Erst der Salat, zum Schluss der Winter. Zugegeben, ich habe schon aufwendiger gekocht, aber in meiner jetzigen Situation als Alleinesser muss es schnell und einfach und nach unten skalierbar gehen. So ist mein derzeitiger Lieblingssalat kein Ausbund an Originalität (ich vermute, seine Wurzeln hat er irgendwo zwischen Coop oder Migros) doch so, wie ich ihn heute zubereite, kriegt er die Ohrmarke „L.“ und gilt bei mir als Hauptmahlzeit. Fragt sich bloss, wo der Salat seine Ohren hat.
Zutaten und Zubereitung
Mengen für 4 Personen, für 1 Person nach Belieben weniger
1 Trevisano, chiffoniert 1 Birne (zB. Kaiser Alexander), ohne Kernhaus in kleine Spalten geschnitten 50-100 g Fourme d’Ambert, ersatzweise ein anderer, passender Bleue Käse (Roquefort, Bleu d’Auvergne etc.), in kleine Stücke geschnitten 1 Handvoll Baumnüsse (Walnüsse), aus dem Jura (Séprais) geviertelt Olivenöl Birnenbalsamessig, Gölles (ersatzweise ein milder Apfelessig, mit etwa 1/3 Birnensaftkonzentrat (Birnel) gemischt. Nicht ganz dasselbe, schneidet aber im direkten Vergleich gut ab). Salz Pfeffer
Das wars schon mit Salat.
Der grosse Schnee in Basel
Nach dem ersten und einzigen genehmigten Besuch am Spitalbett von Frau L. spazierte ich durch den zuckrig verschneiten Kannenfeldpark, ein ehemaliger Friedhof, nach Hause. Der Park ist mit 9,1 Hektaren die flächenmässig grösste Grünanlage von Basel. Hier ein paar Impressionen:
Gang entlang der Hauptachse.
Ein gelb-grüner Schneeherabschüttler an der Arbeit. Heissen die so?
Der lachende Riese (oder Mädchenschreck?), Skulptur von Markus Böhmer, 1990
Was vom Herbst übrigblieb…
Eindeutig ein Schnee-Mann (wegen der Krawatte)
Das Kreuz mit dem Beton bzw. Das Kreuz aus Beton. Antoniuskirche, erbaut 1925-27
Frau L. darf nach 4 Wochen Spitalaufenthalt am kommenden Freitag auf ihren dringenden Wunsch vorzeitig nach Hause. Heimwehkrank. Sie weiss zwar nicht mehr, wo „daheim“ ist. Gezeichnet, hinfällig, erschöpft an Leib und Seele. Wirr. Aber ich gebe nicht so schnell auf. Mit dem Schicksal habe ich noch nicht abgeschlossen.
Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.
Sellerie. Taleggio. Birne.
Menugang für 4 Personen
1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g Olivenöl Salz
ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik) ca. 50 ml Rahm schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)
Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle) Apfelbalsamessig (L.: Gölles) Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps
(1) Ofen auf 200°C vorheizen. (2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren. (3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern. (4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist. (5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten. (6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben. (7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen. (8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.
So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.
Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.
Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.
Zutaten
4 Vorspeisen
Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)
Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.
Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.
Diese kleinen Birnen, nur wenig grösser als die Zwetschge im Bild-Vordergrund, werden auf dem Basler Markt angeboten. Bei unserem Obstbauern Stefan Fuchs aus Deutschland, der seine Obstgärten am Tüllinger Hügel bewirtschaftet. Gesunde Birnen, von unseren Baden-Württembergischen Erzeugern zu haben, höre ich in meinen Ohren Hannes jubeln. Stimmt genau. Da konnte ich selbstverständlich nicht anders, als zugreifen 🙂
Mich wundert, dass sich manche Baselbieter Bauern noch heute weigern, den Basler Markt zu bedienen. Später Groll wegen der ehemaligen Leibeigenschaft ?? Die wurde immerhin 1790 abgeschafft. Rache für die bis 1832/33, dem Datum der gewaltsamen Kantonstrennung, erlittenen Zurücksetzungen ?? Jää nusode, dann wird das Geschäft halt von Deutschen übernommen.
