Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, zufällig rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.
Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.
Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner
Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf 2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)
Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.
Gewürzglacé
für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker
Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken
Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.
Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.
mein Beitrag, ihr wisst schon:
lamiacucina 
Diese Würzmischung, probier ich nächstes Jahr – heuer hatte ich Nelken, Vanillestange, Zimtstange, Sternanis und Zitronenschale – mit Kardamom und Koriander schmeckt es sicher interessanter. Am liebsten mag ich sie auch im Eis, aber die Nüsse landen bei mir sogar manchmal im Salat 🙂
Befiehl den letzten Früchten, voll zu sein… und jage die letzte Süße in den schweren Wein… Lieblingszeilen meines Vaters seit eh und je… Eine wunderbare schwarze Rose ist da erblüht!
Ich bin schwerstens beeindruckt! Ich kenne schwarze Nüsse nicht. Aber ich, die ich im Innersten eigentlich ein Eichhörnchen bin, will sofort auch solche Nüsse einlegen. Kann mal jemand die Uhr auf Sommer drehen?
Die würde ich ja zu gerne mal probieren! Letztens las ich an anderer Stelle ein Weihnachtsmenü mit schwarzen Nüssen und dachte sofort an dich. Wo bekomm ich die nur her, wo ich doch schon das Einlegen im Sommer verschwitzt hab? Ich wüsst jetzt nicht, wo ich die organisieren könnte…..du? LG Anne
I’d love to try those walnuts. A refined dessert.
Grüsse,
Rosa
Die Nüsse waren bestimmt nicht einfach zu fotographieren – aber auch das ist dir gelungen.
Ich werde schnwarznussmäßig noch ein Weile alleine bleiben – bis zum nächste Johanni…
Das ist doch mal ein super „schwarzer Montag“….
Bin ich beeindruckt! Das sieht sehr gut aus.
@ Überall und nirgendwo: Verkauft werden solche schwarzen Nüsse in Rumänien, in Gläschen, manchmal auf Märkten, dann aus Rumänien. Wie sie schmecken, weiß ich noch nicht.
Was es nicht alles gibt…..schwarze Nüsse…bisher total an mir vorbeigegangen, klingt aber interessant und schmeckt in dieser Zubereitung sicher lecker.
Ich habe übrigens gestern abend das letzte Glas der 2010er Produktion geöffnet. Die waren nix mehr. Also am Besten innerhalb eines Jahres verbrauchen…
Ich habe von den Schwarznüssen nur gehört. Wie die wohl schmecken? Aber das müssen sie ja wohl wenn man bedenkt, mit wie viel Liebe sie hergestellt werden.?!
Ja nun…das muss dann wohl warten bis nächstes Jahr. Ich hab das in „unserem“ Biotop um die Ecke einen Walnussbaum entdeckt….:-)
Ich zerbreche mir schon die ganze Zeit den Kopf, was ich mit meinen eingelegten Walnüssen anstellen soll. Deine Kombination mit Eis ist sehr gelungen. Nur für Uwes Event muss ich mir nun etwas anderes einfallen lassen 😉
Mir ging es mit der Gewürzmischung wie Küchenschabe. Ich habe mich an einem Oskar Marti-Rezept orientiert. Die Nelken finde ich jedoch zu intensiv, so dass ich nächstes Jahr auch Deine Variante testen werde 🙂
@Die Küchenschabe: deine Würzmischung sieht auch interessant aus. Nur nicht zuviel Nelke.
@Sugarprincess: und sogar süss 😉
@Wilde Henne: schon wieder Sommer, neinein, die Uhr halten wir lieber an, jetzt, wo es endlich 3 Flöckchen Schnee geschneit hat.
@Überall & Nirgendwo:
@Rosa Mayland:
die gibts überall, zB http://www.amazon.de/Finks-Schwarze-N%C3%BCsse-kr%C3%A4ftigem-Abtropfgewicht/dp/B002Y678YY
@Micha: tröstliche Aussichten 😉
@Sybille: das sagt heute die Welt auch:
@Poliander: gibts auch hier, dazu muss man sich nicht nach Transsylvanien begeben.
@Eva: als Haarfabe sind die unreifen Walnüsse auch im Gebrauch.
@Claus: 30 Nüsse sind schnell weg.
@mittagsutti: nussig mit dem selbst gewählten Aroma.
