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Pinsa Romana: Die bessere Pizza

Pinsa Romana

Auf das Altenteil zurückgezogen, im Halbschlaf müde vor mich hin dämmernd, sass ich auf dem Sofa, als mir die Kunde von einem wieder entdeckten, wunderlichen Backwerk zugetragen wurde. Die Pinsa Romana. Vergil habe sie vor über 2000 Jahren in der Aeneis beschrieben. Wusste ich nicht, Vergil liest man nicht alle Tage. Deshalb steht die Aeneis bei mir als angestaubte Bückware im Gestell. Gesucht. Gefunden. Hellwach blätterte ich in den zwölf Gesängen und wurde im 7-ten fündig: „Die Mahlzeit richteten sie und legten im Grase unter die Speisen Opferfladen von Weizengebäck – nach Jupiters Ratschluß –, nutzten als Unterlage sie dann für die Früchte der Ceres“.

Römische Familien überlieferten und pflegten die Tradition bis in die Neuzeit. Entwickelten sie weiter. Bis sie von findigen Unternehmern vor rund 15 Jahren wieder entdeckt und kommerziell zugänglich gemacht wurde.

Auch in Basel hat seit 2014 eine Pinseria ihre Pforten geöffnet. Das habe ich verschlafen. Inzwischen informiert, liess ich mir am take-away 2 Pinse backen. Ein Wunder an Knusprigkeit und Geschmack. Die bessere Pizza!

Grund, nach einem Rezept zu recherchieren -das Originalrezept von Vergil taugt ja nicht sonderlich viel-  und mich sofort an das Backen einer Pinsa zu machen.

Dabei liess ich die im Mittelalter hinzugekommenen Kräuter weg, verwendete Weichweizen, Dinkel und Kichererbsenmehl, die alten Römer hatten noch kein Sojamehl, Soja gelangte erst im 18. Jahrhundert nach Europa. Verwendete Frisch- statt Trockenhefe, Besitzer einer lievito madre dürfen natürlich diese einsetzen.


Pinsa Romana
Zutaten
Teig für 5 Pinse
350 g Weissmehl, Type 400. (L.: Halbweiss, Type ca. 550)
50 g Dinkelvollkornmehl, gesiebt
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
500 mg Backhefe
ca. 4.5 dl kaltes Wasser
5 g Salz
5 ml Olivenöl

Pinsa Romana
Zubereitung
Das es sich um einen hoch hydratisierten Teig handelt, bedarf die Verarbeitung entsprechender Massnahmen.
(1) Mehle mischen. Hefe in einem kleinen Teil des Wasser suspendieren.
(2) Hefesuspension und ca. 80% des Wassers zum Mehl geben und sofort etwa 6 Minuten zu einem weichen Teig verkneten.
(3) Salz zugeben, weitere 2 Minuten kneten.
(4) Olivenöl und restliches Wasser nach Bedarf zugeben. Insgesamt 20 Minuten kneten. Der Teig soll weicher sein als ein üblicher Pizzateig.
(5) 30 Minuten ruhen lassen. Alle 10 Minuten den Knetarm für 3-5 Umdrehungen laufen lassen (stretch and fold).
(6) In eine verschliessbare Plastikdose abfüllen und im Kühlschrank bei ca. 6°C für mind. 24 Stunden, besser 48 Stunden (bis 120 Stunden) lagern.
(7) 2-3 h vor dem Backen die Dose auf Raumtemperatur temperieren. Einmal manuelles stretch und fold , dann den Teig halbieren und ovale Kugeln formen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen. Auf reichlich Weizendunst oval ausziehen,  und nach Belieben belegen.
(8) Bei 240°C Umluft auf Pizzasteinen ca. 11 Minuten backen.

Aussen krachend-knusprig (vom Reismehl), doch nicht hart. Innen weich, mit bestem Geschmack. Durch die hohe Hydratation, die lange Teigführung und die zusätzlichen, Glutenfreien Mehle ist die Pinsa leichter und bekömmlicher als eine normale Pizza.

Quellen:
pinsaromana
fabiennekobi
Blog giallozafferano

Baumnuss-Knöpfli mit Bohnen

Nussknöpfli

Vom Schweizer Mühlentag, siehe meinen Bericht, war ich im Frühjahr mit einem Fläschchen Baumnussöl und einem Kochbüchlein „Das goldene Buch der Baumnuss„, Erica Bänziger, Fona-Verlag, heimgekommen. Darin eine interessante Variation der geliebten Spätzle. In D heissen Baumnüsse Walnüsse. Das Wort leitet sich aus dem althochdeutschen Walah (S.841 unten) ab: Wälscher. Wal-hnot: Welsche Nuss. Und weil ich immer noch ein paar Walnüsse vom Bodensee habe und der neue Walnuss-event wunderbarerweise nach Walnüssen verlangt, war das ein Grund, die Knöpfli auszuprobieren. Da beim event ein Aufenthalt im Ofen verlangt wird, mir selber ein solcher aber zu heiss ist, biegen wir das Rezept zurecht und rösten die Nüsse im Ofen, bevor wir sie mahlen. Schmeckt so eh besser.

Zutaten
350 g Dinkelruchmehl (l: Weizenruchmehl)
75 g Baumnüsse
1.5 Tlf. Meersalz
2 dl Milch
4 Eier
1.5 Elf. Baumnussöl

2 Elf. Olivenöl
abgezupfte Thymianblättchen
gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen (l: Bobby)
2 mittlere, rote Zwiebeln
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
(1) Baumnüsse im Ofen auf Sicht bei 190°C kurz anrösten, dann mahlen. Mehl, die geriebenen Nüsse und Salz in der Küchenmaschine mischen. Milch, Eier und Nussöl nach und nach zugeben und den Teig etwa 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Bohnen fädeln, über Dampf knackig garen, kalt abschrecken, je nach Grösse halbieren oder dritteln.
(3) In einem grossen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen, warten, bis die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.
(4) Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem Elf. Olivenöl anbraten, beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knöpfli zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen und Zwiebeln zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten. Anrichten. Käse darüber raffeln.

mein Beitrag zum Walnuss-event. Ohne Teilnahme am Wettbewerb um die Küchenmaschine.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

Dinkelpizza

pizza a taglia
pizza a taglia

Pizzateig betreffend bin ich versorgt. Die Brotbackerei für den World Bread Day habe ich dazu benützt, aus der Dinkelmehl-Biga gleich noch einen brotigen, etwas dickeren, aber gut schmeckenden Pizzateig herzustellen. Brotig, nicht knusprig. Nicht echt neapolitanisch, dafür angeblich gesund. Dinkelteig kann man auch im Schnellverfahren in 30 Minuten machen, im Internet hats darüber genügend Rezepte, ich glaube nicht, dass er auf diese Weise gleich gut schmeckt.

für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe

für den finalen Teig:
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter
120 g Halbweissmehl Demeter Typ 700
150 g Wasser (Evian still)
5 g Salz
3 g frische Backhefe
und die ganze Biga von oben.

Zubereitung
für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C während 16 h stehen lassen.
für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga löffelweise zugeben. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen. Aus dem Teig 2 Kugeln abdrehen und in je einen kleinen Plasticbehälter legen. Bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen.
(3) Pizza ausformen und nach Belieben belegen und 10 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

Ergebnis
wohlschmeckend gesunder Alternativteig für Besucher in Birkenstocksandalen.

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