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Oranges Amères, Bitterorangen Marmelade

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Hatte ich mir erst für nächstes Jahr vorgenommen, doch unverhofft kommt oft. Ich habe nochmals Bitterorangen gefunden: 880 g, 5 Stück. Also los, meine allererste Konfitüre, die ich einkoche, nach dem weltbesten Rezept für Bitter-Orange-Marmelade von Sarah Lambert Taylor.

Doch wohin habe ich das Rezept verlegt ? Fieberhaftes Durchsuchen meiner Rezeptschnipselstösse. Dreimal hin und her umgestapelt. Nichts. Nicht auffindbar. Dann muss halt das Internet herhalten. Eigenartig, beinahe alle kochen ihre Orange Marmelade aus relativ wenig Frucht und mit viel Wasser, sehr viel Wasser und ebensoviel Zucker. Ich will aber keine süsse Wassermarmelade, ich will Frucht ! So muss ich mir halt mein eigenes Rezept bauen:

Zutaten
800-900 g Bitterorangen (Pomeranzen)
2 Zitronen
5 süsse Blondorangen
2 Blutorangen (Blonde waren alle)
1 Mandarine (unser gesamter Restbestand)
Zucker, eigentlich gar nicht so viel

Oranges Amères 1_2010 01 27_4890
feinste Julienne
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Gelee im Sack

Zubereitung
(1) Alle Früchte in warmem Wasser mit dem Gemüsebürstchen schrubben, trocknen. Quer durchschneiden, Saft auspressen und durch ein Sieb giessen. Ergab etwas mehr als 1 Liter. Wobei die Bitterorangen 260 ml beitrugen. Die Schalen der Bitterorangen beiseite stellen, jene der sonstigen Zitrusfrüchte können weggeworfen werden.
(2) Die Pulpe (Fruchtbrei) und die Kerne der Bitterorangen in einen Topf geben. Das Weisse in den Schalen der Bitterorangen (Albedo) mit einem Teelöffel (muss nicht aus Silber sein) bis auf ca. 3 mm auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 L Wasser in den Topf schütten, kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden quellen lassen.
(3) Die Schalenhälften der Bitterorangen nun entzweischneiden, die Viertel in Achtel schneiden. Mit dem besten Messer des Haushaltes die Schalenstücke in dünne Streifen (1-2 mm) schneiden (siehe Bild).  Braucht etwas Geduld und funktionierende Feinmotorik, geht vermutlich besser als mit gekochten, Orangen. Die Julienne in einen Topf geben, den Fruchtsaft von (1)  hinzugeben,  kurz aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und bedeckt 24 Stunden stehen lassen.
(4) Anderntags den Topf mit der Pulpe durch ein Sieb giessen und den Rückstand auf dem Sieb (Pulpe, Kerne, Albedo) in einen Leinensäckchen geben, lose zubinden und wieder in den Topf legen, mit dem Filtrat übergiessen und 2-3 Stunde leise köcheln. Hin und wieder den Leinenbeutel bewegen, aber nicht ausdrücken. Die Flüssigkeit soll auf etwa 3 dl einreduzieren.
(5) Den zweiten Topf mit dem Fruchtsaft und der Schalen-Julienne während ca. 1 Stunde leise köcheln lassen, bis die Schalen gar sind. Das hätte gar nicht solange gebraucht.
(6) Den Leinenbeutel herausnehmen, auf einem Sieb in den Topf abtropfen lassen, nicht ausdrücken. Den Gelee-Saft mit dem Fruchtsaft-Julienne-Topf  vereinigen, durch ein Sieb abgiessen und die Menge Flüssigkeit abmessen. Pro 100 ml Saft 65 g Zucker zufügen, wieder mit der Julienne vereinigen, Hitze hoch schalten und bis zum Breitlauf einkochen. Mit Breitlauf war nichts, also habe ich 12 g Gelfix 3:1 (1/2 Beutel) zugegeben. Nochmals 3-4 Minuten kräftig kochen.
(7) In Schraubgläser abfüllen. Auf den Kopf stellen.

