Noch nicht ganz auferstanden aus dem Reich des Nebels und der verschwommenen Unschärfe, wage ich mich vorsichtig wieder einmal in die Küche. Kartoffeln kochen. Noch ohne Brille. Nur nicht stolpern oder Salz mit Zucker verwechseln.
Im frühen Frühjahr gehören Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti) mit Zitronensaft und -abrieb längst zum Standardrepertoire der italienischen Küche. Mönchsbart schmeckt, wird er zu lange gekocht, ähnlich wie Spinat. In den letzten Jahren ist die wiederentdeckte Wildpflanze zum Hype geworden, nicht zuletzt darum, weil er einfach zu verarbeiten ist. „Einfach in kochendes Wasser schmeissen“ lautet die Anleitung des Südtiroler Spitzenkochs Martin Dalsass. In den bald 20 Jahren meines Blogs, habe ich ebensoviele Rezepte mit Mönchsbart veröffentlicht. (siehe Auflistung hier).
Und dass selbst Mönchsbart noch für einen kleinen Twist gut ist, zeigt das folgende Rezept: ein kleines, kulinarisches Wunder. Der Twist heisst Salzzitrone.
(1) Die weiss-rot-braunen Würzelchen des Barba di Frate grosszügig abschneiden, die grünen Halme waschen.
(2) Danach in Scheiben geschnittener Knoblauch mit Olivenöl kurz in einer Bratpfanne anbraten, den Mönchbart zugeben und drei bis vier Minuten darin dünsten. Je nach Menge einen Deckel auflegen und ein, zwei Löffel Wasser beifügen.
(3) Zum Schluss die in kleine Würfelchen geschnittenen Salzzitronen untermischen. Mit Pfeffer würzen. Salzen ist kaum mehr nötig.
Der mineralisch-salzige, leicht säuerlich-erdige Geschmack des Barba di Frate trifft abwechselnd auf die Aromatik der Salzzitronenwürfel. So wird vermieden, dass alles nur noch nach Zitrone schmeckt. Besser geht Mönchsbart nicht.
Lachs und Kartoffeln sind hier nur Platzhalter. Wir wollen ja nicht verhungern.
Für die ersten Tage nach der Heimkehr von Frau L. benötige ich vorgekochte Essensvorräte, die sich einfach aufwärmen lassen. Wie sagte einst (in einem TV-Film in den 80-er Jahren) die reife, bezaubernde Christine Ostermayer zu dem jungen, hungrigen Flachmaler, der ihre Wohnung auffrischen sollte: „Ich hab noch Buletten im Eisschrank“ worauf sich zwischen den beiden eine amüsante Romanze entwickelte.
Buletten, Fleischpflanzerl, Hacktätschli und Romanze? Geht das überhaupt zusammen? Ohne den Charme der Frau Ostermayer nur schwer vorstellbar. Der Staudensellerie mit Kapern springt zwar mit mediterraner Grazie in die Lücke, doch erst Schwerenöter Geheimrat Herr von Goethe weiss die Lösung: Albóndigas müssen es werden, bei mir eine wild-wirre Mischung mit Ingredienzien aus Orient und Okzident, textgetreu nach dem west-östlichen Diwan:
Wer sich selbst und andere kennt, Wird auch hier erkennen: Orient und Okzident Sind nicht mehr zu trennen. (J.W. v. Goethe)
Zutaten
für 15 Hacktätschli zu 60 g 500 g Kalbfleisch (L.: Kalbs Spider Steaks) 250 g Schweinshaxe الله يغفر (ohne Knochen, Knorpel und Schwarte) 3 Elf. Brotbrösel aus eigenen Sauerteigbrotresten 40 g Weissmehl 2 Stengel Petersilie, feingehackt (nur die Stengel) 1 Peterliwurzel, klein, feinst gewürfelt 1 Knoblauchzehe, feingehackt 1 TL (3 g) Korianderkörner 1 TL (3 g) Kreuzkümmel (Cumin) 1 Ei Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette 1 TL Paprika 2 rote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt (davon die Hälfte reservieren für die Sauce*) 1 Peperoncino, entkernt, in kleinsten Würfeln 1 Spalte Salzzitrone, feinst gewürfelt Olivenöl zum halbschwimmend fritieren
Tomatensauce: 3 Elf. Olivenöl 100 g Zwiebeln, gehackt 2.5 dl Tomatenpassata Peperoniwürfel von oben *) Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Staudensellerie mit Kapern: (nach Fel!x Kitchen: Flavour Pairing) 3-4 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen oder geschält, in ca. 8 mm Scheiben geschnitten 1 TL Salzkapern, gewässert 1 Schalotte, geschält, in feinen Streifen 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 15-20 g Butter Salz, Pfeffer wenig Gemüsebrühe
Zubereitung
(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen und Innenseite nach unten auf einem mit Backpapier belegten Blech im auf 220°C Grill/Umluft legen, bis die Peperonihaut verbrannte Blasen aufweist. Herausnehmen und mit angefeuchtetem Küchenpapier bedecken. Nach Erkalten Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein würfeln. (2) Das kalte Kalbfleisch und Schweinshaxe würfeln und wolfen. Fleisch mit den Brotbröseln ausstossen. (3) Peterlistiele, -Wurzel, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl kurz dünsten. (4) Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken erhitzen bis die Gewürze duften. (5) Das Hackfleisch mit allen Zutaten gut verkneten (vorzugsweise mit dem Flachschläger einer Küchenmaschine) bis die Masse gut bindet. Gut nachwürzen. (6) von Hand 60 g schwere Bällchen formen, Bällchen in wenig hellen Brotbröseln wälzen und zugedeckt im Kühlschrank bis zum Garen beiseite stellen. (7) Die Bällchen in Olivenöl halbschwimmend bei 160°C ca. 5 Minuten fritieren. Aus dem Ölbad nehmen und warm stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst ein kleineres Fleischbällchen fertig und probiert. Die Fleischmischung falls nötig nachwürzen.
