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Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus

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Schnäpse erleiden bei mir früher oder später dasselbe Schicksal: einmal im Kasten versorgt, geraten sie in Vergessenheit. Auch wenn kein Mindesthaltbarkeits- oder Ablaufdatum droht. Meinem Enzianschnaps wird es nicht anders ergehen. Also darf er nochmals ran, und dann ab in die Kiste.

Zu den Enzian-Kartoffel-Käse-Puffern ein archaischer Apfelbrei, ohne Bindemittel, ohne Mixer, ohne Zimt und Zucker, dafür mit Wacholder und Salz. Beim Versorgen des Enzianschnapses in der Kiste geriet mir eine vergessene Flasche Wacholderschnaps in die Finger. Zu spät. Schnapsideen.

Enziankartoffelkäsepuffer mit rohem Apfel-Wacholder-Mus


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Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

Enzian-Kartoffelpuffer:
4-500 g festkochende Kartoffeln (L.: Goldmarie)
1/2 Zwiebel
1-2 EL Sauerrahm
50 g Bergkäse, gerieben (L.: Comté)
2 EL Enzianschnaps
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss

(1) Kartoffeln schälen und auf einer Bircherraffel (Trommelreibe) reiben, salzen und 15 Minuten stehen lassen.
(2) Danach in ein Passiertuch geben und den Saft ausdrücken. Saft in einem hohen Gefäss auffangen und 15 Minuten stehen lassen. Flüssigkeit vorsichtig abiessen und die abgesetzte Kartoffelstärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
(3) Restliche Zutaten unter den Kartoffelbrei mischen und abschmecken. Aus der Masse ca. 50 g schwere Kugeln formen.
(4) Kartoffelkugeln in eine heisse Pfanne mit Ghee und Butter geben, flachdrücken und beidseitig goldgelb anbraten. Anfangshitze tiefer schalten, damit sie nicht schneller braun als gar werden.

rohes Wacholder-Apfelmus:
3-4 säuerliche Äpfel (L.: Topaz)
Zitronensaft von 1/2 Zitrone
Prise Salz
Wacholderbeeren, 1/2 TL frisch gemahlen und 5 ganze zum Draufbeissen

(5) Äpfel ungeschält vierteln, Kernhaus entfernen, auf einer Bircherraffel reiben,  mit den restlichen Zutaten mischen, vor Verwendung kurz aufwärmen.

In eigener Sache: Da mich der Pflegeaufwand für die hinfälliger werdende Frau L. immer mehr beansprucht, muss ich im Blog und in social media (wieder einmal) kürzer treten. Aber mein Ziel ist noch nicht erreicht: handgezogene, chinesische Nudeln. Vorher höre ich nicht auf.

Jurassische Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut

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Enzian! Gelber Enzian! Gentiana lutea. Lutea steht lateinisch für gelb, Gentiana für einen König aus dem antiken Illyrien. Der Gelbe Enzian wächst in gebirgigen Regionen Mittel-, Süd- und Südosteuropas bis auf 2500 Meter Höhe und ist auf jurassischen Alpweiden häufig anzutreffen.  Denn Tiere mögen ihn wegen seiner Bitterstoffe nicht. In einzelnen Ländern ist er geschützt.  Der Schnaps riecht und schmeckt unglaublich aromatisch. Zunge befeuchten genügt, und der Enziangeschmack bleibt Minuten bis Stunden im Mund haften. Enzian gibts im Jura in jeder métairie (Berghütte). Keine Jura-Bergwanderung ohne ein petit verre de Gentiane. Man kann es sich ja teilen.

Die Idee zu Enziankartoffeln stammt vom Doyen der jurassischen Küche, Georges Wenger, der seine 2-Sternelokal in Le Noirmont Ende 2018 altershalber in neue Hände übergeben hat. Diese Kartoffeln sind so gut, dass sie keine Begleitung brauchen. Und Angst vor Bitterkeit braucht niemand zu haben.

Georges Wenger servierte anno 1999 dazu Eiersalat. Muss ja nicht sein. Von letzter Woche hatte ich noch einen halben Rotkrautkopf übrig, also gabs Rotkrautsalat, angeregt durch ein Rezept in Frau Tanja Grandits Gewürzbuch. Auch wenn das farblich überhaupt nicht passt. Resteverwertung hat Vorrang.

Enziankartoffeln mit Heidelbeerrotkraut


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Zutaten/Zubereitung
4 Personen

Enziankartoffeln
4 grosse Kartoffeln, geschält (L.: deutsche Goldmarie)
daraus 150 g Kartoffelabschnitte reservieren
130 g Jura Bergkäse (L.: französischer Comté, 24 mois), gerieben
ca. 1 dl Rahm, geschlagen
2 EL Enzianschnaps (L.: aus dem Bündnerland)
weisser Kampot-Pfeffer, Fleur de Sel
10 g Butter

(1) Aus der Mitte jeder Kartoffel 3-4 gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser knapp garen. Auf einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(2) Kartoffelscheiben mit der Butter und 1 EL Enzian in einer Pfanne 1 Minute ausdämpfen. Eine ofenfeste Platte ausbuttern und die Scheiben darauf legen.
(3) Kartoffelabschnitte auf einem Dampfsieb garen. Abkühlen und fein reiben, jedoch kein Püree daraus machen.
(4) Die geriebenen Kartoffeln, den Käse, den Schlagrahm mischen und mit Pfeffer, (L.: und einem EL Enzian und ggf. Salz) abschmecken. Die Käsemischung dick auf die Kartoffelscheiben streichen und vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 220°C Grill/Umluft ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.

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Heidelbeerrotkraut
1/2 Kopf Rotkraut (300 g)
70 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeerdirektsaft (L.: van Nahmen)
10 ml Sojasauce
ca. 1 EL Zucker
Prise Salz
1 TL Koriandersamen, ganz
2 Zacken Sternanis
1 Msp. Kreuzkümmelsamen

(5) Rotkraut fein hobeln.
(6) Restliche Zutaten in einem Topf aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb passieren und zum Rotkraut geben. Das Rotkraut in der Marinade aufkochen und ein paar Minuten bissfest köcheln, damit der rohe Salatcharakter erhalten bleibt. Lauwarm servieren.

Vorsicht: Käse-Enzian-Kartoffeln machen süchtig. Wer sie einmal gegessen hat, kommt nicht mehr davon los.

Wers rustikaler mag, kocht ganze Kartoffeln knapp gar, halbiert sie längs, höhlt die Hälften aus, bereitet mit dem Aushub die Käse-Enzian-Masse zu und füllt sie in die Kartoffelhälften.

Und noch rustikaler. Eben ausprobiert:  Enzian-Kartoffelpuffer. Falls sich jemand dafür interessiert, schreib ich die auf nächsten Sonntag zusammen.

Wem schon vom Geruch des Enzians schlecht wird (Enzianunverträglichkeit oder noch schlimmer Luteaphobie), ersetzt den Enzian einfach durch Grappa. Macht zwar nur halb soviel Spass, aber besser halber Spass als kein Spass.