Mapo Panisse

Micha beschreibt ihr Gericht mit: „Mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu“ Bekannterweise habe ich, was asiatische Küchen angeht, keine Ahnung, war noch nie in China, besuche keine China-Restaurants, besitze keine Stäbchen, kann immer noch keine chinesischen Nudeln ziehen, doch reizen mich Aussagen wie „Eines der leckersten Tofu-Gerichte, die ich je gegessen habe“ zum Nachkochen. Damit kriegt man mich immer in die Tasche. Nachkochen à ma façon. Mit der Freiheit angejahrter Narren. Ich hab ja nicht mal Tofu im Hause. Dafür ein ältliches Glas Szechuanpfeffer. Im Kühlschrank jahrelang gereifte, dunkle bis nachgedunkelte japanische Misopaste. Jüngeren Datums hingegen eine edle Flasche Sojasauce. Damit kann man doch schon mal mit Kochen beginnen.

Tofu ersetze ich durch Panissa ligure, ist ja auch ein Erbseneiweiss, Reisessig durch Aceto balsamico. Chilipulver hätte ich zwar, nehme aber lieber Piment d’Espelette. Den TL Kartoffelstärke ersetze ich -stilecht!- durch Reisstärke. Stil durch Stärke, ähm… umgekehrt: Stärke durch Stil. Dazu noch ein wenig Schweizer Gemüsejus, sonst mehr oder weniger alles nach Rezept der Micha. So macht Kochen Spass.

Zutaten und Zubereitung

für das/die Mapo:
250 g Kichererbsen, gekocht (L.: geschält)
15 g Shitake-Pilze, in Streifen, getrocknet
500 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
3 mittlere Knoblauchzehen
1 Ingwer, 4cm
1 TL Szechuan Pfefferkörner, geröstet, gemörsert
3 EL Sesamöl
1 TL Piment d´Espelette
1 TL Misopaste, braun
1 EL Soja-Sauce
2 Frühlingsszwiebeln
ein Spritzer Aceto Balsamico
30 ml Gemüsejus (Le Saucier)
1 TL Reisstärke

für die Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
20 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

für das/die Mapo:
(1) Kichererbsen in Wasser einweichen, schälen und weichkochen. Brühe abgiessen und die Erbsen mit einer Gabel stückig anquetschen.
(2) ca. 1 L frische Gemüsebrühe herstellen.
(3) Pilze in 5 dl Gemüsebrühe aufsetzen, 10 Minuten köcheln lassen. Kochbrühe auffangen. Pilzstreifen ausdrücken, bei Bedarf würfeln, beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Szechuan-Pfeffer trocken rösten und fein mörsern.
(5) Sesamöl mit Piment d’Espelette kurz anrösten, Pilze, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kichererbsen zugeben und weiter dünsten. Dann den Szechuan-Pfeffer zufügen. Kochbrühe anschütten. Mit Miso, Soja-Sauce sowie Aceto Balsamico und Gemüsejus würzen. Reisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

für die Panissa ligure:
(6) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, Topf auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(7) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(8) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst, ohne Rühren aber rasch anbrennt. (L.: in der Kenwood Cooking Chef gerührt)
(9) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x25cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(10) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in ca. 1.5 cm breite Stäbchen schneiden.

Fertigstellen:
(10) Panissa-stücke in heissem Olivenöl (170°C) halbschwimmend hellbraun fritieren und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller im 70°C heissen Ofen warm halten. Servieren zu Mapo mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Die Panissa halbschwimmend zu fritieren, führt zu gleichmässig gebräunten Tofu 🙂 Sticks. Aussen wunderbar knusprig, innen weich. Fast besser als Pommes. Mindestens so gut wie Tofu. Chinese Streetfood in my Bistro. Sogar Frau L. hats geschmeckt.

14 Kommentare zu „Mapo Panisse“

  1. Da ich mich ja – wie du – bei völliger Ahnungslosigkeit an das Nachkochen des Mapo Tofu machte, fehlt mir der Vergleich, ob das auch besser geht… Was schmeckt, bekommt recht, oder? Sehr faszinierend wie du die Hauptzutat, den Tofu, ersetzt hast :))! Schönen 4. Advent euch!

  2. Tofu raus, Panisse rein – die Idee gefällt mir in diesem Kichererbsen-Gericht sehr gut, auch wenn von einem echten Mapo Doufu schon bei Michas Rezept sehr wenig übrig geblieben ist 😉 Unsere chinesischen Gastsöhne hätte sich jedenfalls ein bisschen gewundert.

    1. Nachkochen erinnert mich an das Kinderspiel in welchem 10 Kinder nebeneinander sitzen, das erste flüstert dem zweiten einen Satz ins Ohr, den das zweite wiederum dem dritten ins Ohr flüstert. usw. das letzte und zehnte darf den Satz schliesslich laut zum Besten geben. Die Authentizität mag leiden. Doch viele Wege führen nach Rom. Dort angekommen, wird man feststellen, dass auch Rom sich gewandelt hat.

  3. Tofu „Stille Post“, das finde ich zauberhaft. An solchen Panisse-Stäbchen bin ich vor langer Zeit so dermaßen gescheitert, dass ich es wohl nicht wieder probieren werde. Fürs Fritieren fehlt mir Händchen und Näschen. Und am Tofu scheiden sich die Geister… Ersatzweise mit Kichermehl probiert und so etwas Gutaussehendes produziert, passt zu diesem Jahr, in dem es so oft hieß, „das beste“ draus zu machen. Was das beste aus C. sein soll, blieb dunkel, und doch gab es auch unerwartet Gutes. Das hoffe ich auch für dich und wünsche dir Glück für das kommende Jahr. Trotz allem und mit Zuversicht. Herzlich grüßt P.

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