Mein altgedienter Kirschkernentsteiner entsteint nicht mehr. Er schrumpft. Jahr für Jahr wird er um mindestens einen Millimeter kleiner. Ähnlich dem Universum, das ja auch schrumpfen soll. Kirschen passen nicht mehr in die Entsteinerzange. Gelingt es trotzdem eine hineinzuquetschen, bleibt der Kern in der Auswurföffnung hängen, verkantet sich und kann nur noch mit brachialer Gewalt daraus entfernt werden. Untauglich. Nach der Theorie der permanenten Kontraktion der Materie kann man sich die Ursache in der Erscheinung der sogenannten Ruheenergie in Form von kinetischer Energie (½mv2)vorstellen. Aber ob das auch für das Aluminium in meinem Kirschkernentsteiner gilt? Wohl eher am stetig zunehmenden Grössenwahn der Kirschen.
Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.
Deutschland: Italien 0:1
Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.
Spoja lorda
Zutaten und Zubereitung für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier
für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone
In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.
(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.
Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges
(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.
(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.
Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.
Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.
Vom Menu zum Häppchen. Mit zunehmendem Alter benötigt der Mensch weniger Kalorien, bewegt sich weniger, isst weniger, denkt weniger, entwickelt sich zum Faulpelz. Wie schön, dass meine Hassliebe, die Tante B., deren voller Name mir eben entfallen ist, sich „ins Zeug gelegt hat“ (Zitat) und (eigens?) für mich 9cm grosse Backmulden aus Silikon herstellt. Niedliche Einportionen Pastetchen! Musste ich haben, obwohl ich mir schon vielfach geschworen hatte, Tante B.’s „nützliche und innovative Küchenhelfer“ zu ignorieren. Nun sind sie halt da. Bezahlt sind sie auch. Noch mehr küchenverstellender Küchenkrempel.
Ausprobieren wollte ich die aus viel edlem Kunststoff gepresste, 40cm lange Dreier-Lade dann aber doch: am Rezept meiner geliebten Schinken-Feuilletée.
Feuilletée au Jambon
Zutaten
für 3 Pastetchen
1 Rolle Butter-Fertig-Blätterteig ca. 42×25cm.
ca. 6 grosse Blätter gekochter Schinken, 150-200 g
1 Ei zum Bestreichen
für die Béchamelsauce (Mornay): 20 g Butter
15 g Mehl
ca. 2 dl Milch
Muskatnuss, Salz
1 Lorbeerblatt
30 g Parmesan frisch gerieben
1 Schalotte
30 ml weisser Portwein
30 ml Weisswein
Zubereitung
(1) Aus dem Schinken mit einem 9cm Ausstecher möglichste viele Rondellen ausstechen. Die Abschnitte fein würfeln und für die Béchamelsauce verwenden.
(2) Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazu sieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln) zu einer Crème verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Parmesan darin schmelzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Parallel dazu die feingeschnittene Schalotte in wenig Butter hellgelb werden lassen, die feingeschnittenen Schinkenabschnitte zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit Port- und Weisswein, fast bis zur Trockene einreduzieren und unter die Béchamel mischen. Erkalten lassen.
(4) Kalten Teig bemehlen, längs halbieren, die eine Hälfte vom Papier lösen, auf den Muldenrahmen legen und in die Mulden drücken (zweite Hälfte kühl stellen). Abwechslungsweise mit Schinkenrondellen und der dicken Schinken-Béchamel belegen. Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Bemehlen.
(5) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.
(6) ca. 25 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.
Erkenntnis: Eine 20 cm grosse Feuilletée aus einem Blatt Fertigblätterteig herzustellen und zu verschliessen, geht ohne Küchenhelfer schneller und einfacher als 3 kleine, 9 cm grosse. Zudem fallen dabei weniger Teigabschnitte (314 statt 191 cm2 Fläche) an. Mit weniger Kalorien war auch nichts: Frau L. isst die Erbsen, knabbert etwas Teigrand und mir bleibt der Rest. Damit lässt sich nicht abnehmen. Das hätte ich mir schon vorher denken können. Aber eben, im Alter nimmt auch die Denkfähigkeit ab.
Andere suchen die Nadel im Heuhaufen, ich suche die Schraube im Risotto. Eine Bestätigung für die seit Jahren von Frau L. geäusserte Vermutung, dass bei mir ein Schraube locker sei.
