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Pici mit Waldpilzragout

Und plötzlich stolpert man während des täglichen Hundespaziergangs im tiefen Wald Ende August über einen Hexenring. Die Pilzkundige weiss zwar, dass der Stielige Rübling kein besonders herausragender Speisepilz ist, dennoch durfte er ins Körbchen. Besser als nichts. Hinzu kamen milde Semmelstoppelpilze, zwei kleine Eierschwämmchen, ein Reizker und giftviolette Lacktrichterlinge, die von Frau H. zuhause mit der Lupe untersucht und als essbar bestimmt wurden. Wäre ja schade um meine Pici, wenn uns wegen einer Handvoll violetter Pilze übel geworden wäre. Da weder Rahm noch Petersilie im Hause waren, mussten Sauerrahm und Salbei in die Lücke springen. Cuisine spontanée.

Zutaten und Zubereitung

Pici:

250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
125 ml Wasser
1 TL Salz


(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

Waldpilze

ca. 200 g Waldpilze: Stieliger Rübling, ein paar Lacktrichterlinge und ein Reizker
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
weisser Portwein
1 dl Crème fraîche
einige Salbeiblätter
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(5) Schalotte und danach die Knoblauchzehe in etwas Butter farblos andünsten, Pilze zugeben und mitdünsten.
(6) Mit wenig Portwein ablöschen und den Wein langsam einkochen. Sauerrahm und Salbei zugeben und die Pilze köcheln bis sie gar sind.

Semmelstoppelpilze und die 2 Eierschwämme

Waldpilzsuchen benötigt Geduld und Ausdauer. Ob man etwas findet, ist von Zufälligkeiten und der kurzen Vegetationszeiten abhängig. Das hab ich inzwischen gelernt. Und wenn dann noch der ältere der beiden Hunde (weil nahezu blind und taub) im Wald verloren geht, richtig aufregend.

Aus den Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen gabs übrigens ein ähnliches Pilzragout, jedoch zu Gerstenrisotto mit einer missratenen Sauce aus Giersch. Pilze finden ist das eine, eine gute Sauce zubereiten das andere. Geduld, auf der Wiese hinter dem Haus hats noch genügend Giersch zum Üben.