Saumon, velouté aux carottes corsé à la gentiane

Gegessen im Restaurant Maison Wenger in Le Noirmont, 2 Michelinsterne. Dessen Chef, Jérémy Desbraux, servierte im Menu Lachs aus jurassischer Zucht zu einer Karotten-Orangen-Buttersauce, die mit Enzianschnaps aromatisiert war. Eine begeisternde Kombination. Meine Version ist (noch) einfacher gehalten, kommt ohne Pinzetten aus, schmeckt aber nicht weniger gut.

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
150 g Lachsfilet (L.: sehr schwach geräuchert, Balik oder Salma, im Original Frischlachs)
2 fein geriebene Karotten, 2 h bei 90°C im Ofen getrocknet
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)
70 ml Orangensaft von eher säuerlichen als süssen Früchten
40 g Butter
1-2 EL Enzianschnaps
Fleur de Sel
6 Urkarotten als Beilage
rosa Pfeffer, frisch gemahlen

(1) 2 kleine Karotten auf einer feinen Bircherreibe fein reiben, auf einem Backpapier während ca. 2 Stunden im Backofen bei 90°C trocknen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und die Karottenraspel zwischen den Fingern zerbröseln.
(2) Lachs in 2 Streifen schneiden, in einer engen, vorgewärmten Schale in wenig Olivenöl mit Rosa Pfeffer bestreuen. Ca. 25 Minuten bei 65°C im Ofen (UL) erwärmen. Die Teller mitwärmen.
(3) Katrottensaft und Orangensaft auf ca. 70 ml einkochen, mit dem Enzian abschmecken und die Butter portionsweise untermixen. Abschmecken mit Salz und Enzian. warm stellen, aber nicht mehr kochen.
(4) Karotten in schmale Stücke schneiden und 1 Minute bei 120°C im Dampfgarer garen. Salzen.
(5) Saucenspiegel auf den Tellern verteilen. Lachsstreifen entnehmen und in den Karottenraspeln wenden. Lachs und Karotten auf den Teller platzieren.

Im Original (letztes Bild) waren die Lachsfiletstücke mit feinster zweifarbiger Karottenbrunoise belegt, dazu gabs mit Pinzetten kunstvoll arrangierte Karottenstücke. Da meine Pinzette aus dem Pediküreset für Kochzwecke tabu ist, behalf ich mir mit einer Panierung mit Karottenraspeln und einem bäurischen Holzstossarrangement. Auch so ein wunderbares Zwischengericht. Kommt auf meine Bistrokarte, weils so einfach und gut ist.
Jérémy Desbraux hat inzwischen auch eine vegetarische Version im Repertoire: mit gedämpftem Chicorée, anstelle von Lachs.

4 Kommentare zu „Saumon, velouté aux carottes corsé à la gentiane“

  1. Di Täller seht ebeso fein us und i glaub dir uf‘ s Wort, dass es au eso gmundet het. Au mi Sprissepinsette us em Badzimmerschränggli hät ni in dr Kuchi Iizug ghalte …. 😉
    Danggscheen fir das – au zem Aaluege – feine Rezäpt!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.