Das hat sich nun leider bestätigt. Die Keramik-Pfeffermühle der Württemberger Metallwarenfabrik hat ihre Regulierschraube nicht dort, wo sie bei klassischen Pfeffermühlen sitzt, nämlich oben, an einem Vierkantstahlstift, der durch das ganze Mahlgut reicht. sondern unten, da wo der gemahlene Pfeffer herausrieselt.
Als Liebhaber grob gemahlenen Pfeffers pflege ich die Schrauben so weit wie möglich aufzudrehen, wer mag schon Niespulver. Offenbar eine Vierteldrehung zu viel. Gerade als ich dem fertigen Risotto (mein altbewährter) ein paar Umdrehungen Pfeffer verpassen wollte, löste sich die Schraube. Die eingebaute Stahlfeder sorgte dafür, dass sich Schraube, Mahlwerk und Dichtungsring unter dem Druck der Feder wie ein Projektil in den Reis bohrten. Wie eine Streubombe hinterher der gesamte Inhalt der Mühle. 15 Minuten Arbeit, um alles aus dem Risotto peposo zu fischen. Nein, deswegen wünsche ich die Pfannenfabrik in Geislingen nicht ins Pfefferland. Obwohl ich schon verschiedentlich Grund genug dazu gehabt hätte (siehe hier und hier). Pfannen und Töpfe können sie, die Ingenieure aus Geislingen. Am Dreh bewegter Teile besteht noch Verbesserungsbedarf.
Längst in der Abteilung Küchenkrempel abgelegt, hat sich meinem Gasbrenner (ein Tipp von Lucas Rosenblatt) ein neues Tätigkeitsfeld eröffnet: das Schälen von Chilischoten. Dazu die Chilischote abbrennen, bis sie durchgehend schwarze Blasen aufweist, dann kann die sonst so zähe Haut in Fetzen mit der Klinge des Küchenmessers abgeschabt werden. Das Abbrennen muss auf einer feuerfesten Unterlage vorgenommen werden. Dazu schmeckt der Chili leicht angeröstet viel besser als ohne Sonnenbrand.
Sonnenbrand nach dem Schälen
Auf Zusehen hin darf der Brenner wieder in der Küche Platz nehmen.
Eine untaugliche Parmesanreibe mehr in meinem Küchenkrempel-Fundus. Die beim Bohren der Edelstahlplatte entstandenen Bohrbrauen wurden absichtlich nicht entfernt und sollen nach Meinung der Geislinger Metallwarenfabrik zum Käse reiben taugen. Vielleicht kriegt ein Bodybuilder etwas Käse durch die Löcher gerieben. Frau L. jedenfalls nicht. Unter Einsatz aller Leibeskräfte gelang mir (nach einer Viertelstunde), wenigstens ein winziges Häufchen Reibkäse zu erzeugen. Das Gerät war nicht billig, soll aber als Profigerät ewig halten. Doch was nützt mir das, wenn mich der Edelschrott überleben wird ?
Schnurlose Rührkelle der Firma Rührkelle mit echtem Astloch
Als mir die Werbeagentur der Firma Rührkelle in einem freundlichen Mailwechsel das Testen der neuen, schnurlosen Holzrührkelle angeboten hat, habe ich zuerst gezögert. Als meinen Lesern verpflichteter Blog kommen für mich nur solche Produkttests in Frage, bei denen ich meine Meinung ehrlich und schonungslos äussern darf. Nachdem mir dies versichert wurde, habe ich sehr schnell zugesagt, weil ich jeden Tag in irgendwelchem Schlamm herumrühre und überhaupt: kabellos und somit steckdosenunabhängig klingt schon mal gut.
Bereits vier Tage später hielt ich das Päckchen in der Hand und war erst mal von der ausführlichen, 100 Seiten umfassenden Gebrauchsanweisung überrascht. Die Technik hat offensichtlich nicht nur auf dem Gebiet der Atomtechnologie unglaubliche Fortschritte gemacht. Auch die Rührkellen sind vom menschlichen Genius weiterentwickelt worden. Wie mein Testexemplar zeigt: eine wundervolle, aus echtem Schweizer Föhrenholz handgeschnitzte Rührkelle; das präzise geschnittene Loch wird durch einen Ast gebildet, der vor dem ersten Gebrauch herausgedrückt werden muss. Das garantiert die Unversehrtheit der Kelle vor dem ersten Gebrauch. Das Astloch ist millimetergenaue Präzisionsarbeit, wie wir das sonst nur von Schweizer Uhrwerken kennen. Die genaue Passform des Lochs sorgt zusammen mit der Quernut für den richtigen Mix aus turbulenter und laminarer Strömung bei gleichzeitig minimalstem Kraftaufwand. Das Gerät ist auch in heissen Flüssigkeiten (Suppen und dergl.) problemlos einsetzbar. Die natürliche Farbe des Holzes und das besonders hochwertige Material sorgen für Akzente und Effekte in jedem Haushalt.
mein bisheriger Eindruck: ein geniales Küchengerät, dessen Einsatz wirklich Spaß macht und das wirklich gut durchdacht ist.
