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Kardy mit schwarzen Trüffeln

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1775
cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Blog-Event LXIV - Valentinstag kulinarisch (Einsendeschluss 16. Februar 2011)

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1784
Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

Cardons aux truffes 1_2011 01 15_1682

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1772

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Cardons aux truffes 0_2011 01 15_1710
Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Cardoni fritti 0_2010 01 18_4786

Cardy, das eigenartige Distelgewächs hat derzeit gerade noch Saison. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die, wenn alles klappt, vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Wer findet, darf sich glücklich schätzen, hier gab es sie beim italienischen Gemüsehändler am schiefen Eck beim Claraplatz. Gebacken von mir in der Kochschule Basel nach einem italienischen Rezept von Yvonne Tempelmann in Verdura italiana, Fona-Verlag, 2002. Einfach & köstlich.

Zutaten
Vorspeise für ca. 8 Personen
500 g Karden
1 L Wasser
Saft einer halben Zitrone
Mehl
2 Eier
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zitronenscheiben, fein geschnitten

Cardoni fritti 1_2010 01 18_4770
gegart
Cardoni fritti 2_2010 01 18_4773
gebraten

Zubereitung
(1) Wurzelansatz, Blattreste wegschneiden, die groben Fasern mit einem feinen Sparschäler abziehen (sorgfältige Arbeit verhindert späteres Faserkauen) und in 10 cm lange, flache Stücke schneiden. Kardy sofort ins Zitronenwasser legen.
(2) Die Stücke auf einem Dampfsieb garen (Nadelprobe), kalt abschrecken und mit einem Küchentuch sehr gut abtrocknen.
(3) Stücke salzen, erst durchs Mehl ziehen, abklopfen, dann durch die mit Pfeffer gewürzten, verklepperten Eier und sofort in einer Bratpfanne in mittelheissem Olivenöl (muss nicht schwimmend sein) beidseitig goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.
Warm servieren und vor dem Essen mit Zitronensaft beträufeln.

Weitere Rezepte und mehr Bilder und Informationen über Karden hier:

Cardoni in padella
Gratins de cardons au parmesan

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Kardy : Cardi in padella

Cardi in padella 00_2009 03 09_8970
Karden gibts seit Weihnachten bei unserm Italiener zu kaufen. Zu Beginn der Saison kommen sie meist aus der Region Genf, wo das Distelgewächs sogar eine eigene AOC erhalten hat, die Cardon épineux genevois, für Botanikerinnen: Cynara cardunculus. Jetzt stammen sie aus Italien.  Um das Gemüse im Kühlschrank unterzubringen, muss man erst zwei Tablare ausbauen, mit Glück hat das stachlige Ungeheuer in der Diagonale von vorne links bis rechts oben Platz. 80 cm lang können sie schon sein, als Pflanze 1.5 bis 2 m. Die Blattrippen kann man mit gigantischem Stangensellerie vergleichen, schmecken tun sie dann wie etwas zwischen Artischocken und Mangoldstielen. Frau L. wollte sie diesmal zubereiten, in der Pfanne gebraten, mit Oliven, Peperoncino und angebratenem Landrauchschinken. So geschah es denn auch.

Zutaten
eine Kardy
1 ganzes, junges Knoblauchbabyfäustchen
12 schwarze Oliven
1/2 Peperoncino
1/2 Bund Blattpetersilie
Olivenöl extra
einige dünne Scheiben Landrauchschinken wenig Rauch, viel Schinken oder Rohschinken
Aceto balsamico, vom Guten

Kardy, die Gemüsekeule
Kardy, die Gemüsekeule
zerkleinert und angebraten
zerkleinert und angebraten

Zubereitung
(1) Die stachligen Blätter abschneiden. Stengel für Stengel die zähe, grobe Faserhülle grosszügig abziehen (wie beim Spargel). Nach dem Zurüsten in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit 2 L Wasser und dem Saft einer Zitrone oder 1 g Ascorbinsäure legen damit sie sich nicht braun verfärben. Die Hände werden auch schwarz, wie bei Artischocken.
(2) Im Dampfsieb ca. 10-15 Minuten vorgaren, bis die dicksten Stücke bissfest gar sind.
(3) In einer grossen beschichteten Bratpfanne die abgetropften, mit Küchenpapier abgetrockneten Kardystücke zusammen mit der geschnittenen Knoblauchfaust (Zehen sind bei Babys nur ansatzweise zu sehen), den gehackten Oliven und dem fein geschnittenen Peperoncino etwa 5 Minuten anbraten. Gegen Schluss die gehackte Petersilie untermischen.
(4) Indessen in einer unbeschichteten Bratpfanne den Schinken auslegen und trocken anbraten.
(5) in vorgewärmte Teller verteilen, Schinken drauf und etwas guten Aceto Balsamico.

Weitere Rezepte mit Kardy:

Gratins de cardons au parmesan

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Gratin de cardons au parmesan

Gratin de cardons
Gratinierte Kardy. Eines dieser bei uns halbvergessenen Gemüse, vermutlich schon im 16. Jhdt. aus einer wilden Artischockenform herausgezüchtet. Kardy (Karden, Cardons, spanische Artischocke) stammen aus dem Mittelmeerraum. Sie werden hauptsächlich in Spanien, der Provence und Italien angebaut, im Herbst geerntet und zum Bleichen der Stielrippen zusammengebunden, in schwarze Folie gewickelt oder im Keller eingeschlagen. In der Romandie (französische Schweiz) und der Provence haben die Karden als Bestandteil des Weihnachtsmenus eine lange Tradition. Hier findet man sie kaum, wenn, dann beim Italiener. Ich mach sie hier ganz einfach als Gratin, mit Béchamel und Käse gratiniert. zum Rezept Gratin de cardons au parmesan weiterlesen