Bei den Stuttgarter Gaishirtle handelt es sich um eine alte süddeutsche Sorte, die um 1750 als Zufallssämling von Ziegenhirten in der Umgebung von Stuttgart gefunden wurde – daher der Name. Davon soll es, gemäss Slow-Food nur noch 100 Bäume geben. Mehr darüber hier. Ich befürchtete erst, in eine Holzbirne zu beissen, wie sie in unserm Juragärtchen wachsen, war dann aber angenehm überrascht. Eine frische, knackige Sommerbirne mit angenehmem Aroma.
Schon mal Bündner Rötelischnaps getrunken ? Macht nichts, ich bis vor Kurzem auch nicht. Röteli ist nicht einfach irgend ein Likör, Röteli ist ein Stück traditioneller Bündner Kultur, die bis weit ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Meist wird er gegen Jahresende getrunken, vermutlich, weil er seine Trinkreife gegen Jahresende erreicht.
Bündner oder Churer Röteli besteht aus Obstbranntwein, Kirsch und Alkohol, Wasser, Zucker, gedörrten Bergkirschen (die aber heute wohl meist aus der Türkei stammen) und Gewürzen wie Vanille, Nelken und Kardamom. Den aromatischen Unterton erhält er durch die Steine der Kirschen, die rote Farbe durch den Kirschsaft, je nach Hersteller auch von Zuckercouleur. Diese Mischung wird mehrere Monate zur Reifung gelagert, bis der Likör nach Filtration im Spätherbst auf Flaschen gezogen wird. Je nach Hersteller werden die Kirschen noch destilliert, wobei das Destillat wieder dem Likör zugefügt wird. Bezugsquellen im Internet. Der Likör schmeckt mit seinen Glühweinaromen recht weihnachtlich. Nichts für mich zum pur trinken, aber den Birnen tut er gut.
Im Kochbuch Die Kochkunst Graubündens von Roland Jöhri (der auf Ende Jahr den Kochlöffel niederlegen wird), habe ich ein Rezept für pochierte Rötelibirnen gefunden, einfach nachzukochen. Das soll mein süsser Beitrag sein zum Birnenevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.
Zutaten
4 grössere Birnen mit Stiel, z.B. Williams, in meinem Fall Abate
für den roten Fond:
60 g Zucker
1.5 dl Rötelilikör, wer keinen findet, kann notfalls Rotwein mit Glühweingewürz und etwas Kirsch nehmen.
50 ml Wasser
ich habe anstelle des Wassers ca. 100 ml eines farbintensiven Rotweins (Syrah) hinzugegeben
für den weissen Fond:
70 g Zucker
200 ml Weisswein
50 ml Wasser
wenig Zimststange
für die Birnencrème:
die mache ich nach eigener Rezeptur, da ich kein Vanillecremepulver besitze 🙂
100 ml Weisswein-Birnenfond von oben
1 Tlf. Maizena
1 Tlf. Williams Birnenschnaps
1 dl Schlagrahm
1 Eigelb
Vorbereitung
(1) Roten und weissen Fond in je einer Pfanne aufkochen. Birnen schälen. Stielansatz mit Birnenkopf abschneiden. Birnen halbieren. Kerngehäuse entfernen. Jede Birnenhälfte in Längsrichtung in ca. 8 gleichmässige Spalten schneiden.
roter Sud
weisser Sud
Zubereitung
(2) Die Hälfte der Spalten mit den Birnenköpfen im roten Fond, die andere Hälfte im weissen Fond weich pochieren. ca. 10 Minuten. Birnen in den Fonds erkalten lassen. Bei mir über Nacht, es dauert eine gewisse Zeit, bis sie durchgefärbt sind.