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Anmerkung
Im direkten Vergleich mit der Referenz-Orangenmarmelade von Sarah Lambert Taylor, die ich seit Jahren kaufe, (Abfüllung 2/2009, Reichmuth/von Reding) schmeckt meine Version nicht ganz so gut, eine halbe Zitrone saurer und etwas weniger süss. Dafür mit sehr viel Fruchtschale. Nicht schlecht für den Anfang und besser als manche Produkte, die hier mit „appointment by her majesty“ verkauft werden. Trotzdem muss ich mir 2 Punkte Abzug machen lassen: erstens hat meine Marmelade nicht die Klarheit und Brillanz der Konkurrenz (nächstesmal muss ich den trüben Orangensaft durch Mull, statt nur durch ein Küchensieb filtrieren). Zweitens: Gelfix hat in einer Orangenmarmelade nichts zu suchen. In Kernen und Albedo ist genügend Pektin, die satte Füllung im Leinensäckchen war für eine gute Extraktion nicht ideal. Vielleicht suche ich nochmals nach dem verlorenen Rezept.  Wir sehen uns hier wieder: same time, next year.

Quellen:
Rezept von Mrs. Beeton
Rezept aus dem Beobachter
Rezept von zitronencurry in kochschlampe
nachträglich hinzugekommen sind noch:
Rezept von Duni
Rezept Schnuppensuppe

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Sauce Cumberland, Cumberlandsauce

Cumberlandsauce 0_2009 11 29_3863

Bekannt wurde diese Sauce vor allem durch Auguste Escoffier. Erstmals in einem Kochbuch vorgefunden wurde sie 1904. Ihre Rückführung auf Prinz William Augustus, Duke of Cumberland bzw. andere Cumberlands ist nicht bewiesen. Mein Rezept stammt von Lucas Rosenblatt, ich nahm jedoch nur die Hälfte der Preiselbeeren, meine selbstgesammelten waren ziemlich herb. Die Sauce machen wir zu Pasteten, Schinken, kaltem Fleisch.

Zutaten
100 g Johannisbeergelee
50 g Preiselbeeren frisch (meine selbstgesammelten aus dem Engadin)
1/2 kleine, fein gehackte Schalotte
50 ml roter Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
Saft einer Orange
Spritzer Zitronensaft
feine Julienne einer ganzen Bio-Orangenschale oder halb Orange/halb Zitrone
1 Msp. Senfpulver Coleman
1 Prise Cayennepulver
3 Reiber frischer Ingwer

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Preiselbeeren im Sud
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Orangen- und Zitronenzesten

Zubereitung
(1) Preiselbeeren, gehackte Schalotte, Rotwein, Portwein und Zitrusfruchtsäfte zusammen geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Sobald die Früchte weich sind, diese mit einem Stössel zerdrücken.
(2) Alles durch ein feines Sieb drücken und noch heiss zum Johannisbeergelee geben. Gut vermischen, bis sich der Gelee gelöst hat.
(3) Zitrusschalen mit einem feinem Sparschäler in Streifen ablösen und in feine Julienne schneiden. Diese in siedendes Wasser geben, den Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und 10 Minuten ziehen lassen.
(4) Blanchierte Zesten mit den restlichen Zutaten zum Johannis-Preisel-Gelee geben und unterrühren. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

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Stangenselleriesalat mit Orangen

Insalata di sedano 0_2009 11 16_3694

Bevor die Zeit der Völlerei beginnt, schnell noch einen Salat eingeschoben. Dieser winterliche Insalata di sedano con arance stammt aus dem Buch Verdura italiana, von Yvonne Tempelmann, einer Schweizerin, die ihre Zelte in Montefollonico (Toskana) aufgeschlagen hat. Angerichtet im Abendkochkurs der Berufsfachschule Basel.

