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Gemüse

Kohl-Lasagne aus dem Komposthaufen

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Frondienst in unserer Biogemüse-Cooperative. Sauerkraut statt Zucchini. Der letzte Samstagmorgen im Oktober war kalt und verregnet. Die noch offenen Arbeitsstunden mussten abgeleistet werden. Als unqualifizierte Sauerkrautlaien wurden Frau H. und ich der Kohlkopf-vorbereitungstruppe zugeteilt: Mit klammen Fingern 3 Stunden grüne Blätter abschälen (da helle Blätter leichter fermentieren). Danach die Kohlstrünke mit einem Spezialmesser herausschneiden, bzw. herausdrehen.

Die vorbereiteten Kohlköpfe wurden von der höher qualifizierten Kohlkopf-Hobeltruppe anschliessend fein gehobelt.

Das Kraut anschliessend vom obersten Sauerkrautwägemeister gewogen, mit genau dosierten Mengen an Salz, Kümmel und Wacholder gewürzt und satt in Kunststoff-Bidons gestampft. Das macht das Kraut weich, gibt Saft und entfernt Luft aus der Masse. Zuletzt wurde mit runden Brettern abgedeckt und mit Steinen beschwert und 2-3 Wochen fermentiert.

Stundenlang grüne Blätter von den Kohlköpfen schneiden und danach die Storzen herausschneiden führt zu viel Abfall. Eigentlich zu schade für den Komposthaufen.

Wir füllten eine Einkaufstasche mit Abfall, darauf hoffend, das uns zuhause schon eine Verwertung einfallen werde. Wenn nicht, bliebe immer noch der heimische Komposthaufen. Frau H. dachte an einen Gratin, ich an eine Suppe. Während der Kochvorbereitungen einigten wir uns auf Kohl-Abfall-Lasagne. Mit meiner eigens dazu erfundenen, genialen, mehlfreien Kohlcrème als Béchamelsaucenersatz.

Kohl-Abfall-Lasagne

Zutaten und Zubereitung

Menge für 8 Portionen

1 kg Kohl-Strünke (von etwa 30 Kohlköpfen) für die Béchamel und einige grosse, grüne Kohlblätter als Lasagneblätter, alles vor der Kompostierung „gerettet“.

für die „Béchamel“:
Kohlstrünke
1 Zwiebel, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1 dl Sherry, trocken
1 gehäufterTL Fenchelsamen
1/2 TL Muskatnuss gerieben
weisser Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Meersalz
40 g Parmesan, gerieben (L.: Puschlaver Bio „San Carlo“, 3 Jahre gelagert)

für die Soja-Bolo:
150 g Bio Soja-Schnetzel
1 TL Gemüsebrühe pulver oder 1/2 Würfel
3 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1/2 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Peperoncino, fein gehackt
3 dl Tomatenpassata [korr. 04.12.21]
Meersalz
schwarzer Pfeffer

für den finish:
Kohlblätter
80 g Parmesan oder anderer Reibkäse
3 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen

„Béchamel“:
(1) Kohl-strünke putzen, zähe, faserige Stellen entfernen. Storzen in Scheiben schneiden.
(2) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, die Kohlstorzen zugeben und mitdünsten. Ablöschen mit Sherry, Alkohol einkochen.
(3) 5 dl Wasser und die Gewürze zugeben und zugedeckt weichkochen.
(4) Im Standmixer zu einer feinen, weissen, dicken Crème mixen. Parmesan untermixen. Abschmecken.

Sojabolo:
(5) Gemüsebrühpulver und Sojasauce in 1.8 dl warmem Wasser anrühren und Sojaschnetzel darin während 5 Minuten quellen lassen.
(6) Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Sojaschnetzel zugeben und 5 Min. weiterdünsten.
(7) Passata, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 15 Min. auf kleinster Stufe offen einköcheln lassen.

finish:
(8) ca. 10 Kohlblätter 2 Minuten im Dampfgarer bei 100°C weich garen. Dicke Blattrippen wegschneiden.
(9) Staudensellerie fein würfeln, in wenig Olivenöl andünsten, salzen
(9) Eingebutterte Lasagneform mit Kohlblättern auslegen. Abwechselnd mit Schichten aus Kohlbéchamel und Sojabolo mit Parmesan ausstreichen. Schichten mit ausgelegten Kohlblättern trennen. Oberste Schicht: Kohlcrème mit Parmesan und Staudensellerie bestreut.
(10) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft gratinieren.

Abfall? Auch daraus lässt sich etwas (sehr!) Gutes kochen. Die scharfe Soja-Bolo passt gut zur milden Kohl-„Béchamel“. Kaum Kohlgeruch in der Küche. Gerne wieder.

Pikantes Gebäck, Pizza

Brizza 2019

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Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann.
Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.


Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage.
Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren.

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher)
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.

Mozzarella Creme:

ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft
ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin)
1 Eigelb
0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist
Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz

(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.

Tomaten- und Pestobelag:

2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉
ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019
ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt
ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt
Salz, weisser Pfeffer

Montage:

(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern.
(6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken.
Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.

Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.