
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 Karotten
1 Msp. Fenchelsamen, gequetscht
wenig Gemüsebrühe
wenig Zitronenabrieb, ein paar Tropfen Zitronensaft
Salz, Pfeffer

1 Zweig wilder Fenchel

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Den Stielansatz der Mandeln abschneiden. Jede Mandel mit dem Messer rundum (entlang der Schmalseiten) anschneiden, nicht ganz durchschneiden. In 5 dl kochendes Salzwasser geben, wenig vom doppelsohlenkauenden Nashorn hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln, bis die Mandeln gar sind. Wasser abschütten und Mandeln mit kaltem Wasser abspülen.
(2) Karotten der Länge nach halbieren und in kleine Stücke schneiden, Frühlingszwiebel quer in Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen, die Karotten, Frühlingszwiebeln und die Fenchelsamen darin etwa 5 Minuten anschwitzen, ablöschen mit einem Schuss Gemüsebrühe, salzen, pfeffern und garen, bis die Karotten weich sind. Zum Schluss die Mandeln zugeben (die grösseren halbieren), aufkochen, den wilden Fenchel zugeben und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gnocchi romani: siehe hier

Kalbsgeschnetzeltes mit Orangen-Estragon-Sauce: siehe hier

Suppen

Nachgekocht: Saray Çorbası, Sellerie-Linsensuppe

Februar 22, 2012 lamiacucina 27 Kommentare

„Die Selleriescheiben wälzten so süß in der Suppe….„. Echter, frischer, anmutiger und poetischer als Nesrin (die eben ihren zweiten Geburtstag feierte) kann man diese Suppe nicht beschreiben. Und ich meine das ernst, ohne Ironie. Ihr einfaches Rezept hat jedenfalls alle rund 300 Gourmetrezepte, die schon seit Jahren ungekocht in meiner Nachkochliste stehen, mit einem Hupf überholt. Gestylte Bilder, allzu komplizierte Rezepte, denen die Seele fehlt, oder allzu Exotisches langweilen mich zusehends. Das Einfache ist es, das bleiben wird. Unter Anderem 😉

Zutaten
2 Personen
70 g rote Linsen, gewaschen, gesiebt
200 g Knollensellerie in mundfertige Stücke geschnitten
50 g Zwiebel, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer

Ich nutzte die Gelegenheit, in der Suppe angebrochene Fond-Gläser und überfällige Gemüse zu verwerten, wer die Suppe im Internet googelt, erkennt, dass das zulässig ist:

80 g Karotte, fein gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
½ Pastinake, 30 g, Mirepoix
50 g Fenchelknolle, Mirepoix
2 dl Geflügelfond
6 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
Mekeleischa-Gewürz

für das Mekeleischagewürz, das ich gerne anstelle von Kreuzkümmel verwende, fülle ich folgende Zutaten in eine Gewürzmühle: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen (Ajowan gibts bei I. Holland)

Zubereitung
(1) Zwiebel in einem Topf in 1 Elf. Olivenöl kurz andünsten, Pastinake und Fenchel 2 Minuten mitdünsten, ablöschen mit dem Geflügelfond. Ca. 15 Minuten leise köcheln. Dann mit dem Stabmixer pürieren.
(2) In einem zweiten, grösseren Topf den Sellerie, Staudensellerie und die Karottenwürfel in 1 Elf. Olivenöl andünsten, die Linsen zugeben, mit dem Gemüsefond ablöschen, das Püree von (1) zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Tomatenpüree und dem Lorbeerblatt. Ca. 20-30 Minuten köcheln, bis Sellerie und Karotten weich sind. Kurze Zeit ratlos vor dem Gewürzgestell stehen, dann nachwürzen mit meinem Mekeleischa-gewürz. Wunderbar.

Saray steht für Serail, Palast. Çorbası für Suppe. Osmanische Herrscher waren offenbar meist zahnlos und assen (nach meiner Interpretation) ihre Palast-Suppe püriert. Ich habe einen Teil der Gemüse separat püriert, liess es mir aber nicht nehmen, die Selleriescheiben und die Karotten stückig durch den Mund zu wälzen. Es lohnt sich !

Suppen

Fenchelcremesuppe

Februar 17, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Fenchelsuppe 0_2011 10 27_0770 — Fenchelcreme: Trauersuppe in schwarz-weiss

Schwarze Tage für uns. Die ultimative Hausmacher-Fenchelcremesuppe gibts in der Spedition Baden bei Jean-Michel Vionnet. Gabs, bis vor Kurzem. Nun hat es den begabten Koch wo anders hingezogen, ins Catering. Wo sollen wir nach seinem Wegzug essen ? Nach ein paar Versuchen ist es mir wenigstens gelungen, seine Fenchelcreme zu kopieren. Ganz ordentlich. Frau L. war zufrieden mit mir. Bleiben wir halt zuhause, bis wir wieder ein Stamm-Restaurant gefunden haben, wo man uns nicht nur gut und ohne chichi zu fairem Preis, sondern auch freundlich verköstigen will. Solche Lokale sind selten geworden. Einmal mehr war ich erstaunt, wie fein-cremig Suppen sind, wenn Pastinaken zur Bindung verwendet werden. Nach Barbara liegts am Fenchel, vielleicht an beidem. Trotz feinem Haarsieb bleibt nur wenig Rückstand.

Zutaten
2 kleinere Fenchelknollen (300 g)
2 Pastinaken (120 g)
1 Schalotte
15 g Butter
1 L Gemüsebrühe (Biogranulat)
25 ml Noilly Prat
2 Tlf. Pernod
Salz
Piment, frisch gemahlen, reichlich
Wasser, eine wichtige Zutat, die bei Creme-Suppen gerne unterschätzt wird
40 ml Rahm

Zubereitung
(1) Schalotte hacken, Fenchel und Pastinaken waschen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
(2) Schalotte in der Butter hell anschwitzen, Gemüse kurz mitdünsten, ablöschen mit der Gemüsebrühe. 15 Minuten leise köcheln.
(3) Im Standmixer fein pürieren. Durch ein feines (!) Sieb passieren. Aufkochen. Rahm zugeben.
(4) Würzen mit Salz, Piment und den Schnäpsen.

Vitello tonnato nach R. Trettl

Seelentrostsuppe nach M. Bottura

Zwiebel-Hallelujah franc comtoise

Pizzicotti di Contigliani

Zucchini-Flan

Zucchinisuppe

Zucchini-Ovoli-Salat

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