Zutaten
für 4 Personen
1 Stangensellerie
2-3 grosse Bioorangen
1 Granatapfel (steht nicht im Buch)
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl
25 g Pinienkerne, geröstet

Zubereitung
(1) Äussere Stangen, grosses Blattwerk und Wurzelansatz entfernen, Fäden mit einem Sparschäler entfernen, Stengel schräg in feine Scheiben schneiden.
(2) Mit dem Sparschäler Streifen von der Orangenschale schneiden, die Streifen in feine Julienne schneiden.
(3) Die weisse Haut der Orange wegschneiden, vierteln, in feine Scheiben schneiden. Auf dem Sellerie anhäufen.
(4) Granatapfel halbieren, Kerne herauslösen.
(4) Würzen, Olivenöl darüber träufeln, Pinienkerne aufstreuen und mit Selleriegrün garnieren.

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Kalbshaxenscheiben an Orangensauce mit Chermoula

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Vor einem Jahr habe ich das Rezept beim Stöbern in der Buchhandlung erstmals gesehen. Im Buch Aroma pur, Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits. Die Zutatenliste lang. Cascabel von Chili und Ciabatta hat mir das mühsame Auswendiglernen abgenommen und hat das Rezept vor einiger Zeit in ihrem Blog gekocht. Danke. Ich koche mit minimen Anpassungen nach. Chermoula ? Kannte ich vorher auch nicht.

Zutaten
für 2-3 Personen
für die Kalbshaxe:
2 dicke Kalbshaxenscheiben Gewicht total: 800 g
2 Elf. Mehl; zum Bestäuben
Salz, Pfeffer
3 Elf. Olivenöl
1 Zwiebel; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
1 Karotte, gewürfelt
2 Elf. Tomatenpüree
1 unbehandelte Orange; geachtelt
150 ml Weißwein
1/4 Ltr. Kalbsfond
4 Salbeiblätter

für die Chermoula:
3 Rote Paprika; längs geviertelt und entkernt
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Salz
1 Tlf. Safranfäden
1 Tlf. Paprikapulver
1 Tlf. Koriandersamen; gemörsert
1/2 Tlf. Zucker
2 Limetten: Saft
200 g kleine Datteltomaten oder Kirschtomaten; gehäutet, gehackt
1 Elf. Olivenöl

Paprika mit Sonnenbrand
Paprika mit Sonnenbrand
und ab in den Ofen
und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxenscheiben mit dem Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbshaxenscheiben darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.
(2) Im Bräter Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Die Orangenschnitze dazugeben, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen und den Salbei beifügen. Die Kalbshaxenscheiben dazugeben und zugedeckt im Ofen bei anfänglich 150 Grad, später 125°C während gut 2 Stunden (Petra: 1.5 h 160°C) schmoren.
(3) Für die Chermoula die Paprikaviertel in eine mit Alufolie belegte ofenfeste Schale legen. Die Haut mit dem Olivenöl bepinseln und 10-15 Minuten auf höchster Stufe unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut sehr dunkel ist. Die Paprika abkühlen lassen (tatsächlich, es geht auch ohne feuchtes Tuch). Schälen und fein hacken.
(4) Den Knoblauch mit dem Salz und den Gewürzen im Mörser (oder Kenwood-Gewürzmühle unter Zugabe von etwas Limettensaft) zu einer feinen Paste reiben. Mit dem Limettensaft vermischen. Die Tomaten, die Paprika und das Olivenöl untermischen.

