Zugegeben, die Zusammenstellung entspringt eher der Not als einer vorausschauenden Planung. Die Artischocken waren für eine Barigoule gedacht. Dazu fehlten mir aber Karotten. Da der Kardy im Garten noch ohne Lausbefall war, schnitt ich mir davon 2 Stangen ab. Ja, und dann waren im Kühlschrank noch vier an den Blatträndern langsam vergilbende Krautstiele. Bitte nicht schon wieder Pasta. Was macht man da: Kochen free-style.
Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe
Kräutersalz
weisser Pfeffer
15 g Parmesan, gerieben
Blätter der Krautstiele
Stiel-Gemüse
8 Babyartischocken vom Birsmattenhof, neu auf dem Basler Markt
2 frische Stangen Kardy
4 grosse Krautstiele
2-3 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 Zwiebel, gehackt
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt
Currypulver
Chilipulver
Vorbereitungen
Krautstiele putzen, die Stiele von den Blättern schneiden. Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Die Blätter beiseitestellen.
Vom Kardy zuerst die Stacheln wegschneiden, dann die zähen Fasern mit einem Messer oder Sparschäler abziehen. In mundgerechte Stücke schneiden und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.
Die Artischocken putzen, die äusseren Hüllblätter wegreissen, die stachelbewehrten Spitzen wegschneiden, die Artischocke in Form schneiden. Alles was dunkelgrün ist, kann man nicht essen. Halbieren und bis zum Verbrauch in Zitronenwasser lagern.
Artischocken und Krautstielstücke sowie Kardy auf 2 Lochblechen im Druck-Dampfgarer bei 100°C 3 Minuten garen. Artischocken und Krautstiele entnehmen. Kardy im Garer belassen, und mit den Krautstielblättern auf getrennten Lochblechen nochmals 2 Minuten dampfgaren.
Nach all den Vorbereitungen darf gekocht werden:
Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe zugeben, leicht salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20-25 Minuten). Gegen Ende die vorgegarten Krautstielblätter fein hacken und mit dem Parmesan unterrühren. Abschmecken.
Stielgemüse
10 Minuten nach Beginn Lupinen-Risotto:
(3) Die halbe, gehackte Zwiebel mit einem Knoblauch in wenig Olivenöl farblos dünsten. Krautstiele und Kardystücke zugeben, würzen mit Kräutersalz, einer Spur Curry und Chili. Anfangs zugedeckt fertig garen.
Artischocken
15 Minuten nach Beginn Risotto:
(4) Artischockenspalten in wenig Olivenöl allseitig anbraten. Salzen. Knoblauch mit Zitronenabrieb und Petersilie zu einer Gremolada hacken und die Artischocken damit würzen.
lamiacucina 