Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist „mediterran“ Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept
Weisse Spargeln, dazu Sauce maltaise, eine Ableitung der Sauce Hollandaise mit Orangen-saft und -abrieb. Die Sauce schmeckt köstlich und eignete sich sehr gut, die faden Spargeln, die mir ein Händler wieder mal angedreht hatte, etwas aufzubessern. Als Alternative zur Hollandaise kann man die Sauce auch auf Basis von Rahm machen. Sie ist dann etwas weniger fett und unproblematisch zum Erhitzen. Am Schluss hätte ich die Orangenschale nicht reiben, sondern als feine Julienne aufstreuen sollen. zum Rezept:Asperges sauce maltaise weiterlesen →
Mein Lieblingsdessert in der Orangen-saison. Daher das Herz im Titel. Es gibt keine einfachere, leichtere und bessere Zubereitung für Orangen. Das von mir nur wenig veränderte Rezept stammt von Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche, Wilhelm Heyne Verlag, 1995, (Mazerierte Orangen-scheiben). Das Rezept ist so bescheiden, dass es leicht übersehen wird. Was die Mazeration der Orangen aber bewirkt, ist unglaublich, da entstehen neue Geschmackswelten. Ich lasse Gäste immer nach den Zutaten in diesem Dessert raten. Unglaublich, welch exotische Vorschläge da zusammen kommen. Arance♥ weiterlesen →
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