Schlagwort-Archive: Sojasauce

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti. Voll vegan

Kartoffel-Kichererbsen 2017 01 07_0741

Im Headerbild sind keine Kichererbsen zu sehen, sondern meine winzigen Gnocchi aus Kartoffeln und Kichererbsenmehl. Schmecken halb nach Kartoffelkroketten, halb nach Kichererbsen, aussen fest, innen weich. Einfach gut. Und dazu voll vegan. Was jedoch Zufall und nicht Absicht ist. Natürlich könnte man sie Falafelartig würzen, dann wird aber der Kartoffelgeschmack übertüncht, was für Kartoffel-liebhaber eine nahöstliche Zumutung wäre.

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti 20170106_121209

Zutaten
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
300 g geschälte Kartoffeln (L.: Linda bzw. Amandine )
150 g Kichererbsenmehl
ca. 100 ml Kochwasser der Kartoffeln
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für die karamellisierten Auberginen:
Zubereitung
1 Aubergine, ca. 350 g
20 g Zucker (mein Karamellzucker ist aus)
40 ml Sherryessig, Ximénez-Spinola
20 ml Sojasauce
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gerieben
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
1 TL Harissa
1 TL Misopaste, dunkel
20 ml Zitronenöl (Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone)
Petersilie oder Korianderblättchen

Zubereitung
für die Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti:
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Kartoffeln würfeln und in Salzwasser weich garen. Wasser abschütten und auffangen. Kartoffeln 2mal durch die Kartoffelpresse drücken.
(3) Kichererbsenmehl mit einem Holzspachtel mit 100 ml Kochwasser der Kartoffeln und dem Olivenöl verrühren und unter die pürierten Kartoffeln mischen. Würzen und im Ofen gut zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.
(4) Den noch leicht klebrigen Teig (Mehl war nicht notwendig) zu max. 1 cm dicken Rollen formen, Kleine Stücke davon abschneiden und zwischen den zuvor von Nivea gereinigten Handflächen zu Kichererbsengrossen Gnocchetti formen. Auf einem Pasta-Trocknungssieb oder einem Handtuch ca. 2-3 Stunden an der Luft antrocknen lassen. Anschliessend lassen sie sich bis zum Verbrauch, ohne dass sie zusammenkleben, im Kühlschrank gut verschlossen 2-3 Tage lagern.
(5) Vor Gebrauch in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl/Buttergemisch langsam unter gelegentlichem rütteln anbraten bis sie braune Bäckchen haben.

für die karamellisierten Auberginen:
(6) Auberginen waschen, trocken tupfen, Stielansatz kappen, in 2 cm grosse Würfel schneiden, kräftig salzen. 20 Minuten stehen lassen. Wasser abgiessen, Würfel kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(7) Zucker hellbraun karamellisieren, mit Wasser ablöschen und köcheln, bis der Karamell gelöst ist. Essig, Sojasauce und Misopaste zugeben und gut verrühren, bis sich die Misopaste gelöst hat. Restliche Zutaten unterrühren.
(8) Auberginenwürfel in unbeschichteter Pfanne in Olivenöl allseitig anbraten, ablöschen mit der Karamell-Soja-Miso-Mischung und die Würfel darin rund 5 Minuten schwenken.
(9) mit Petersilie (oder Korianderblättchen) und Peperonicoulis (100% Peperoni, Danke Bea!) servieren.

Das Vorgaren bzw. Ziehenlassen in heissem gesalzenem Wasser ist nicht notwendig und sowieso etwas heikel, da diese Gnocchi im Wasser leicht erodieren. Da ich den Teig stattdessen heiss vorquelle, kann ich sie direkt anbraten. Und wem das Gnocchidrehen zuviel Arbeit ist, der rollt den Teig zwischen 2 Backpapieren 1 cm dick aus, sticht Rondellen aus und brät diese an. Wieder mal was Gutes ge- und erfunden.

Paillasse® Knödel

Paillasse Polpette

Dass ich nicht selber Brot backe, hat einen einfachen Grund: die hiesigen Bäcker backen gutes Brot. z.B das Pain Paillasse, des Schweizers Lieblingsbrot. Davon gibts im Kleinhaushalt immer wieder mal hart gewordene Anschnitte. Solange sie noch nicht ganz ausgedörrt sind, kann man sie mit der Maschine dünn (3 mm dick) aufschneiden und im Ofen etwa 10 Minuten bei 180°C Umluft hellbraun anrösten. Das gibt knusprige Brotcracker, die wir gerne zu einem Glas Wein essen. Und oh Wunder: Die schmecken noch besser als das ohnehin gute Brot.

