Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.
Sellerie. Taleggio. Birne.
Menugang für 4 Personen
1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz
ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)
Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps
1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch
(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.
So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.
Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.
lamiacucina 
Toll!
Bei den Zutaten kein Wunder!
Geistig nachgekocht.
Die guten Dinge beginnen immer im Kopf.
Hmmmm, das klingt wunderbar. Deine schwarze Pfeffermischung klingt verlockend, kannst du dir vorstellen die Rezeptur dafür zu teilen?
Vielen Dank für die wundervolle Inspiration.
Beste Grüße aus der Ferne, Susanne
da gibts keine Rezeptur. Hab einfach mal meine alten Gläser verbraucht. Je ein EL der 4 Sorten in eine Pfeffermühle, schütteln und Drehen 🙂 und wenn eine Sorte fehlt, geht auch eine andere.
siehe auch Kommentar zu Sabine.
Besten Dank für die Info
Oh, das sieht wunderbar aus und schmeckt sicher auch so. Den Käse bekomme ich nicht, eventuell einen Reblochon. Der duerfte vielleicht auch gehen dazu. Liebe Grüße, Sunni
Reblochon geht auch, aromatisch aber nicht allzu Limburgerartig. LG
Nit schlächt 😉
Do passt mr grad gar alles alles vo de Zuetate. I muess einzig bi de viele Pfäffersorte eglai bschisse. Aber fir mi elai will‘ i kai Lager aalege.
Dangscheen dir d‘ Inspiration!
scharf bleibt scharf. Aber es ist schon erstaunlich, wie sich die Sorten unterscheiden.
ich sitze wieder (oder immer noch) in deinem gemütlichen bistro und esse mit hochgenuss dein selleriegericht und bestelle gleich auch noch ein säckli von deiner *pfeffermischung 👑L* mit, die sich schön präsentiert beim ein/ausgang……………………heute ist wetter zum träumen…..
schöne tagträume und ❤️👋🏼&dank 🐝
Die Pfeffermischung hats in sich:
Wilder Assam: Rauchnoten und ein würziges Prickeln
Telly Cherry: Schärfe, Zitrus, Würzig
Kampot: Eukalyptus, würzig
Kubebenpfeffer: Zitrone, Kampfer
Für ein Säckli reichts nicht mehr, aber ich bestell mir wieder Nachschub
Den Käse gibt es hier weit und breit nicht. Können Sie mir eine Alternative empfehlen?
Taleggio ist ein Rotschmierkäse, da gibts ja noch viele gute, aromatische Sorten, es muss nicht gerade ein alter Limburger, Munster oder Harzer Stinkkäse sein. zB. Pont-l’Évêque in der Rotschmierversion oder auch ein Weisschimmel wie ein reifer Brie ginge auch.
mmh so fein, und so einfach,einfach im Ofenrohr gebacken ohne Schnick Schnack
hatte meine Tochter hier mit Freund aus Zürich, die Wohnung ist entrümpelt und die Kinder sind satt und glücklich mit dem großen Transporter zurück nach Berlin, endlich wieder Luft zum Atmen 😉
Wenn sich zuviele an einem Ort versammeln, kann die Luft schon knapp werden. Ich empfehle Wohnungstausch 🙂
Da stimme ich dir ganz und gar zu, die Trettls mit ihrer Home-Kocherei war immer eine sehr unterhaltsame und kulinarische Bereicherung.
nun sind halt wieder eigene Ideen gefragt.
Da stimme ich dir ganz und gar zu, die Trettls mit ihrer Home-Kocherei waren eine sehr unterhaltsame und kulinarische Bereicherung.
Super! Das hat richtig gut geschmeckt.