Eine mögliche Schwachstelle ist die bereits erwähnte Quernut (siehe Bild). Als absolut unabhängiger und kritischer Tester möchte ich hier doch anmerken, dass sich in dieser Nut Speisereste verhaken können, die sich bei einer oberflächlichen Reinigung schlecht entfernen lassen.
Nicht unerwähnt will ich lassen, dass mich die Firma freundlicherweise und ohne jede Verpflichtung eingeladen hat, ihrer Forschungsabteilung einen Besuch abzustatten. Nach einem Mittagessen bei einem 3-Sternekoch (darüber werde ich später berichten) wurde ich direkt in das Herz der Firma Rührkelle geführt: Das Labor. Hier wurde mir eine revolutionäre Neuentwicklung gezeigt, die demnächst auf dem Markt angeboten wird:
Die DosaSpaghetti Mehrzweck-Rührkelle.
Die Firma erlaubte mir, schon vor der Vermarktung des Gerätes ein Foto davon aufzunehmen und es hier zu veröffentlichen. Ich war sprachlos, ein absolut sensationelles Gerät, das die Küchenarbeit revolutionieren wird. Die DosaSpaghetti Mehrzweck-Rührkelle erlaubt nicht nur das grammgenaue Abmessen von Spaghetti für 1 – 3 Esser. Nein.nein.nein. Die Mehrzweckrührkelle rührt auch, und wie. Die drei eingebohrten Präzisionslöcher sorgen dafür, dass das Rührgut nicht nur auf der Höhe des Bodentopfes, wie etwa bei herkömmlichen Rührkellen, sondern auch weiter oben im Topf umgewirbelt wird !!! Ferner kann man die Spaghetti mit Hilfe der kunstvoll eingesetzten, gerippten Holzdübel elegant aus dem Salzwasser heben, ohne dass sie abrutschen. Alles High-Tech. Meinen Einwand, ob sich denn die Dübel in kochendem Wasser nicht lösen könnten, konnten die kompetenten Ingenieure völlig entkräften. Dieses Gerät lässt keine Wünsche offen.
High-Tech Mehrzweckrührkelle der Firma Rührkelle
Anmerkung
Wenn die Wirklichkeit ironisch wird, übertreibt sie. Dennoch sind die grellsten der hier gemeldeten Begebnisse und Taten nichts anderes als Zitate.
Nicht dass es uns an Zeitmessern jeglicher Art fehlte. Wir besitzen bereits eine stattliche Anzahl davon, siehe hier [klick]. Aber wo die Liebe zu Zeitmessern einmal entfacht ist, muss mit Nachwuchs gerechnet werden.
Beim Besuch eines Kleinstädtchens (nein, es war nicht Zürich) habe ich mir im ortsansässigen Haushaltswarengeschäft (so etwas gibt es in grösseren Stadten nicht mehr) einen Chopper gekauft. In Edelstahl. Marke Alligator (siehe Titel). Nicht das chinesische Plastikzeug, das sonst auf Messen angeboten wird.
Schwedenstahl
Bislang habe ich alle feinen Gemüsewürfelchen (Brunoise), Zwiebeln etc. von Hand feinst geschnitten. Langsam zwar, aber ich kanns. Nun ist es aber so, dass man im Alter zittriger wird und Würfelchen produziert, die sich in der Grösse um Millimeter von andern unterscheiden. Ausschuss. Das ertrage ich nicht. Da dachte ich mir, dass ein solcher Chopper doch etwas für meine alten Tage wäre. Nun schneit es bei uns Lauch, Karotten und Zwiebel in feinen Würfelchen vom Himmel, alle exakt gleich gross. Frau L. hat sogar Mandarinen damit choppen wollen. Keine Ahnung, für was sie dieselben vorgesehen hatte. Die gingen aber nicht, die fasrigen Häutchen hatten was dagegen, der Rest war Saft.
im Auffangbehälter
Zwiebeln gehen sehr gut. Harte Gemüse wie Karotten auch, sofern man nicht zuviel aufs Mal durchlässt. Lauch ist zäh, da gehen nur etwa 3 Schichten aufs Mal. Das alte Problem dieser Geräte: man muss sie mit Schwung und Kraft bedienen. Nichts für zarte Frauenhände. Auch wenn ich die umständliche Reinigung des 6-teiligen Grundgerätes mit einbeziehe, bin ich damit für meine Seniorenbrunoise immer noch etwas schneller, als nur mit dem Messer. Für ein fundiertes Urteil ist es noch zu früh. Ich habe vor Jahren schon mal ein ähnliches Gerät aus Plastik entsorgt.