Anmerkung
Dazu haben wir Kartoffelschnee gegessen. Die Chermoula hat viel Saft gezogen, deshalb habe ich sie auf einem Sieb abtropfen lassen. Ein gutes Gericht, die Sauce am Fleisch gleicht einer Bigarade-sauce, die Chermoula (für uns) etwas exotisch. Alles in allem bleiben wir aber doch lieber bei unserer Kalbshaxe. 17 GM-Punkte von Frau Grandits hin oder her.

zur Kalbshaxe von Frau L. (0 GM-punkte):

Ossobuco alla milanese all’autunno

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Tiramisù all’arancia : Widerstand zwecklos

Tiramisu all' arancia 000_2009 02 12_8361

Lange ist es her, seit ich diese Köstlichkeit hier in meinem Blog als Bild ohne Rezept vorgestellt habe. Siehe Ristorante Malakoff. Seit dem Juli 2007 haben wir dieses Dessert viele Male gekostet, hier nur die letzten datierten Belege meiner intensiven degustatorischen Forschertätigkeit im Malakoff: anklicken zum vergrössern

05.08.2008
05.08.2008
25.08.2008
25.08.2008
23.09.2008
23.09.2008
11.11.2008
11.11.2008

Einige Male habe ich die Signora Fuso befragt, summarische Antworten erhalten, zuhause Rezepturen erdacht und wieder verworfen. Nun ist es soweit. Beim letzten Besuch hat sie mir den Aromengeber der Creme (weissen Rum) verraten. Der Rest des Rezeptes stammt von mir, es schmeckt nun endlich nahezu wie das Original. Muss ich erwähnen, dass es sich um mein Lieblingsdessert handelt ?

Zutaten
für den Biskuit, ergibt 4 Portionen in einer quadratischen 16cm-Form
2 Eigelb
50 g Kristallzucker
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Msp. Backpulver
1 Elf. Puderzucker
60 g Mehl
20 g flüssige Butter
Saft einer Bioorange, aus der dünn geschälten Orangenschale zuerst die Zesten schneiden
2-3 Elf. Grand Marnier

für die Creme:
200 g Mascarpone
2 frische Eigelb
4 Elf. Puderzucker
2 Elf. weisser Rum

für die Orangenzesten:
Zesten der Bioorange
ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe rot und gelb
3-4 Elf. Zucker

Biskuit einschichten
Biskuit einschichten
Rumzabaglione
Rumzabaglione

Zubereitung
für die Orangenzesten:
(1) Zucker mit wenig Wasser zu einem dicken Sirup aufkochen, Zesten und ein paar Tropfen der Lebensmittelfarbe zugeben und 30 Minuten bis eine Stunde unter dem Siedepunkt halten, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist, die Zesten kandiert, aber nicht karamellisiert sind.

für den Biskuit:
(2) Eigelb und Kristallzucker mit dem Handmixer schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit Salz und Backpulver halbsteif schlagen, Puderzucker zugeben und steifschlagen.
(4) gesiebtes Mehl unter die Eigelbmasse ziehen, dann den Eischnee und zuletzt die Butter unterziehen.
(5) alles auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech giessen/streichen, so dass eine ebene Teigfläche von ca. 17×34 cm entsteht und sofort im auf 220°C vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten backen. Nadelprobe. (Unter-/Oberhitze, Schiene 2).
(6) Gebackenen Biskuit samt Papier auf die kalte Küchenabdeckung stürzen, mit dem umgedrehten Backblech bedecken und darunter erkalten lassen. Backtrennpapier abziehen.
(7) Biskuit in zwei 16x16cm Platten schneiden und diese in eine quadratische 16cm Glasform einpassen. Mit einer Stricknadel stupfen und mit dem Orangensaft/Grand Marnier kräftig tränken, aber nicht ersäufen.

für die Creme:
(8 ) Die Eigelb und den Zucker in einem kalten Bain-marie-einsatz hell und schaumig schlagen. Rum zugeben, in einen Topf mit 80°C warmem Wasser tauchen und unter ständigem Schlagen einen Zabaione herstellen. Wenn der Zabaione dick und schaumig ist, den Mascarpone in Portionen zumischen und glattrühren. Nicht mehr schlagen. Noch warm über die nassen Biskuitplatten verteilen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.
(9) mit Zartbitter-Schokoraspel und ggf. Puderzucker bestreuen.

