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Caponata

August 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In diesem sizilianischen Klassiker werden im Original kleingeschnittene Gemüsewürfel: Aubergine, Zucchini, Sellerie, Fenchel, einzeln fritiert und mit Sultaninen, Kapern, Tomatenwürfeln und Pinienkernen in einer süss-sauren Sauce, der agrodolce, mariniert. Köstlich auf geröstetem Brot serviert oder als Beilage zu Fleisch. Oft wird sie im Topf gekocht um die Friture zu vermeiden, siehe Bolli: Bolli’s Kitchen oder zorra’s Kochtopf, was der Caponata aber eine weichere Textur gibt. Ich hab sie gerne etwas knackiger, und mache sie nach der bewährten Ofen-Ratatouille-methode von Frau L. Wichtig bei dieser Ofen-Caponata ist das Marinieren, das die verschiedenen Aromen erst zu einer Einheit verschmilzt. Für die Zutaten und Mengen verwende ich das Rezept aus dem Buch von Giorgio Locatelli Made in Italy, ISBN 978-3-88472-799-7. Ein schöner Mann und ein dicker Wälzer, der bei mir aber auch schon 6 Monate herumsteht. Geeignet für Novizen der italienischen Kochkunst. Viel Warenkunde und eine gute Einführung darüber, wie Italiener über das Essen denken. Für Fortgeschrittene bietet er schöne Geschichten, viele Rezepte, leider aber wenig, das man nicht schon von anderswoher (z.B. Marcella Hazan oder dem Silbernen Löffel) schon kennt. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten
Beilage für 4 Personen
1 Aubergine, ca. 400 g
1 Zwiebel
2 Rippen Stangensellerie
1 kleine Fenchelknolle
1 Zucchini, ca. 250 g
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel geschnitten
etwa 12 kleine Datterini-Tomätchen, halbiert
1 Bund Basilikum, zerzupfte Blätter
40 g Sultaninen
40 g Pinienkerne, frisch angeröstet
wenig Puderzucker
3 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
5 Elf. Rotweinessig
4 Elf. Passato di pomodoro
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Aubergine, Zucchini, Fenchel und Staudensellerie würfeln, mit etwa 5 Elf. Olivenöl begiessen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind. Zwiebel separat würfeln.
(2) Mit einem feinen Sieb Puderzucker gleichmässig und fein aufstäuben (ein Hauch, nicht dessertmässig !).
(3) ca. 10 Minuten bei 230°C im Backofen in Heissluft+Grill backen. Bei Halbzeit die Zwiebeln hinzugeben.
(4) Wenn die Gemüseecken anfangen braun zu werden: rausnehmen
(5) Vom Blech nehmen und in eine vorgewärmte, grosse Schüssel geben. Die übrigen Zutaten: restliches Olivenöl nach Bedarf, Essig, Sultaninen, Pinienkerne, Kapern, Passato, rohe Tomätchen, sowie die zerpflückten Basilikumblätter zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Durch das langsame, geschlossene Abkühlen verbinden sich die unterschiedlichen Aromen. Dank der Ofenmethode bewahrt jedes Gemüse seine Eigenart. Wenns pressiert, stelle ich die Schüssel 30 min bei 40°C in den zweiten Ofen. Der Basilikum wird dann halt etwas schwarz.

Anmerkung
Ich habe dazu etwas Zitronenbulgur serviert.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti con salsa di noci

Juli 14, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

salsanoci0_2008 07 08_3486 — Spaghetti con salsa di noci

Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.

Zutaten
Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti

salsanoci1_2008 07 08_3479 — Pinienkerne noch ungecuttert

salsanoci2_2008 07 08_3480 — Salsa di noci

Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.

Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.

Events&Serien, Gnocchi

Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese

April 9, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Wasserstriwla ? google: meinten Sie Wasserstrahl ? Neeeeiiiiin !!! Wasserstriwla sind die elsässische Version der schwäbischen Spätzle, genauer: der Knöpfle. Das Elsass liegt gemäss New York Times dort, Where German Gemutlichkeit Meets French Finesse. Mit etwas Übung geraten die Wasserstriwla ganz ordentlich, viele sind fein, die paar dicken Brummer werden fürs Foto etwas nach unten geschoben, nur Frau L. meint, dass ich damit keine Chancen hätte, in eine schwäbische Familie eingeheiratet zu werden. Heiliges Blechle, das war wohl ein Scherz, Frau L. ? Wer als mit Ihnen Verheirateter elsässische Spätzle macht, hat doch keine derartigen Ambitionen ! Für mich der Anlass, das von Ilka und Ulli von RezKonvSuite erhaltene Geschenk, ein schwäbisches Spätzlebrett samt Schabeblechle handschabend einzuweihen.

Das Rezept stammt aus dem Buch Die Auberge de l’Ill von P. und J-P. Haeberlin, Econ-verlag. Sie werden aber in diesem 3-Sterne-Lokal auch nicht anders hergestellt als bei schwäbischen Hausfrauen. Nicht einmal handgeschabt. Eines der wenigen, einfachen Rezepte aus dem Buch, drum sind Jahre vergangen, bis ich zum ersten Mal etwas daraus koche. Mein Beitrag zum DKdUW.

