Vincisgrassi, ein der Lasagne ähnlicher, üppiger Nudelauflauf mit würziger Fleischfüllung. Die genaue Herkunft dieses typischen Gerichtes der traditionellen Küche der Region Marken (Marche) ist nicht bekannt. Die Italiener bringen den Namen gerne in Zusammenhang mit dem österreichischen General Alfred I. zu Windisch-Graetz (1787-1862), der einigen Quellen zufolge 1799 (offenbar im zarten Alter von 12 Jahren, das www ist geduldig) während der Napoleonischen Kriege mit seinen Truppen vor Ancona gelegen habe, Andere Quellen zitieren die Einnahme von Ancona 1849, an der auch das böhmische Dragoner-Regiment „Fürst zu Windisch-Graetz“ teilgenommen hat. Der Feldherr sei von den gefüllten Nudelplatten derart begeistert gewesen, dass man das Gericht in Windischgraetz, verballhornt Vincisgrassi umbenannt habe. Wieder andere glauben, das Gericht sei einst Adeligen vorbehalten gewesen, die wegen ihrer angefressenen Leibesfülle als p(r)incisgrassi bezeichnet wurden. Oder könnte etwa der Koch ganz einfach Vinzenzo Grassi geheissen haben ? Jedenfalls: eine entsprechende Rezeptur wurde 1784 im gastronomischen Handbuch „Il Cuoco Maceratese“ von Antonio Nebbia erstmals veröffentlicht.
Die Rezepte um die Vincisgrassi varieren stark. Jede Familie scheint ihr eigenes zu haben. Original wird der Pastateig unter Zugabe von wenig Vin Santo aus der Gegend oder Marsala hergestellt. Die Fleischfüllung variiert von Rind- und Schweinefleisch, Speck, manchmal auch Kalb, Kalbshirn und Hühnerklein, mit und ohne Béchamel, mit und ohne Pilze, mit und ohne Röstgemüse, mit und ohne Trüffel.
Jedenfalls sollten die Teigplatten dünn sein, mit nicht sehr viel Füllung dazwischen: Die Füllung darf weder die Nudeln, noch die Nudeln die Füllung geschmacklich dominieren. Bis sich die maceratesi auf ein Rezept geeinigt haben, benutze ich fröhlich mein eigenes Rezept und liege damit garantiert nicht viel daneben. Die Besonderheit an meinem Rezept: Zwischen jede Schicht Fleischsugo schichte ich jeweils eine Doppellage Teigplatten mit wenig Béchamel dazwischen. Ein Trick der Signora Fuso in Bellinzona. Geht aber nur mit selbstgemachten, dünnen Platten. Platten und Sugo habe ich immer im Tiefkühler auf Vorrat.
Zutaten
2 Personen
für die Pasta:
200 g Hartweizengriess
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
400 g Ragù alla Bolognese, aus dem Kühler
3 dl Béchamelsauce, in die fertige Sauce 30 g Parmesan gerieben einrühren.
Vorbereitung
für die Pasta:
(1) Eier, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Mehl und ca. 90% der Emulsion zu einem festen, zähen Teig verkneten, bei Bedarf Rest der Emulsion zugeben. Kein Wasser.
(3) Diesen zähen Teig ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist, in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank (oder über Nacht) reifen lassen.
Zubereitung
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe 7/9 oder 8/9).
(5) Das Teigwarenband bei Bedarf mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Pizzarad in der Lasagneform angepasste Stücke schneiden. Was nicht sofort verbraucht wird, friere ich, die einzelnen Teigplatten durch Backpapierstücke getrennt, ein.
(6) Lasagneform gut einbuttern, 10-12 Teigplatten in siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorgaren, auf Küchentuch auslegen.
(7) Einfüllsequenz: Teigplatte/ Ragù/ Teigplatte/ Béchamel/ Teigplatte/ Ragù etc. Zuoberst Béchamel und ein paar Butterflocken.
(8) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.
Anmerkung
Wer noch nicht genug hat von Lasagne, am Samstag war ja 1st. Lasagne-Day, kann sich an den Rezepten der Linkliste von un dimanche à la campagne erfreuen, worin uns auch Namen wie Bollis Kitchen und Cucina Casalinga begegnen und erfreuen.
lamiacucina 