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Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

November 2, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas „Normales“. Als ob ich nicht andauernd „Normales“ kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. 😉 So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:
250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

Cordon bleu 1_2012 10 21_7903 — Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

Cordon bleu 2_2012 10 21_7907 — Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Fleisch, Käse, Salate

Cordon bleu

Oktober 20, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

Besuch in..

CH-7550 S-Charl: Von Bären und Cordon bleus

Oktober 18, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

S-Charl (1810 m.ü.M) liegt, von Basel aus gesehen, am Ende der Welt. Von Schuls/Scuol windet sich rund 13 km lang ein schmaler Fahrweg durch einen gewaltigen Geröllcanyon entlang des Schweizer Nationalparks in ein kleines, wildes Seitental. Bald ist der geteerte Strassenabschnitt zuende, die Strasse unbefestigt bis S-Charl, einem kleinen Weiler, hinten im Tal. Der ursprüngliche Dorfkern gruppiert sich mit seinen 13 Häusern und 3 Gaststätten rund um eine Kirche. Das Dorf ist autofrei. Im Sommer verkehrt im Sommer ein Postauto. Bis 1920 war S-charl ganzjährig bewohnt. Im Winter ist die Zufahrtsstrasse gesperrt und das Dorf nur mit Pferdeschlitten, Tourenskis oder Schneeschuhen erreichbar. Eines der Hotel hat winters geöffnet.
In einer Schenkungsurkunde der Herren von Tarasp an das Kloster von Scuol erscheint der Ortsname S-charl um das Jahr 1095 erstmals.

S-Charl 2_2009 09 07_2521 — Der letzte Bär

Wir sind in einem der Gasthäuser, dem Crusch Alba, weisses Kreuz, zu einem einfachen, aber sehr guten Mittagessen eingekehrt. Das Foto an der Wand zeigt die damaligen Dörfler und Dorfschönheiten im Sonntagsstaat, zu Füssen der im Jahre 1904 erlegte, letzte Braunbär der Schweiz. Über 100 Jahre sollten vergehen, bis sich wieder ein Bär in der Schweiz zeigte, und sogleich abgeknallt wurde. Bär gabs nicht auf der Speisenkarte, dafür Cordon bleu aus Kalb. Anlass, zuhause wieder einmal Cordon bleu zu machen. Übermorgen.

S-Charl 3_2009 09 07_2525 — Bär erlegt !

S-Charl 4_2009 09 07_2523 — kein Bär, Cordon bleu

Zwischen dem 12. und 17. Jh. und von 1811–1829 herrschte grosse Betriebsamkeit in dem einsamen Tal. Silber und Bleivorkommen wurden von Tiroler Bergknappen (das Unterengadin war lange Zeit habsburgisch) unter primitivsten Bedingungen von Hand abgebaut. Bis zum Auskauf des Unterengadins 1652 lag das königliche Bergwerksregal bei den Grafen von Tirol bzw. bei der Herrschaft Österreich. Danach kam der Bergbau zum Erliegen, die einheimischen Bauern verstanden sich nicht auf dieses fremde Handwerk. Zudem war auch der Ertrag zu klein: Aus einer Tonne Gestein wurden 1 kg Blei und 1 g Silber gewonnen.