(3) 1 dl Weisswein-Birnenfonds in separater Pfanne aufkochen, das Maizena in wenig kaltem Birnenfond anrühren und kurze Zeit mitkochen. Mit dem Eigelb auf dem Herd oder im Wasserbad eine Crème Anglaise herstellen. Crème erkalten lassen, Williamsschnaps zugeben und den Schlagrahm unterziehen.
Creme auf die Tellermitte verteilen. Abgetropfte Birnenschnitze abwechselnd rund um den Crèmehügel fächerartig anordnen. Das Zentrum mit einem Birnenkopf abdecken.
Ein gewöhnlicher Chicoreesalat, der durch ein Vanilledressing geschmacklich einen ganz neuen Auftritt erhält. Zusammen mit den Crostini eine hübsche Vorspeise. Angerichtet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Quelle: A. Wildeisen, Vanille Gewürz der Göttin, AT-Verlag, 2003.
Zutaten
für 4 Personen
2 Chicorée
2 Radicchio
für das Dressing:
50 ml Sherry
1/2 Tlf. Zucker
1/2 Vanilleschote, aufgeschnitten und Mark ausgekratzt
2-3 Elf. Rotweinessig
Salz, Pfeffer
4-6 Elf. Olivenöl
für die Crostini:
4 Scheiben Toastbrot
ca. 75 g Gorgonzola-Mascarpone
2 reife Birnen
Zubereitung
(1) Vanilleschote, -mark, Sherry und Zucker in kleinem Pfännchen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, Vanilleschote herausnehmen.
(2) Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, warmen Vanillejus im Faden zugeben und zu einer cremigen Sauce rühren.
(3) Birnen schälen, in flache Scheiben schneiden, ca. 15 Minuten im Dressing marinieren.
(4) Salate waschen, rüsten, in grosse Stücke schneiden, auf Salatteller anrichten, grosszügig mit dem Dressing beträufeln.
(5) Toastbrot toasten, die Scheiben mit dem Gorgonzola-Mascarpone bestreichen, Birnenscheiben drauflegen und mit dem Salat servieren.
Ein Chutney, der sich sehr gut als Beilage für Terrinen und Pasteten eignet. Anstelle von Birne kann auch Apfel oder Quitte verwendet werden. Das Rezept von Lucas Rosenblatt habe ich leicht geändert. Roten Pfeffer anstelle von frischem Chili verwendet.
Zutaten
für ein Glas von ca. 400 ml
eine grosse, nicht zu reife Birne, ca. 300 g
40 g Zucker
1 grosser Apfel (oder 1.5 dl Apfelsaft)
25 ml Apfelessig
5 Koriandersamen zerdrückt
1 Kardamomhülse, zerdrückt
1/2 cm Zimtstange
1 entkernte Chilischote (L.: 1 Prise Cayennepfeffer und 1 Tlf. roter Pfeffer verwendet) ed 19.12.
20 g frischer Ingwer in Würfelchen
1 Tlf. Akazienhonig
Zubereitung
(1) Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Die Schale und das Kerngehäuse für die Reduktion aufbewahren.
(2) Den Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Essig und gleichviel Wasser ablöschen. Den Apfel mit der Bircherreibe dazureiben (oder als Saft zufügen) und alles zusammen mit den Schalen und dem Kerngehäuse der Birne sowie den Gewürzen auf niedriger Hitze etwa zur Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb passieren.
(3) Die Reduktion zusammen mit den Birnenwürfeln, den Ingwerwürfelchen, dem roten Pfeffer und Cayennepfeffer ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den Honig zufügen, eventuell nachwürzen. Heiss in ein Glas abfüllen und dicht verschliessen.
Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.
Zutaten 300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift
Kloazn-paste
Kloaznnudelnestchen
Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.
für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.
