Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.
Ebenso zufällig 😉 waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.
Zutaten
für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel
für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz
für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
Zubereitung
für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen.
für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen.
für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.
für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen. Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.
lamiacucina 
Spitzeenmässig umgesetzt (aber anders kommt es bei Dir eh nicht ins Netz 😉 ) und sogar Dein Couscous leuchtet viel grüner als meines 🙂
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy (mit y)
das ist mein Trick mit dem grünen couscous.
Schon wieder so eine interessante Couscous-Zubereitung! Und ist der Unterschied des Öl-confierten Zanders zum rasch angebratenen und im Ofen gar gezogenen wirklich so groß?
Und, letzte Frage, fandest du den Saft 1/2 Limette nicht etwas zu dominant in der Avocadocreme?
das Ölbad erlaubt eine gleichmässigere Garung, zudem eine intensive Aromatisierung. Nein, die langweilige Avocado verträgt schon etwas Säure.
Raffiniert, sommerlich und lecker. Dieses Gericht gefällt mir total.
Grüsse,
Rosa
before you can eat, hard work is necessary
Dieses Coucous und die Avocadocreme lachen mich besonders an! Die wirken rein optisch schon so wunderbar erfrischend.
Die Avocadocreme kann man auch sonst noch verwenden
Sehr schön und ganz nach meinem Geschmack, auch wenn ich hier von Laubfröschen berichtete.
Da Du gerne experimentierst, könntest Du versuchen, wie es schmeckt, wenn die grünen Chili etwas länger befeuert werden, bis sie etwas gar sind, allerdings möglichst ohne die Haut anzukohlen, dann die Haut mit verwenden und nur die verkohlten Hautteile entfernen. Statt klein zu hacken nur grob hacken und im Mörser zu pastös stampfen. Das ist die Thai Methode für Nam Prik, einem populären Dip zu Klebreis.
Deine Empfehlung liest sich für uns sehr hot. Wahrscheinlich zu hot.
Ich meine den einen grünen Chili, der in die Avocdacreme kommt, beispielsweise, wegen des Grillaromas, nicht Thai Nam Prik als solches. Durch das Garen wird der Chili weniger hot.
Hat dies auf lucullust rebloggt und kommentierte:
Ach, wann komme ich nur dazu, das alles nachzukochen – hmmm (-:
wozu denn ? ein Teller Insalata caprese taugt besser bei der momentanen Hitze.
Das ist wieder etwas ganz nach meinem Geschmack.
Ich koche übrigens den Couscous nicht. Wenn man ihm Zeit gibt, dann nimmt er die Feuchtigkeit der Marinade auf und wird auch ganz locker.
Das Quellen von Couscous geht bei tiefen Temperaturen langsam, bei höheren schnell. Alle Wege führen nach Rom.
Liest sich lecker und sieht super grün aus.
Hallo Robert
Vielen Dank für das tolle Rezept – habe es heute nachgekocht und es hat super geschmeckt!
Liebe Grüsse
Urs
das sieht ja toll aus…und der Fisch schaut richtig frisch in die Kamera, er sieht ja fast lebendig aus 🙂
Ich persönlich würde wahrscheinlich aber ganz auf das Koriandergrün verzichten, ist auch nicht meins.
gefällt mir sehr gut 🙂
danke fürs zeigen
auch wenn ich mich seit fast 14 Tagen überwiegend von Fisch ernährt habe, könnte ich gerade schon wieder in den Monitor beissen
Hat dies auf Mediterran Kochen rebloggt.
Sehr schick. Wie viel Zeit hast Du insgesamt gebraucht?
VG Thoralf
genau hab ich das nicht aufgeschrieben. Wir haben das zu Mittag gegessen. Da wir immer Patiencen legen bis etwa 9 Uhr 30, werden das 2.30 h gewesen sein. Unterbrochen von der Morgentoilette und dem Bad.