@magentratzerl: wenn der Baum niemand gehört…darf man
@Dirk: ausser zu Käse und Salat fällt mir gerade nichts ein. Dir wird schon was einfallen.
@Martin: wenn schon Nelke, dann nur kurz mitkochen und wieder entfernen.
Lieber Robert, bin ganz begeistert von den Bildern! Toll!
ich erinnere mich, dass Du vor längerer Zeit in einem Kommentar in Bezug auf Uwes Cookbook of Colors schriebst, Du wissest schon jetzt, was Dein Beitrag für Dezember sein werde – nun ist das Geheimnis gelüftet
it looks amazing! I am learning German and hope to understand this recipe soon 🙂
Hier sind sie ja die schwarzen Nüsse mit einem sehr köstlichen und weihnachtlichen Gewürzeis.
In meinem Kellerregal stehen auch noch 2 ungeöffnete Gläser, zum ersten Mal in diesem Jahr selbstgemacht, mal sehen ob Ich meine Fam. davon begeistern kann, am Heiligen Abend sollen sie zum Einsatz kommen.
LG Kerstin
schwarze nüsse im glas gibt es auch in gut sortierten geschäften die russische lebensmittel verkaufen. schmecken ganz vorzüglich und kosten ca. die hälfte von den verlinkten. zumindest hier in wien gibt es immer mehr von diesen kleinen geschäften, da findet man die allerfeinsten sachen. hergestellt wird oft von deutschen firmen in deutschland, allerdings nach russischen originalrezepten. da ich beide versionen kenne, kann ich nur sagen: gehen und kaufen, wer im sommer die gelegenheit zum selbermachen verpasst hat.
die schwarzen nüsse in sirup werden allerdings auch als „kompott“, „eingelegte nüsse“ oder „nüsse in sirup“ gehandelt, also nicht gleich entmutigen lassen.
Uff. Das beeindruckt mich nun doch schon sehr! Tolles Bild, Robert!
@Claudia: Du von den Bildern, ich von den Nüssen 😉
@Sabine: ein Geheimnis hüte ich noch…
@Mara: my complicated syntax will make it difficult for you 😉
@Kerstin: gibst Du sie zu Weichkäse ?
@Johanna Minar: auch hier oder in Zürich gibt es viele kleine Läden, die oft von Emigranten geführt sind, die exotische Lebensmittel aus deren Heimatländern anbieten. Gewusst wo ist das Problem, die haben keine Listen im Internet.
@Uwe: die Rosenblüte hätte noch etwas schöner sein dürfen.
Robert, das ist nicht fair!… ich bin doch so neugierig…äh, wissbegierig….
Da war ich nicht schnell genug. Die schwarzen Nüsse sollten auch mein Beitrag werden, aber mir fällt auch was anderes ein 😉 Ich habe sie nach den gleichen Anleitung wie Du gemacht. Aber ganz toll ist die Glace dazu und das probiere ich garantiert bald aus 🙂
Also wenn Du in die Vorabstimmung kommst, dann hast Du schon meine Stimme. Bei Schwarzen Nüssen, da werden angenehme Kindheitserinnerungen wach. Die hatte meine ungarische Mutter auch ab und zu gemacht. Zum Einstechen hatte sie gleich ihre Stricknadeln verwendet. Das Rezept erfordert ganz schön viel Geduld, aber das Warten lohnt sich. Mit Glace noch nicht probiert und bestimmt sehr lecker.
Liebe Grüße
Anna
Guten Morgen Robert,
ich hab als Vorspeise ein Ziegenkäsetürmchen geplant mit schwarzen Nüssen.
Das andere Glas werde Ich zu einer Konfitüre verkochen, da habe ich schon beim einlegen Nelken, Zimt und Kardamom beigegeben. Drück mir die Daumen das es funktioniert 😉
LG Kerstin
@Bonjour Alsace: bald ist Weihnachten !
@Petra H.: die Spielregeln verbieten es nicht, dasselbe Nahrungsmittel in einer eigenen Version zu verbloggen. Vielleicht ist deine interessanter.
@Anna Purna: leg Dich nicht zu früh fest bei der Abstimmung 😉 . Aus verschiedenen Kommentaren habe ich entnommen, dass schwarze Nüsse in Osteuropa gerne eingemacht wurden, bei uns kennt man sie auch, aber weniger.