Im Kanton Freiburg hat sich ein alter Brauch bis heute erhalten, die Bénichon. Ursprünglich das jährliche Fest der Kirchenweihe, oft zusammenfallend mit dem Patronatsfest, sind daraus ab dem 15. Jhdt. durch Einbezug profaner Feierlichkeiten wie Erntedank, Alpabzug, Weinlese etc. beliebte Volksfeste entstanden. Im Kanton Freiburg finden sie zwischen September und Anfang Oktober, in der Bergregion im Anschluss an Alpabfahrten statt, im Kanton Jura als Fête de Saint-Martin am 11. November.
Der Hintergrund des Dankes für die Ernte, über die der Segen gesprochen wird, mag zwar meist gänzlich aus dem Bewusstsein verschwunden sein, dennoch lässt sich der Name des Volksfestes (bénir = segnen, Benedictio = Schlußsegen) immer noch daraus ableiten. In der Schweiz sind sie jedoch in reformierten, „genussfeindlichen“ Gegenden lange Zeit gänzlich verschwunden und erst in der Neuzeit als Chilbi, Kirmes wiederbelebt worden.
Zum Auftakt des üppigen Erntedankfestes wird in Freiburg eine Cuchaule, ein Zopfbrot mit Safran serviert. Dieses wird erst mit Butter, danach dick mit süss-saurem Senf, dem Moutarde de Bénichon bestrichen. Danach folgen deftige Speisen wie etwa Pot-au-feu mit karamellisierten Birnen, geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und das ist noch lange nicht alles.
Mit thanksgiving und Truthahn kann ich nicht viel anfangen, ein nordamerikanischer Brauch. Auch wenn ihn die Amerikaner auf die Pilgerväter zurückführen, wird er seine Wurzeln letztlich am selben Ort haben wie der freiburgische Moutarde de Bénichon und die Cuchaule. Deshalb nehme ich mir die Freiheit, meinen Senf und mein Brot auf den thanksgiving-Beistelltisch von femnerd zu stellen.
Moutarde de Bénichon
Der Senf enthält in allen recherchierten Rezepten wie etwa hier Senfmehl, Wein, Vin cuit (Trauben- oder Birnendicksaft), Gewürze, teilweise auch Honig und ist mit Mehl zu einer dickflüssigen Konfitüre abgebunden. Gefällt mir nicht ganz. Ich will mein eigenes Rezept. Darin habe ich weiche, mehlige Medjool-Datteln verkocht, damit ich mit weniger Mehl/Stärke auskomme. Zudem habe ich den Zuckeranteil kräftig reduziert. Andere Verdickungsmittel Johannisbrotmehl, Guakernmehl wären auch in Frage gekommen, hatte ich aber nicht.
Zutaten ergibt ca. 4-500 g Senfkonfitüre
30 g Senfmehl (Colman’s)
0.5 dl Weisswein
2.5 dl Wasser
5 cm Zimtstange
1-2 Sternanis
1 Prise Nelkenpulver
1 Msp. Anissamen ganz
100 g Medjooldatteln, entsteint
50 g Kandiszucker
50 g Vin cuit aus Birnen (Birnendicksaft)
20 g Honig
15-20 g Speisestärke
Prise Salz
Gewürz und Senfpulver
Senf mit eigens entworfenem Etikett
Zubereitung
(1) Senfmehl in einem verschliessbaren Glas mit Weisswein mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Tags darauf Datteln hacken und mit dem Wasser, Kandiszucker, Sternanis und den Gewürzen etwa 15 Minuten kochen, dann zugedeckt langsam erkalten lassen. Sternanis und Zimt herausfischen und den braunen Extrakt mit dem Stabmixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren.