Anmerkung
weil das Dessert meinen derzeitigen Schlankheitsbestrebungen zuwiderläuft, habe ich nur die halbe Menge der oben rezeptierten Creme hergestellt. Viel zu wenig, die Cremeschicht muss doppelt so dick sein. Versuche, die Orangenschale mit roter Bete zu färben, sind mir nicht gelungen: sie wird braun. Frau Fuso schlägt für die Creme das Eigelb ohne zu erhitzen mit heissem Rum an. Mit meinem Zabaglione wird die Creme etwas viskoser.

Nachtrag: Poulette gibt in zwei Kommentaren (tief runterscrollen) gute und einleuchtende Gründe an, warum die Variante der Frau Fuso besser ist. Beim Nachkochen beherzigen.

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Sherrycreme Casa Moro

Sherrycreme mit Orangen
Sherrycreme mit Orangen

Es gibt sie noch, die einfachen Wunder. Das hier ist so eins: eine unglaublich gut schmeckende Vanillecreme mit Sherry aromatisiert, in der Dessertgruppe der Basler Berufsfachschule (Kurs D. Hunziker) zubereitet. Das Originalrezept stammt aus Sam Clark, Casa Moro, Spanische und orientalische Küche, ISBN-3-831-00730-6.

Zutaten
für 8 Portionen:
ausgekratztes Mark von 1½ Vanilleschoten
140 g Zucker
70 ml spanischer Weinbrand, anderer geht auch
110 ml Sherry Pedro Ximénez oder Cream Sherry
5.5 dl Halbrahm
Abrieb von 1½ Bioorangen, Orangenfilets von 2 Orangen
6 Blatt Gelatine, eingeweicht
1 dl Milch
2.5 dl Vollrahm

Zubereitung
(1) Vanillemark, Zucker und Schnäpse mischen bis der Zucker gelöst ist und beiseitestellen.
(2) Halbrahm, Orangenabrieb und die ausgekratzten Vanilleschoten in einem Topf aufkochen, bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten leise köcheln, durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
(3) in kaltem Wasser eingeweichte Gelatineblätter gut ausdrücken, in der Milch erwärmen, bis sie gelöst ist, dann zum Orangenrahm geben, mischen. Die Zucker-Schnapsmischung einrühren, auf Eis abkühlen, bis die Masse kalt aber noch nicht fest ist.
(4) 2.5 dl Vollrahm flockig schlagen und unter die Creme ziehen. Mit den Orangenfilets servieren.

Anmerkung
Im Original werden Himbeeren dazu serviert. Die von 8 (Original)  auf 6 Blatt Gelatine reduzierte Menge gab immer noch ein sturzfestes, panna cotta-ähnliches Produkt. Für eine weichere Creme die Gelatine noch mehr reduzieren.

Ich besass bislang nur die in vielen Haushalten übliche, verstaubte Alibiflasche von knochentrockenem Kochsherry. Bei Wiki gibts eine gute Zusammenstellung, wie die einzelnen Qualitäten einzuordnen sind. Die Anschaffung einer guten Flasche Pedro Ximénez -das ist nicht der schwarze Herr mit Schlapphut und wehendem Cape, sondern der Name der Traube- lohnt sich.

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Artischocken mit Orangen-Hollandaise

Artischocken essbereit
Die Spargelsaison ist vorbei, längst sind die grossen, runden Artischocken aus der Bretagne, die Camus de Bretagne auf dem Markt. Gelegenheit, die von Ursula von kochfun für Spargeln servierte Orangenhollandaise in den Sommer hinein zu verlängern….. als dip für die Artischocken.