Nicht mein Stil, aber ich fand keine in Opern auftretenden Alligatoren:
Seit Jahrzehnten steht in meiner Küche ein Messerblock mit ein paar altgedienten, ordentlichen Messern aus Solinger Produktion samt zugehörigem Wetzstahl. Messertechnisch unbedarft, besitze ich keine japanischen Kochmesser und ich werde mir auch künftig keine beschaffen. Wenn ich schon nur die soliden Griffe meiner Solinger mit den wackligen Holzgriffen einiger japanischer Messer vergleiche, sehe ich keinen Änderungsbedarf.
Nun hat mich doch der Teufel geritten, angeregt durch Claudio und Houdini, wenigstens einen teuren (selbstbezahlten), zweiseitigen #1000/#2000 Abziehstein mit Japanischen Hieroglyphen obendrauf im Fachgeschäft zu erstehen, um die segensreiche Wirkung des professionellen Messerschärfens zu testen. Und das an meinen ordinären Küchenmessern. Die Anleitung habe ich von hier:
Das Resultat: nach 2 maliger Anwendung bestehen die schweren meiner Küchenmesser den Weiche-Tomaten-Test, säbeln Einzahlungsscheine mit sauberem Schnitt entzwei. Was will ich noch mehr ?
Anleitung zum Schleifen für mich:
(1) Abziehstein ca. 10 Minuten in Wasser einlegen. Auch während des Schärfens den Stein laufend mit Wasser benetzen.
(2) Stein auf rutschfeste Unterlage legen..
(3) Erst die gröbere Seite benutzen. Die Klinge in beiden Richtungen mit einem konstanten Winkel von ca. 15°C und leichtem Druck über den gesamten Stein ziehen. Von der Klingenspitze über die Klingenmitte bis zum Klingenende. Dasselbe auf der andern Klingenseite widerholen.
(4) Dasselbe widerholen mit der feineren Seite des Steins.
(5) Zum Schluss die Klinge mit je 2 Zügen schräg gegen die Schneide auf sich zu ziehen. Das entfernt den gebildeten Grat und das Messer ist nun scharf.
(6) Messer und Abziehstein in Wasser waschen.
Für Computerfreunde (sind wir ja alle) gibt es seit einiger Zeit den PC-Mini-Backofen. Das Gerät passt in einen leeren Laufwerkschacht des PC. Inbegriffen ist das als Schaufel ausgebildete, kleine Ofenblech sowie ein Kochbuch mit leckeren (hier ist dieses Wort für einmal berechtigt) Rezepten für Kuchen, Pizzen, Plätzchen, sogar Soufflées. Die Backtemparatur wird in der Windows-Taskleiste angezeigt. Die Kuchen oder Pizzen haben die Grösse einer CD. Der Ofen kann auch zum aufwärmen (flacher) Speisen benutzt werden und besitzt eine eigene Kühlung.
Endlich hat die Hin- und Herrennerei der foodblogger zwischen Küche und PC ein Ende. Mit der linken Hand tippen wir das Rezept, mit der rechten Hand wird gebacken. Wohl bekomms. Die Zukunft kann beginnen.
Schweizerischer Ingenieurskunst ist dieser Käsehobel zu verdanken. Nahezu 2 Meter hoch, 2.5 Meter lang. Von einem handgetriebenen Antriebsrad wird die Kraft über verschiedene gedrechselte Zahnräder zunächst auf ein Schwungrad übertragen, dieses selbst transformiert seinen Schwung in eine lineare Horizontalbewegung. Durch ein grammgenau austariertes Gewicht wird ein Stück schweizerischen Alpkäses (Adelbodner Bergkäse) beschwert und auf der horizontalen Fläche über eine messerscharfe Klinge aus Stahl gezogen. Der millimeterdünn geschnittene Hobelkäse fällt direkt in eine unter dem Apparat angebrachte Holzschublade. Wo stelle ich ihn bloss hin ?
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lamiacucina 