Sauce: (8) Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomatenpassata hinzugeben und ca. 30 Minuten leise köcheln. Gegen Ende die Peperoniwüfel unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. (9) Die Fleischbällchen in die Sauce geben oder die Sauce zu Pasta servieren oder zusammen mit einem Kartoffelstock mit viel Butter.
Staudensellerie mit Kapern: (10) Schalotte, Knoblauch und Kapern in der Butter kurz andünsten. (11) Staudensellerie zugeben, würzen und mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe offen weichgaren, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist.
mit Kartoffelstock aus Andengold und gehacktem Wirsingherz
Seit 2 Tagen ist Frau L. wieder zuhause. Entkräftet und völlig immobil. Von oraler Nährstoffsupplementation mit Karamell- und Vanillearoma im Leben gehalten. Da kommt Arbeit auf mich zu. Da muss ich etwas ändern.
Margit vom Kochbuch für Max und Moritz legte vor, Daniela von l’art de vivre kocht step-by-step bebildert nach. Zu dem köstlichen Salat brate ich Salsicce des sizilianischen Metzgers Pippo dazu, die mit dem Fenchel. Und der roten Schnur. Davon hab ich im Blog von Claudio erstmals gelesen. 15 Minuten Fussmarsch für eine solche Wurst sind nicht zuviel verlangt. Vorausgesetzt man wohnt in Basel. Der Salat (und die Wurst) schmecken köstlich, ich kann nur sagen: Wer nachkocht, hat mehr vom Leben !
Zutaten
400 g frisch gekochte Kichererbsen
1 eingelegte Salzzitrone
1 Elf. von dem sirupartigen Salzsaft
1 rote Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
4 Elf. fruchtiges Olivenöl extra
Saft ½ Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 frische rote Peperoni (bei mir ein grosser Peperoncino)
1 Zweig Zitronenthymian
ein paar Schnittlauchhalme
½ Tlf. Raz el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
(1) Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden (bei mir grob gehackt, lesen sollte man können). Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoni halbieren, Samen entfernen, Fruchtfleisch sehr klein schneiden. Von den eingelegten Salzzitronen das Fruchtfleisch entfernen. Die Zitronenschale in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Petersilie nicht zu fein wiegen. Schnittlauch mit der Schere in kleine Röllchen schneiden.
(2) Die noch warmen Kichererbsen mit allen Zutaten, ausser Petersilie und Schnittlauch, in einer Salatschüssel vorsichtig vermischen und eine halbe Stunde marinieren. Vor dem Servieren die grob gehackte Petersilie und den Schnittlauch untermischen. In der Zwischenzeit die Salsicce in Olivenöl langsam anbraten.
Salzzitronen
Meine Salzzitronen habe ich schon vor mehreren Wochen nach folgendem Rezept zubereitet. Der Zusatz von Fenchel und andern Gewürzen passt ausgezeichnet zum Verwendungszweck der Salzzitronen.
Zutaten
2 Biozitronen
4 gehäufte Elf. Meersalz
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Fenchelsamen
2 Gewürznelken
einige Pfeffer- und Korianderkörner
eine Messerspitze Kreuzkümmel
Zubereitung
(1) 2 unbehandelte Zitronen gut waschen. Die Zitronen mit einem scharfen Messer in 6-8 Spalten einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden, so dass sie an beiden Enden noch zusammenhalten.
(2) In einem Topf ca. 500 ml Wasser und 4 gehäufte Elf. Meersalz und 2 Elf. Zucker aufkochen. (Menge abhängig von der Grösse der Gläser). Vom Herd ziehen.
(3) Die Zitronen zugeben und etwa 3-4 Minuten im Sud ziehen lassen. Die Zitronen in 2 möglichst kleine Twist Off-Gläser legen. Gewürze zufügen. Den Sud separat nochmals zum Kochen bringen.
(4) Die Zitronen mit dem heissen Sud übergiessen. Das Glas verschließen. Die Zitronen müssen immer mit Lake bedeckt sein. Nach einem Tag die Lake abgiessen, nochmals aufkochen und wieder über die Zitronen giessen. Dann die Gläser dicht verschlossen im Kühlschrank mindestens vier Wochen durchziehen lassen, ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar.
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