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Caramel Panna Cotta mit Pomeranzen/Mandarinensauce

Januar 27, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Glück gehabt, dass der Caramel zu fest geraten und grösstenteils im Förmchen zurückgeblieben ist. So haftete nur ein Hauch von Beige am Panna Cotta Köpfchen, eben noch passend zum Goldgelb der Zitrussauce. Weiss und Gelb, ich hoffe, dass das eben noch durchgeht für eine Teilnahme am kochtopfevent Weiss wie der Schnee, betreut von Jans Küchenleben. Zur weissen Panna Cotta (Rezept nach A. Wildeisen) eine aromatische Sauce aus Bitterorangen und Mandarinen. Die Sauce schmeckt derart gut, dass ich mir daraus nächstes Jahr eine Marmelade kochen werde. Die Pomeranze (Bitterorange) ist eine Hybride zwischen Pampelmuse und Mandarine. Es gibt sie nur kurze Zeit Anfang Jahr. Da ihre Schale unbehandelt ist, sind sie nicht lange haltbar.

Zutaten
4 Portionen

für die Panna Cotta:
500 ml Doppelrahm (notfalls tuts auch normaler Vollrahm)
75 g Zucker
1 Vanilleschote, längs halbiert, Mark herausgekratzt
75 g Zucker
3 Blatt Gelatine

für die Zitrussauce:
1 Bitterorange (Pomeranze)
5 Mandarinen
100 g Zucker

Zubereitung
(1) 75 g Zucker, den Doppelrahm und Vanilleschote samt Vanillemark in einer Pfanne auf ca. 80°C erhitzen, nicht kochen, Pfanne auf ein Holzbrett ziehen und 15 Minuten ziehen lassen.
(2) 75 g Zucker mit einem Schuss Wasser zu braunem Karamell schmelzen, rechtzeitig von der Herdplatte ziehen, mit wenig Wasser ablöschen und zu einem dicken Sirup einkochen. Den Sirup auf den Boden von 4 Ramequinförmchen giessen. Die hätte man vorher wohl mit kaltem Wasser ausspülen sollen. Im Kühlschrank erstarren lassen.
(3) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Vanillerahm nochmals kurz vor den Kochpunkt bringen, die Vanilleschote entfernen und vom Herd ziehen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und erkalten lassen.
(4) Bevor die Gelatine anzieht, den Vanillerahm in die Förmchen giessen und mind. 4 Stunden kalte stellen. Vor dem Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Dessert auf Teller stürzen.

für die Zitrussauce:
(5) Die Schale der Pomeranze mit ca. 3 mm vom weissen Fleisch dran abschälen. In feine Streifen schneiden. Den Saft (oft ist nicht viel drin) auspressen, zu den Streifen geben und mit 100 g Zucker mischen.
(6) Mandarinen schälen, filetieren, zum Pomeranzensaft geben, aufkochen, unter Rühren ein paar Minuten köcheln lassen, dann abkühlen.

Events&Serien, Meeresfrüchte

Nachgekocht: Jakobsmuscheln mit Mandarinen-Vanillebutter

März 23, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Nachgekocht, nicht ganz wortgetreu, die Orangen des Originals habe ich durch Mandarinen ersetzt, schliesslich geht es beim Fremdkochen um Mandarinen. Das einzige mir passende, herzhafte Gericht, das ich in einem deutschsprachigen Blog noch als Nachkochopfer ausfindig machen konnte, waren die Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanillesauce von Nathalies Cucina Casalinga. Ausgerechnet Muschelzeug, das ich sonst nicht mag. Die kleine Vorspeise, die ich für mich allein essen musste, schmeckte ausgezeichnet, das Vanille-Mandarinenaroma etwas heftig für die zarten Muscheln, das war mir aber mehr als recht.

Zutaten
kleine Vorspeise für 2 Personen
2 küchenfertige Jakobsmuscheln
2 Elf. Olivenöl extra
1 kleiner Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
Fleur de sel (Maldon), Pfeffer

für die Sauce:
40 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 Mandarinen (Clementinen)
1/2 kleine Vanilleschote
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) eine Mandarine filetieren, Restsaft auffangen und mit dem Saft der übrigen Mandarinen vereinen. (1.2 dl)
(2) Schalotte fein hacken, in 20 g Butter andünsten, mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark hinzugeben und auf etwa 1/3 einkochen, durch ein Sieb in ein zweites Pfännchen filtern, aufkochen, vom Feuer ziehen und den Rest der Butter unterschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette, Mandarinenfilets zugeben und warmstellen, nicht mehr kochen.
(3) Indessen die Jakobsmuscheln abspülen, trockentupfen und mit weißem Pfeffer würzen. Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen und die Muscheln darin beidseitig 2-4 Minuten anbraten.
(4) Die Sauce in einen vorgewärmten Teller vorlegen, die Muscheln dazulegen, mit der halben, ausgekratzen Vanilleschote garnieren. Die Muscheln mit fleur de sel salzen.

Anmerkung
gegenüber dem Original bei Nathalie habe ich nur eine Schalotte verwendet, diese nicht mitpüriert, sondern abgeseiht, die Sauce dafür mit etwas zusätzlicher Butter legiert. Die Sauce wirkt dadurch etwas flüssiger. Die Blattpetersilie in der Sauce hab ich weggelassen.

