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Alb-Leisa auf unschwäbische Art

August 21, 2021 lamiacucina 20 Kommentare

Bei einem Besuch von Herr und Frau Buchfink in meinem kurzfristig und probehalber geöffneten Basler Bistro brachten sie uns -einmal mehr- kleine, köstliche Alblinsen mit. Danke! Am darauf folgenden Weekend setzte sich auch im Jura endlich der Sommer durch, was die Kochlust erheblich minderte. Dennoch kochten wir uns gemeinsam ein warmes, vegetarisches Linsengericht mit orientalischem Einschlag. Frau H. dämpfte selbstgesammelten Giersch mit Spinat und briet dazu Bio-Tofu. Ich kochte die Linsen nach einem abgewandelten Rezept der aus dem Zollernalbkreis stammenden Tanja Grandits. Gemeinsam Kochen erfreut Herz und Gaumen und belässt einem mehr Freizeit.

Zutaten und Zubereitung

Alb-Leisa

90 g kleine Linsen
2 EL Olivenöl
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
50 g Karotten, fein gewürfelt
80 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
200 g Cherrytomätchen, geschält, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 EL Rosmarin, Nadeln fein geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
1 EL Sherryessig
Salz, schwarzer Pfeffermischung

(1) Linsen kalt abspülen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten köcheln. Wasser abgiessen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl farblos dünsten. Karotten und Sellerie beigeben und 3 Minuten mitdünsten. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten.
(3) Tomätchen, Lorbeer und wenig Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
(4) Linsen, Rosmarin und Kreuzkümmel zugeben, salzen und weitere 10 Minuten köcheln.
(5) Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer

Kardamom-Spinat mit Tofu

200 g Bio-Tofu in grossen Würfeln
Ingwer, geschält und gerieben
Knoblauch, fein gewürfelt
Zitronensaft
Sojasauce
4 EL Sonnenblumenöl
1 grosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 cm Ingwerwurzel, geschält und gerieben
150 g frischer Spinatsalat
150 g Giersch, mit Stielen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Chilipulver
6 Kardamomkapseln, geschält und gemörsert
3/4 TL Salz

(1) Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft mit Tofu über Nacht einlegen.
(2) Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und Tofu braten, bis er leicht braun ist. Mit Sojasauce ablöschen. Warm stellen.
(3) Zwiebeln und Ingwer in das verbliebene Öl geben und goldbraun braten.
(4) Inzwischen Spinat und Giersch im Dampfgarer 1 Minute dämpfen und dazu geben, Knoblauch, Kurkuma, Chilpulver, Kardamom und Salz beifügen und 2-3 Minuten dünsten.
(5) Tofu dazugeben und unter Rühren garen, bis das Gemüse trocken ist.

Suppen

Allerleigrün&Unkrautsuppe

April 26, 2020 lamiacucina 33 Kommentare

Kaum ist der letzte —heuer imaginäre— Schnee geschmolzen, beginnt der Jura zu blühen. Der Sommer so kurz, der nächste Herbst nah, so bleibt der Pflanzenwelt nur wenig Zeit, um sich zu entfalten. An den Rändern überwuchert der Giersch meine geliebten, gelben Lysimachien, das einst gepflanzte Immergrün hat den Kampf gegen das Scharbockskraut längt verloren. In der Hecke hangelt sich das klebrige Kletten-Labkraut meterhoch. Löwenzahn geniesst —wegen seiner gelben Blüten— lebenslanges Bleiberecht, in der eben noch braunen Wiese ducken sich die Veilchen vor dem Sensemann mit dem Elektromäher, während die Brennesseln das ganze Treiben mit gutem Grund unberührt lässt. Brennesseln waren schon vor meiner Zeit da und werden nach mir immer noch da sein.

Inspiriert durch die immer anregenden Gerichte und Gedanken aus der Küche von Micha (grain de sel) wollte ich mich zwischen Speck und Pasta auch einmal in Gartenküche probieren und brachte eine grosse Plastikdose mit diversem Gartenabraum nach Basel. Zwischen feuchten Papiertüchern einigermassen frisch gehalten.

Ein Süppchen sollte es werden. Ein Schreibtischsüppchen aus der Feder von Tanja Grandits, im Wochenblatt eines Grossverteilers abgedruckt. Davon übernahm ich die Grundlage aus Spinat, Brennesseln und Kokosmilch, ergänzte mit Giersch und Fenchel und bestreute das Tellerufer mit einem Blütenteppich aus Gartenabraum. Wenn einem selber nichts einfällt, muss man sich die Inspirationen halt dort zusammensuchen, wo man sie findet.

Allerleigrün&Unkrautsuppe

Zutaten und Zubereitung
3 EL Butter
2 Frühlingszwiebeln, mit den grünen Stengeln
1 grosse Knoblauchzehe, gewürfelt
1 TL Korianderkörner, gemörsert
1 TL Mekeleshagewürz, Frau Grandits nimmt 1 TL Kreuzkümmel, der schmeckt mir zu aufdringlich, mit dem äthiopischen Mekelesha tut sich eine andere, vielschichtigere Welt auf.
300 g frischer Jung-Spinat
1 kleiner Fenchel, gehackt
1 handschuhbewehrte Handvoll Brennesselblätter, ohne Stiele, die zähen Fasern wickeln sich sonst um die Mixmesser und blockieren den Mixer. Eigene Erfahrung.
1 handschuhlose Handvoll Gierschblätter
6 dl Gemüsebrühe
250 g Kokosmilch, fett, nicht die magersüchtige
Salz, Pfeffer

Kleine Blättchen und Blüten aus dem Repertoire das Gartens: u.a. blaue Wiesenveilchen, gelbe Scharbockskrautblüten und sonstiges Unkraut. Einfach immer erst probieren obs schmeckt und nicht zu bitter oder gar giftig ist 🙂

(1) Frühlingszwiebel und Knoblauch, sowie die gemörserten Gewürze in der Butter 5 Minuten dünsten. Fenchel zugeben und mitdünsten.
(2) Brennesselblätter, Giersch und Spinat in einem grossen Sieb mit kochendem Salzwasser übergiessen. Die Blätter kalt abbrausen, abtropfen lassen, leicht ausdrücken und in den Topf geben, aufgiessen mit Gemüsebrühe. Einmal kurz aufkochen lassen, Kokosmilch zugeben und dann im Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Blüten und Blättchen an den Rand der Suppenteller legen und mit heisser Suppe angiessen.

Ein grüner Suppentraum und so einfach. Meine Rezepte werden immer kürzer. Genau da will ich hin.

Gnocchi

Ricotta-Roggen-Gnocchi. Gnocchetti di Ricotta e segale.

Juni 11, 2013 lamiacucina 11 Kommentare

Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0241 — Giersch, gewaschen

Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0257 — Roggen-Knoggen mit Fingerdelle

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss

Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen

140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0245 — im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0255 — kleinfingerdick

(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0243 — stabile, problemlose Gnocchi

(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.