Zutaten
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Die Linke schabt, die Rechte fotografiert	Abgetropft

Zubereitung
Originaltext von Ilka:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine (bei mir: 10 Minuten) rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie verschließen und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber (man kann auch eine Palette nehmen oder ein großes Messer) flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Roh gehen Spätzle sofort unter und steigen erst wieder auf, wenn sie gar sind. Mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten und kühl stellen.
Genauso hab ichs gemacht und es ging. Es ging sogar sehr gut.
(5) mit einem Elf. Butter in einer beschichteten Bratpfanne langsam anbraten.

Anbraten der Wasserstriwla	Friedlich vereint

Damit sich die Beilage auf dem Teller nicht langweilen musste, habe ich noch Spargeln dazugemacht, alla milanese, also mit etwas Parmesankäse und brauner Butter überschmolzen mit einem Spiegelei. Mein Rezept hab ich hier schon mal gebracht. Und weil die Spargeln derzeit noch teuer sind, hab ich sie mit einem halben Bund Agretti (Mönchsbart) gestreckt. Und weil im badischen die Spargeln gerne mit Chratzete (einem zerrissenen Eieromelett) gegessen werden, finde ich, dass Spätzle allerarten auch zu Spargeln passen. Dass Agretti auch zu Spätzle passen, hat eben nysa bewiesen. Fünf (5) Pfannen (Spätzle, Spargeln, braune Butter, Mönchsbart, Spiegelei) auf vier (4) Herdlöchern gleichzeitig zu erwärmen, brachte mich ganz schön ins schwitzen. Da hört die German Gemutlichkeit auf.

Events&Serien, Pasta fresca

Tajarin tartufati

März 23, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Meine Soufflée-übungen für den Portwein-event haben 10 Eigelb hinterlassen. Jeweils mit wenig Olivenöl überdeckt und eingefroren. Für mich endlich, endlich eine Gelegenheit, Tajarin zu machen, jene sagenhaften Nudeln aus dem Piemont, die mit bis zu 25 Eigelb pro Kilo Mehl zubereitet werden. Und weil das Rezept aus dem Kochbuch Piemont und Aostatal der Duttenhofers stammt, welches auch schon seit 10 Jahren nahezu ungelesen im Gestell der Grossformate steht, wird daraus gleich ein Beitrag für den DkduW. Die Überreste des einen event liefern mir gleich den Beitrag für den nächsten. Effizient ! zum Rezept

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
10 gefrorene Eigelb mit Olivenöl
1 ganzes Ei
Weissmehl 300-400 g
1 Tlf Salz
Teigwarenmehl zum Bemehlen

gute Butter
4 Salbeiblättchen
2 Elf. Parmesan frisch gerieben
Sommertrüffelkonserve aus dem 90 g Glas (carpaccio di tartufi estivi, MIGROS Sélection), im Originlrezept werden natürlich frische weisse Trüffel verwendet, die aber unerschwinglich und jetzt sowieso nicht erhältlich sind.

10 Eigelb am Auftauen	Tajarin: maschinengängig

Zubereitung
(1) Eigelbe auftauen. In der Küchenmaschine mit einem ganzen Ei , dem Salz und soviel Weissmehl verkneten, als der Teig aufzunehmen vermag. Es ensteht ein weicher, aber keineswegs klebriger Teig. Kein Wasser !!! Den Teig mit Olivenöl bestreichen, in Haushaltfolie einpacken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht länger, sonst verfärbt sich der Teig.
(2) Teigstücke unter Bemehlen mit Teigwarenmehl auf der Nudelmaschine zu feinen Platten walzen, Stufe 7/9. Die Teigplatten auf Tüchern oder Besenstielen ganz leicht antrocknen lassen, dann zu Nudeln schneiden.
(3) Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 2-3 Minuten), dann tropfnass in ein Pfännchen geben, in welchem zuvor ein gehöriges Stück gute Butter mit dem Salbei aufgeschäumt wurde. Die Nudeln darin wenden, wenig Parmesankäse und ein halbes Gläschen Trüffelscheiben untermischen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung
Die Nudeln schmecken ausgezeichnet, die Trüffelkonserve einmal mehr enttäuschend, wie meist bei Sommertrüffeln. Muss nicht sein, die vollmundige Werbung hat mich wieder einmal verführt. Eine Parmesancreme wie bei meinen Alfredonudeln, mit etwas Pfeffer und Knoblauch hätte uns besser geschmeckt.

Events&Serien, Reisgerichte

Risotto al Radicchio

Januar 9, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Radicchio tardivo di Treviso, unter dem Grill leicht angeröstet, das verstärkt Aroma und Bitterstoffe auf wundersame Weise und verleiht dem Risotto einen unvergleichlichen Geschmack. In Anlehnung an ein Rezept aus dem Buch Venetien und Friaul von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ich bin im Netz nicht der erste, der dieses Rezept nachkocht, was mich überhaupt nicht wundert. Ein Grund, wieder mal in das Buch reinzuschauen. Aus unerfindlichen Gründen stehen diese Kochbücher bei mir in der Abteilung Kunstbücher, vielleicht wegen des hohen Formats, und in meine Kunstbücher schaue ich selten bis nie rein. Ein Eintrag für die Reihe DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von foodfreak. zum Rezept Risotto al Radicchio weiterlesen →