Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.
Carbonara di carciofi
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer
(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.
Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.
lamiacucina 
…“doppelt sohlenkauendes Natron“…*giggel*. Den muss ich mir merken.
Hast du es schon im Little Italy in Weil probiert? Ich meine beim letzten Besuch dort Guanciale gesehen zu haben (Alle Angaben sind, wie immer, ohne Gewähr ;-).
Danke, da war ich noch nie, aber auf deinen tipp hin fahr ich mal mit dem Velo hin. Muss bloss noch schauen, wie ich dem Autoverkehr auweichen kann.
P.S. Dort gibt’s übrigens auch das geniale Pizzamehl von Caputo (Tipo 00, rote Packung).
muss ich auch mal holen, ich finde zwar das Weissmehl von Graf in Maisprach gut.
antwort auf deine frage: JA oder man wird vegetarier. sieht aber sehr fein aus. schmeckt sicher auch ohne speck. das muss ich mir merken. im moment habe ich aber keine zeit für „4 oder mehr pfannengerichte“. schöne woche👋🏼❤️🐝
Zusammen mit dem putzen all der Pfannen komme ich auch an den Anschlag. Unter der Woche wirds wieder einfach…. einfacher… einfachst. LG
Ascorbinsäure für Artischocken?
Wusste ich nicht
Über Dampf garen?
Ebenso wenig!
Werde ich beides probieren,… Hört sich spannend an, würde mich auch über mehr Rezepte, wie früher, freuen. Auf den sommerlichen Niedrigtemperaturschmorbraten hoffe ich noch immer! Schöne Grüße aus Wien und Danke!
Der Wirkstoff im Zitronensaft muss ja auch in reiner Form wirken. Nur nicht so sauer. Natürlich kann man sie auch ohne Vorgaren im Dampf anbraten, sie lassen sich damit aber gut vorbereiten, die Farbe bleibt stabil hellgrün und der Bratprozess geht schneller.
Speck dabei, das is‘ fei‘ !
Aus dem Zigeunerbaron? ,-)
Gestern nachgekocht und für AUSGEZEICHNET befunden. Habe Eier und Nudelwasser im heißen Nudeltopf verquirlt und die Nudeln untergemischt. Perfekt! Danke für den Wassertipp. So eine so samtige Carbonara hatte ich noch nie. Dicke Bohnen durch Edamame ersetzt. Auch gut.
fein. Hab inzwischen auch noch mal geübt 🙂 Artischocken gibts ja noch.