(3) Erneut erhitzen, etwas einkochen, dann den Vin cuit, den Honig und die Speisestärke zufügen, wiederum etwas einkochen und zuletzt das Senfpulver in Weisswein unterrühren. Von hier ab nur noch etwa 3 Minuten kochen und dann in Gläser abfüllen, die zuvor mit kochendem Wasser ausgegossen wurden. Haltbarkeit: wenn geöffnet, innert 10 Tagen verbrauchen.
Cuchaule
Bei der Cuchaule haben zwei Blogger aus meiner blogroll, Rosa von Rosas yummy-yums und Claude-Olivier 1001 Recettes erst kürzlich welche gebacken. In meinem Rezept halte ich mich jedoch an ein Familienrezept von Gérard Perriard , einem Greyerzer. Dessen Rezept liegt im Buttergehalt zwischen den Rezepten von Rosa und Claude-Olivier und liegt wegen seiner einfachen Zubereitung eher auf meinem Backniveau.
Zutaten
500 g Weissmehl (Zopfmehl)
65 g Butter
1/2 Würfel Frischhefe, 21 g
3 dl Milch
70 g Zucker (Original 6 Elf.)
1 Tlf. Salz
125 mg Safran
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt als Glasur
weicher buttriger Teig
Double
Zubereitung
(1) Weissmehl sieben. Zerbröselte Hefe mit dem Zucker, der Butter (65 g) und dem Safranpulver in 32°C warmer Milch auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch einige Blasen zeigt,eine Delle in die Mehlspitze formen, das Salz rundum streuen und die Hefemilch in die Grube giessen.
(2) Erst mit einer Gabel, dann mit einer Hand Mehl und Milch zu einem Teig vermischen. Diesen auf einer gut bemehlten Unterlage 15 Minuten weiterkneten. Das habe ich natürlich meine K-maschine mit ihrem Aluminiumfinger machen lassen. Der Teig ist dann kompakt und weich zugleich.
(3) Mit einem Tuch locker zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen (ca. 1 min.). Auf ein Backblech legen. Mit einem Messer carréförmig einritzen und mit etwas Eigelb glacieren. In das untere Drittel des Backofens einschieben und ca. 40 Minuten backen.
Anmerkung
Ein wunderbar handhabbarer und kinderleichter Teig, das Ergebnis schmeckt gut, fast wie ein Brioche. Dazu die köstliche, süsse Bénichonkonfitüre, mit ihrem Geschmack nach all den winterlichen Gewürzen, Honig, Vin cuit, Datteln, Kandis. Und der sanfte Senfzwick im Gaumen schmeckt wirklich witzig.
Im Türkenladen bin ich an eine mir bislang unbekannte Frucht geraten, die Frucht von zartem Hellgelb, alles im adretten, aber etwas löchrigen Schutzhäubchen. Chinesische Quitten ?? Erst google und Hedonistin haben Klarheit geschaffen: Chinesische Birnen. Das Fruchtfleisch ist ausserordentlich saftig, Geschmack süss-säuerlich, mehr süss als sauer, wenig Birne, wenig Ananas. Nicht schlecht, aber die Gute Luise ist mir lieber. Und die Tante Luise hatte doch auch ihr Nachthäubchen mit gehäkelten Spitzen. Ich habe die Birnen kurzerhand zu einem Fruchtsalat geschnetzelt und mit Orangen-Wein-Karamell-Sirup aus dem Handgelenk nachgesüsst.
Zubereitung
(1) Nashi schälen, Kernhaus entfernen und in Schnitze schneiden.
(2) Zucker mit 1 Elf. Wasser hellbraun caramellisieren, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Orangenabrieb zugeben und zu einem Sirup reduzieren und über die Früchte giessen.
Anmerkung
Macht sich als saftiger Bestandteil in einem Fruchtsalat sicher nicht schlecht, wäre aber ebensogut durch eine saftige Birne ersetzbar.
![Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]](https://i0.wp.com/farm5.static.flickr.com/4128/5058051906_0b558b8c7c.jpg)
lamiacucina 