Zutaten
2 grosse Artischocken (für 2 Personen)

für die Orangen-Hollandaise:
1 unbehandelte Orange
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 Elf. Campari (von mir zum Rezept hinzugefügt)
75 Gramm Butter
1 TL Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
(1) Stielende mit einem kräftigen Messer abschneiden, so dass die Distel waagrecht steht. Unschöne Blätter abreissen, die äussersten Blattspitzen mit einer Schere stutzen, unter fliessendem Wasser abspülen und sofort Zitronensaft auf die Schnittstellen streichen. Oder in ein kleines Becken mit Wasser legen, in welchem eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) aufgelöst ist.
(2) In viel gesalzenem Wasser während ca. 40-50 Minuten garen (Garprobe mit Nadel und degustatorisch an einem abgezupften Aussenblatt).
(3) Die Orange waschen und die Schale zur Hälfte sehr fein abreiben. Die Orange auspressen. Den Saft mit Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Tlf. Orangenabrieb, Campari und dem Zitronensaft in den Einsatz eines Wasserbades geben. Alles bis knapp unter den Kochpunkt erhitzen, dabei fortwährend mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Butter in Würfel schneiden und nach und nach unterrühren. Mit Balsamico abschmecken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In vorgewärmte Schälchen giessen und neben der abgetropften Artischocke servieren.

Anmerkung
Zum Essen die Blätter ringsum abzupfen, das fleischige Blattende in die Sauce tauchen und abschlotzen. Sind alle Blätter weg, kommt der Boden mit der verbliebenen Sauce dran.

So grün, wie die frischen Artischocken nach dem Anschneiden aussehen, bleiben sie nach dem Kochen leider nicht. Die Zitronensäure ist verantwortlich für das Grauwerden. Siehe: Warum grünes Gemüse grau wird
Artischocken, kochbereit

Dippen Dippen Dippen Der Boden
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Wer sie lieber mit einer Vinaigrette isst, findet bei Véronique von Wie Gott in Deutschland ein Rezept und eine detailliertere Anleitung zum Kochen und Essen.

[Vorgefertigter Beitrag]

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Wilder Waldspargelsalat

Waldspargelsalat
Waldspargel, auch Wildspargel, bzw. Preussischer Spargel oder Pyrenäen-Milchstern ist endlich, wie alle Jahre, auch bei uns wieder erhältlich.  Bollis Kitchen hat ihn schon vor Wochen gekocht. Er kommt ja auch hauptsächlich aus Frankreich. Die Pflanze hat mit Spargel und wildem Grünspargel und auch mit Hopfensprossen nichts zu tun. Waldspargeln sind die Sprossen von Hyazinthengewächsen, je nach Quelle mal als giftig, mal als geniessbar bezeichnet. Bolli hats überlebt, ich habs in den Vorjahren überlebt und da die Sprossen bündelweise beim Gemüsehändler herumliegen, darf man den Genuss durchaus riskieren. Gesundheitlich beeinträchtigt wird allenfalls die Geldbörse. Schmecken tun sie sehr zart. Die Sauce bestimmt die Richtung.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen:
ein Bündel Waldspargel
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
aus einer Bioorange:
ca. 50 ml frischer Orangensaft
ein paar Orangenzesten
ein paar kleingeschnittene Orangenfilets
1-2 cm Dijonsenf
Pfeffer, frisch gemahlen, Salz
4 Elf. Balsamico Bianco
2 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
3 Elf. natives Olivenöl
Waldspargelsalat
Zubereitung
(1) Aus den flüssigen Zutaten der Sauce eine Vinaigrette rühren, würzen, Orangenzesten, -würfel und Schalotten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.
(2) Waldspargel waschen, 2mm der Enden abschneiden, im Dampfsieb etwa 5 Minuten garen.
(3) kalt abschrecken, abtropfen lassen, mit der Vinaigrette übergiessen.

