Heidelbeerrisotto. Ein Gericht aus den Bergen für Bergler und Andere. Er wird in den südlichen Alpentälern aufgetischt, vor allem dort, wo es viele Heidelbeeren hat. Den letzten habe ich gegessen in der Trattoria degli Alpi in Ronco im Bedrettotal, den vorletzten im Herbst im Ristorante Passerini in Chiavenna. Den aktuellsten zuhause, selbst-gemacht. Wie meist: besser. Er zeigt die herb-frische Fruchtigkeit der Beeren, spürbare Fruchtsäure, er ist kaum süss, ganz sicher kein Milchreis mit Beeren ! Doch doch, in den Bergen gibts noch andere Dinge zu essen als nur gerade Raclette, Fonduta und Fondue ! zum Rezept:
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Risotto printanier au vin jaune
Vin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte „Savagnin“ für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Risotto printanier au vin jaune weiterlesen
Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico
Weisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker „Balsam“ entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm
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lamiacucina 