Der Enzian im gestrigen Beitrag zur Karottensauce war ein richtiger Wurf. Die Grundidee stammt von Jérémy Desbraux (Maison Wenger, Le Noirmont, 2 Michelinsterne). Seine Karottensauce mit Enzian deklinierte ich weiter zu Randenjus mit Portwein und Enzian. Anstelle von Lachs gabs bei mir im Ofen geschmorte Randen, dazu mit Gemüse gefüllte Wirsingbällchen (Danke Douce Steiner) und Halbkugeln von Meerrettich Panna Cotta.

Wirsingbällchen:
1 grosser Kopf Wirsing, davon nur die äussern, grossen Blätter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, in Brunoise geschnitten
1 kleine Petersilienwurzel, in Brunoise geschnitten
1 Scheibe Sellerie, in Brunoise geschnitten
ca. 12 piemontesische Haselnüsse, grob gehackt
1 EL Olivenöl
1 TL Verjus
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

(1) 6 grosse Wirsingblätter (+ 3 als Reserve und zum Flicken) vom Strunk lösen, in Salzwasser oder im Steamer ca. 3 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter entlang der dicken Hauptader halbieren, die herausgeschnittenen Hauptadern fein hacken.
(2) Die Blatthälften zwischen Küchenpapier legen und einmal mit dem Wallholz darüberrollen. Das entfernt das Wasser und macht das Blatt geschmeidig.
(3) Schalotte mit den Gemüsen, den gehackten Nüssen und den Blattadern (bei Bedarf dazu noch 2-4 fein gehackte, rohe Wirsingblätter) in Olivenöl andünsten, würzen und mit Verjus abschmecken.
(4) Eine blanchierte Blatthälfte auf ein kleines, reissfestes Tuch legen, eine passende Menge Füllung mittig daraufgeben, das Blatt zusammenklappen (wie für runde Laubfrösche) und nun das Tuch beidseitig gegeneinander zusammendrehen, damit eine schöne, runde Kugel in Walnussgrösse entsteht. Fall das Blatt reisst, das Loch mit einem Stück Blattreserve bedecken und die Kugel nochmals eindrehen.
(5) Die Wirsingbällchen vor dem Servieren mit Butterflöckchen in der Mikrowelle erhitzen oder in heisser Butter schwenken.

Randen-Enzianfond:
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
50 ml roter Portwein
50 ml Orangensaft
Salz, roter Kampotpfeffer
1-2 EL Enzianschnaps

(6) Die Zutaten auf etwa 1 dl einkochen, abschmecken mit Enzian.

Meerrettich-Pannacotta:
ca. 80 ml Vollrahm
ca. 30 g frischer, feinst geriebener Meerrettich
500 mg Agar-Agar
Salz, weisser Pfeffer

(7) Vollrahm und Meerrettich mischen, aufkochen, vom Feuer ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Agar-Agar, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. 2 Minuten köcheln lassen und sofort durch ein Sieb passiern. In kleine Silikonsphären füllen, erkalten lassen und eine Stunde durchkühlen.

Ofengeschmorte Randen:
2 mittelgrosse Randen (rosa und rot)
Orangenabrieb einer Bio-Orange
Salz, Jamaikapfeffer (Piment)

(8) Randen mit Olivenöl und den Gewürzen einreiben, in Alufolie wickeln und auf einem Blech im Ofen bei 160°C je nach Gröss 90 bis 120 Minuten backen. Danach schälen und in Stücke schneiden.