Die Idee, aus (ungeröstetem) Brot und Spinat Gnocchi di Pane zu basteln, sah ich unlängst bei Tina Foodina. Deren Gnocchi wollte ich mit meinem gerösteten Paillasse-brot versuchen. Der erste Versuch mit Spinat geriet mir in Geschmack und Aussehen etwas zu „spinatig“.

Paillasse Polpette

Neuer Versuch unter Verzicht auf Spinat, dafür mit Frischkäse. Herausgekommen sind jedoch statt der Gnocchi kleine Paillasse-Knödel. Und die schmeckten unerwartet gut. Typ Semmelknödel, aber nicht so bleich und blutleer.

Paillasse Polpette


Paillasse Polpette

Zutaten
für die Paillasse-Knödel:
100 g Paillasse-Brot dunkel, in dünne Scheiben geschnitten und hellbraun geröstet, dann grob zerstampft
ca. 70-90 ml Milch (Menge an das verwendete Brot anpassen)
25 g Frischkäse
1 Ei
1 Schalotte, fein gehackt, 20 g
1 Knoblauchzehe
20 g feinstgewürfelte Karotte
1 Elf. Bärlauch, fein gehackt
25 g Butter
25 g Hartweizendunst
20 g frisch geriebener Parmesan
1 Tlf. Sojasauce
1/2 Tlf. Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

für die Bärlauchsauce:
1 Handvoll (20 g) frischer Bärlauch, fein geschnitten.
1 Handvoll Petersilie, glatt
5 Blättchen frische Minze
125 g Bifidus-Joghurt nature (1 Becher)
Salz, Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

für die Tomatensauce (Alternativ):
2 kleine Dosen Datterini-Tomaten von Mutti (total 440 g)
1/2 Zwiebel
5 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Elf. getrockneter Origano (aus dem eigenen Garten)

für die Paillasse-Knödel:
(1) Das Brot mit einem Stampfer zerkleinern, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
(2) Frischkäse mit der Milch und dem Ei vermixen, würzen, über das Brot geben und 30 Minuten quellen lassen.
(3) Die Schalotte und den Knoblauch in der Butter langsam andünsten, Karotten-Brunoise zugeben, mitdünsten, etwas abkühlen lassen und zur Masse geben. Bärlauch, Hartweizendunst, Parmesan und Sojasauce zugeben und mit dem Flachschläger vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Je länger man knetet, desto kompakter -aber auch „stabiler“- werden die Knödel.

Die Masse darf nicht zu feucht sein, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen. Probeknödel machen. Die Knödel mit feuchten Händen gut und kompakt abdrehen, so dass eine glatte, rissfreie Oberfläche entsteht. Allenfalls nochmals kneten und noch etwas Mehl untermischen. Wer mit Knödeln auf Kriegsfuss steht, kann sie auch im Dampfgarer garen.

(4) Aus dem Teig etwa 4 cm dicke Rollen formen, davon ca. 40 g schwere Stücke abschneiden und mit leicht angefeuchteten Handflächen zu Knödeln formen. Leicht mit Mehl bestäuben.
(5) In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel zugeben (Test machen) und im nicht mehr kochenden Wasser ca. 8 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in Olivenöl/Butter langsam anbraten.

Röstbrot Gnocchi 2015 03 26_7357

für die Bärlauchsauce:
(6) Kräuter hacken und mit dem Joghurt in einem leistungsfähigen Mixer zu einer Crème mixen. Würzen.

für die Tomatensauce (Alternativ):
(7) Die fein gehackte Zwiebelhälfte im Olivenöl langsam weichdünsten. Dosen-Tomätchen zugeben, aufkochen, würzen und bei milder Hitze zugedeckt 60 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Gegen Ende den Origano unterrühren.

Das sind keine leichten, fluffigen Quarkgnocchi, sondern ähneln in Textur und Geschmack eher Fleischfrikadellen, Polpette.

Damit sich niemand über fehlendes Fleisch oder eine trockene Kehle beklagt, habe ich dazu einen köstlichen Tessiner Merlot serviert: 2011 ’na tronada riserva der Enoteca della Salute, Famiglia Ruggia in Massagno. (Sabine zum Aufschreiben !)

NB: Was nach dem Anbraten nicht gleich gegessen wurde, kam in den Kühlschrank. Schmeckt auch kalt. Mit Senf. Und Bier. Halt wie Buletten oder Frikadellen in Fleischmangelzeiten schmecken. Damit ist Schluss mit Bärlauch für dieses Jahr. Herzlichen Dank an Louis Camille Maillard, den Entdecker der nichtenzymatischen Bräunungsreaktion.

Paillasse® ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma Pain Paillasse, Genf. Zorra hat ein Nachbackrezept auf ihrem Blog.