Gemüse

Mandarinen-Fenchel-Couscous

März 10, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Die Aussicht, in den nächsten Wochen in food-blogs häufiger auf Süssigkeiten in Form von Mandarinentorten, -espumas, -salate, -fruchtgratins usw. zu stossen, ist an sich erfreulich. Da wir aber nichtsüsses vorziehen, schätze ich die Chancen, für den aktuellen Fremdkochevent etwas saures zum nachkochen zu finden, als klein ein. Dem süssen Trend will ich deshalb entgegenhalten und koche deshalb ganz uneigennützig 🙂 etwas superleichtes, nichtsüsses. Richtig sauer ja nicht gerade, aber auch nicht süss.
Mein Couscous war schnell gemacht (in 20 Minuten auf dem Tisch), ist leicht (360 kcal p.P.), vegetabil, keineswegs süss und schmeckt erst noch gut. Geht doch. Also her, mit euren sauren Rezepten.

Zutaten
2 Bio-Clementinen, für etwa 100 ml Saft. Sizilinische Mandarinen sind leider vorbei, die Spätsorten hier kaum erhältlich.
2 dl Gemüsebrühe
1 Tlf. Harissa-Gewürzpaste
1 Fenchel, geputzt etwa 250 g
1-2 Knoblauchzehen
1 Elf. Olivenöl zum Anbraten
150 g Couscous
Salz
4 Stengel Pfefferminze

Zubereitung
(1) Von den Mandarinen einige Zesten abziehen, kurz in kochendem Wasser blanchieren. Da meine Mandarinen nicht Bio waren, habe ich die Zesten einer Bio-orange entnommen. Mandarinen auspressen. Saft, Gemüsebrühe und Harissa mischen.
(2) Fenchel vierteln und auf dem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
(3) Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne (Deckel wird später benötigt) im heissen Öl scharf anbraten bis er hellblond ist. Hitze reduzieren und die Fenchelscheiben zugeben. Zugedeckt etwa 6-8 Minuten andünsten bis sie fast gar sind, dabei häufig wenden.
(4) Couscous zugeben, Mandarinenbrühe angiessen, kurz mischen und vom Feuer ziehen. Den Couscous etwa 5-7 Minuten zugedeckt quellen lassen. Mit Salz und Harissa würzen. Mit zerzupften Minzblättchen und den Mandarinenzesten garnieren.

Anmerkung
Inspiriert durch ein Rezept im Schweizer Kochheft der Migros Saisonküche Februar 2009. Ausser, dass dort Orangen verwendet wurden. Hat, entgegen ihrer Befürchtungen, sogar Frau L. geschmeckt. Zumal ich dazu einen guten trockenen Riesling offeriert habe.

Eis

Eismandarinen

Dezember 15, 2008 lamiacucina 33 Kommentare

Eismandarinen, ausgehöhlte Mandarinchen, die mit einer Mandarineneiscreme oder Mandarinensorbet gefüllt sind. Gibts bei Sprüngli an der Bahnhofstrasse in Zürich oder andern guten Confiserien vor Weihnachten zu kaufen. Bei uns sind sie seit Jahren ein beliebtes Weihnachts- oder Silvesterdessert. Gekauft uuuh-süss. Drum machen wir sie wieder einmal selber, gefüllt mit einem angenehmen Mandarinensorbet. Gar nicht schwierig zum Selbermachen.
Meine aufgrund einer Zufallsbeobachtung entstandene Vermutung, dass pektinhaltige Fruchtsäfte weiche Sorbets ergeben, die nicht steinhart durchgefrieren, habe ich an diesem Mandarinensorbet durch Zugabe von wenig Pektin (Gelfix) überprüfen wollen. Ergebnis meiner Forschungen: Köstlich, das Sorbet auch nach wochenlangem Aufenthalt im Gefrierer sofort weich wie softice, sobald die Temperatur auf etwa minus 15°C ansteigt. Der stabilisierende Effekt des Pektins ist so stark, dass es das früher von mir als Stabilisator eingesetzte Sorbitol nicht braucht. Hingegen hat sich meine Hoffnung nicht bestätigt, dass man für die Bereitung des Sorbets keine Eismaschine braucht. Während der Eisbildung muss gerührt werden. Als ich, stolz wie Daniel Düsentrieb, meine Entdeckung zum Patent anmelden wollte, musste ich im www feststellen, dass Häagen & andere wasz in ihren Fruchtsorbets auch Pektin einsetzen. Warum ich Träumer immer Sachen erfinden muss, die andere längst erfunden haben.

Zutaten
3.5 dl Mandarinensaft (aus ca. 8-10 Mandarinen)
abgeriebene Schale einer Bio-Mandarine oder notfalls einer Bio-orange
0.5 dl Zitronensaft
100 g Zucker
5 g Gelfix 3:1
Ausgehöhlte Schalen von 5 Mandarinen

Zubereitung
(1) Abrieb einer Biomandarine mit dem Zitronensaft über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) Kühlaggregat der Eismaschine vorkühlen.
(3) Mandarinen mit heissem Wasser gut waschen, einen Deckel wegschneiden, die Mandarinenspalten mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen ohne die Schale zu verletzen. Die geleerten Schalen tiefgefrieren.
(4) aus dem ausgelösten Fruchtfleisch sowie von jenem weiterer Mandarinen den Saft auspressen (Kartoffelpresse, Entsafter, Flotte Lotte) bis 3.5 dl gesiebter Saft erzielt sind. Mit dem über Nacht marinierten, abgesiebten Zitronensaft mischen.
(5) Max. 1 dl Saft auf ca. 95°C erhitzen, nicht kochen, und das mit dem Zucker vermischte Gelfix mit dem Stabmixer während etwa 2-3 Minuten unterrühren bis alles gelöst ist. Abkühlen lassen und unter den restlichen Saft rühren. Kochen vermindert das Aroma des Mandarinensaftes.
(5) Saft in die Eismaschine geben und rühren lassen bis eine dicke Paste entstanden ist, diese mit einem Löffel in die gefrorenen Mandarinenhüllen einfüllen, Deckel drauf und, in einer Plasticdose verpackt, einen Tag durchgefrieren. 15 Minuten vor Gebrauch herausnehmen.