[vorgefertigter Beitrag]

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Ensalada de naranjas y bacalao

Kabeljau an Orangensalat
Auf dringlichen Wunsch einer frühaufstehenden und sportlichen Leserin an der Ostsee: Fisch statt Gruselköche. Bitte: Orangensalat mit Kabeljaufilets. Gekocht in der Vorspeisengruppe der Basler Kochschule. Die Rezeptidee stammt aus diesem Buch. Einer Buchreihe, die sonst meist zum halben Preis an Bahnhofskiosken verscherbelt wird. Im Buch wurde das Gericht noch mit Granatapfelkernen „verschönert“. Mangels solcher hab ich meine rote Kochschürze unter den Teller gelegt. Schmeckte auch in der vereinfachten Form frisch, gut und vor allem: leicht.

Zutaten
für 4 Personen
400 g Kabeljaufilet
1 Elf. Olivenöl
3 Orangen
3 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer
Korianderblätter (oder Petersilie)

für die Sauce:
aufgefangener Orangensaft
wenig Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Kabeljau gegart

Zubereitung
(1) Kabeljaufilet (an der Ostsee wirds wohl eine bessere Qualität geben 🙂 ) kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Fisch mit Olivenöl einstreichen und auf ein doppeltes Backtrennpapier legen. Würzen mit Salz und Pfeffer und das Papier zu einem Päckchen dicht zusammenfalten.
(2) Das Päckchen im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Umluft, Ofenmitte) auf einem Gitter ca. 15 Minuten garen.
(3) Orangen schälen und in feine Scheiben schneiden, Saft auffangen. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit den Orangenscheiben auf die Teller verteilen.
(4) Fisch auspacken, etwas abkühlen lassen, zerzupfen und auf den Orangensalat geben.
(5) Mit etwas Blattgrün (Koriander oder Petersilie) garnieren und mit der Sauce überträufeln.

Den Rezepttitel aus dem Buch habe ich auf gut Glück angepasst. Ich kann kein Wort portugiesisch.

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Grütze all’Arance

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Hört sich ja seltsam an, Blutorangengrütze wäre verständlicher. Die norddeutsche Nationalnachspeise erhält von mir eine Schlankheitskur in Sachen Stärkekleister verpasst. Ob mein Rezept deshalb zur Völkerverständigung beiträgt, weiss ich nicht. Franz von einfachköstlich hat seine hübsche Idee mit einem kussfreudigen Model aus Frankreich und zwei guten antipasti in die Welt gesetzt. Mit einer entsprechend kussfreudigen Sizilianerin kann ich nicht aufwarten, ich musste mich mit der Grütze trösten. Doch: sowas von Trost !  zum Rezept Grütze all’Arance weiterlesen

Pasta e lenticchie all’arancia

Pasta e lenticcie all'arancia
In meinem Kühlschrank befinden sich noch genau 3 Stangen Staudensellerie, ein paar Tomätchen und eine halbe Frühjahrszwiebel. Nicht mal Petersilie. Gähnende Leere. That’s it. Und damit sollte/möchte ich noch schnellschnell am Garten-Koch-Event Linsen teilnehmen. empty-fridge-kitchen ? Na denn. Herr L., teilnehmen ist ja nicht verboten.

Im südlichen Italien (Puglia, Sicilia) gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. „Mangiare le lenticchie a Capodanno porta un nuovo anno pieno di soldi…“ Wobei die Linsen ja nur der Auftakt sind…  Spaghetti hats immer im Haus. Linsen auch, Tomatendosen auch. Nur am Gelde fehlts trotz der Linsen. Pasta mit Linsen sind ja ein Klassiker, Linsen mit Orangenschale hat auch schon jemand erfunden, also werfen wir beides zusammen. Den Zampone gibts dann zu Neujahr. zum Rezept Pasta e lenticchie all’arancia weiterlesen

Pojarski de veau avec sauce bigarade

Pojarski de veau sauce bigarade

Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist „mediterran“ Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept

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