@Kerstin: zu Ziegenkäse passen die Nüsse sehr gut. Beim Verkochen bin ich skeptischer, da wirst Du wohl zum Mixer greifen müssen.
Ich hab noch schwarze Nüsse, allerdings muss ich gestehen nicht selbstgemacht 🙂
Aber das Gewürzeis dazu stell ich mir wunderbar vor, das ist vorgemerkt!
Lieber Robert,
ich muss es ausprobieren, werde berichten 😉
meine schwarzen Nüssen kommen ab und an auch mal in eine herzhafte Kartoffelsuppe.
Da sind sie ein echter Gaumenschmaus!
Ohjeohje, meine schwarzen Nüsse sind noch aus 2011. Hoffentlich ist es ihnen nicht so ergangen wie denen von Claus. Dein Dessert werde ich Weihnachten zubereiten. Wenn es mit den Nüssen nicht hinhaut, haben wir immerhin noch ein tolles Eis.
@Britta: das schmeckt auch ohne Nüsse.
@Verboten gut!: ist etwas spät im Jahr für schwarze Nüsse 😉
@Joe: ganz oder gehackt ?
@Jutta: ich hab meine im Kühlschrank, da sollten sie sich schon eine Weile halten.
Jawohl! Ich habe mir auch etliche grüne Nüsse zu schwarzen eingelegt und bin noch unschlüssig wie ich sie verwenden soll 🙂 Eichhörnchen trieb wie die wilde Henne, aber oft ohne Plan. Das wäre ja schon mal eine schöne Idee, passen würde da wohl auch Kardamomparfait….. Wilde Henne in der Wimdatt stehen welche 😉
Grüessli
irene
Wie kann man denn 1 kg Zucker und 500 ml Wasser auf 1 L Gesamtmenge auffüllen? Das sind ja insgesamt schon 1,5 L. Sind also 2 L gemeint?
Und noch eine Frage: reichen 2 min in Salzwasser blanchieren? In anderen Rezepten ist von 10 und bis zu 30 min die Rede…
Danke für eine rasche Antwort
Luzifer
Danke für den Hinweis. Ein Druckfehler, den ich per copy/paste übernommen und übersehen habe. Läuterzucker besteht im Prinzip aus gleichen Mengen Zucker und Wasser. Ich werde es ändern.
Da ich hier das erste Mal schwarze Nüsse hergestellt habe, kann ich die zweite Frage nicht schlüssig beantworten. Bei mir haben 2 Minuten gereicht. Ich glaube, dass in diesen Rezepten viel Empirie und wenig Wissenschaft steckt. Bei dem Blanchieren der Nüsse in Salzwasser bzw. dem Aufkochen des Sirups vermute ich, dass es darum geht, Fäulnis zu verhindern. 30 Minuten fände ich jedoch zu lang, die Nüsse sollen ja nicht weich werden.
Tolles Rezept! Herzlichen Dank! Bin gerade bei der Zubereitung. Eine Frage noch dazu: Muss man das Aufkochen des Sirups und das anschließende Bedecken der Nüsse ab dem 16. Tag jeweils 4x pro Tag an 3 Tagen machen oder nur an 3 Tagen jeweils 1x?
am 15. Tag werden sie gespült und mit Läuterzucker kurz gekocht. Das wiederholt man einmal pro Tag jeden weiteren Tag bis zum 18. Tag (also total 4x). Am 19. Tag werden sie nochmals aufgekocht und abgefüllt.
Dankeschön!
Ich bin auch gerade bei der Zubereitung der schwarzen Nüsse. Da ich unbedingt den Geschmack kennen lernen wollte hate ich mir ein Glas schwarze Nüsse gekauft. Beim Aufmachen habe ich festgestellt, dass es schwarze Nüsse als Mouse sind. Wahnsinnig lecker. Wie würde man ein solches Mouse wohl herstellen. Einfach alles pürieren ?
Kenne ich nicht. Im Netz habe ich nur eine Mousse aus frischen Baumnüssen gefunden. Du kannst es ja mal mit pürieren versuchen. Falls die Paste zu fest wird würde ich sie für den Sofortgebrauch mit wenig Apfelsaft vermixen und mit Gelatine oder Agar-Agar verfestigen.