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Diverse-Gerichte, Gemüse

Sellerie. Taleggio. Birne.

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Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Sellerie 20200529_120102

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Gemüse, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge

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Mini-Peperoni gefuellt
Die kleinen Mini-Peperoni sahen aber auch gar niedlich aus. Ideal zum Füllen. Doch füllen mit was ….?  Frau L. riet zu Reis.
Bei einer Kochzeitschrift mag Reis als Füllung für Peperoni ja durchgehen, aber ein foodblog würde damit heutzutage mit Häme oder Süffisanz abgestraft. Warum das so ist, weiss ich nicht. Menschheit und Sitten haben sich mit fb und twitter geändert. Vielleicht ist es auch andersrum: Menschen und ihre Sitten waren immer schon so, wie sie es heute noch sind. Sie haben sich inzwischen einfach die neuen Medien erobert. Prügel oder Bestätigung. So knickte ich ein und griff zu Mais, reimt sich ja wenigstens mit Reis. Mit frischem Rosmarin und dem guten Taleggio aus dem Vorrat kann da bestimmt etwas Geniessbares draus werden. Serviert auf Peperonicoulis, mit ein paar Pfifferlingen und gerösteten Maiskörnern mehr als nur geniessbar.

Mini-Peperoni, Süssmais, Taleggio, Pfifferlinge


Mini-Peperoni gefuellt
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen oder Vorspeise für 4
1 Süssmaiskolben
8 Mini-Peperoni gelb und rot
100 g Taleggio fest, nicht allzu reif
1 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
Kräutersalz
Piment d’Espelette oder eine halbe rote Chilischote, gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterflöckchen

für die Pilze:
150 g Pfifferlinge, geputzt, grössere von Hand zerteilt
1 Tlf. Butter
2 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
1 Schuss Weisswein
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
schwarzer Pfeffer, Salz

Zubereitung
(1) Maisblätter und Maishaare entfernen und die Kolben in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Maiskörner mit einem scharfen Messer der Länge nach vom Kolben schneiden.
(2) Ofen auf 200°C Umluft/Grill vorheizen.
(3) Mini-Peperoni der Länge nach halbieren. Im selben, kochenden Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Abschütten und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchenpapier trocknen. Peperoni-Hälften mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf ein eingebuttertes Blech oder in eine Gratinform legen.
(4) 2 Elf. der Maiskörner und die Maishaare als Garnitur auf einem kleinen Kuchenblech im vorgeheizten Ofen leicht anrösten, bis das blonde Haar dunkelbraun ist.
(5) Taleggio maiskorngross würfeln, mit den Maiskörnern und dem Rosmarin mischen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Chili oder Piment d’Espelette. In die Peperonihälften füllen. Ein Butterflöckchen auf jede Hälfte legen.
(6) etwa 10 Minuten im Ofen überbacken.

Mini-Peperoni gefuellt
(7) Pilze kurz blanchieren, gut abgetropft mit dem Thymian in wenig Butter anbraten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, würzen mit Pfeffer und Salz und fertiggaren. Vor dem Servieren die Petersilie untermischen.
(8) Peperonihälften auf einem dicken Strich Peperonicoulis servieren (siehe hier). Garnieren mit den Pilzen, mit den gerösteten Maiskörnern und dem Maishaar. Der grüne Klecks auf den Hälften besteht aus Resten eines Basilikumpestos und ist überflüssig. Ich lasse halt nichts umkommen.


Ist relativ schnell zubereitet und gut schmecken tuts auch. Das braune Maishaar schmeckt interessant, ist aber ebenso schwer zu essen, wie Chilifäden. Das müsste man in eine andere Form  bringen. Zuviel eingekaufte Minipeperoni werde ich mir mit Reis füllen. Klammheimlich 😉

Pizza

Pizza bianca mit Belper Knolle

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Pizza bianca 0_01 Feb 2013_9537

Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.

Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.

Pizza bianca 1_01 Feb 2013_9535
vor dem Backen

Pizzateig no knead von hier
Premium-Tomatensauce [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.

Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.

Pizza

Spargelpizza mit Rohschinken

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Pizza Asparagi-Prosciutto 0_2012 04 04_4286

Pizza der Woche: Pizza con Asparagi e Prosciutto crudo. Mit dem geliebten Talmozz-käse. Die Hälfte davon kommt erst nach 6 Minuten Backen auf den Belag, damit er schön hell zerläuft. Dunkelbraun verbrannte Käsekrusten sind nicht mein Ding. Der Rohschinken wird nicht im Ofen mitgebacken. Das Minimum an Belag, die Abwesenheit von Tomatensauce, Sauerrahm oder Frischkäse führt dazu, dass die dünn ausgezogene Pizza durch und durch knusprig ist. Die Idee, Spargeln auf eine Pizza zu legen, sah ich unlängst bei Frau Bolli und anderswo. Den Schinken bei Eva Deichrunner. Hätte ich selber drauf kommen können, aber wozu nachdenken, wenn man Tag für Tag auf allen Blogs leckere Ideen sieht. Danke !

Zutaten
für 2 Pizzen
Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang, jede(r) knusprige Lieblingsteig ist geeignet.

1/2 Bund dünner Grünspargel
100 g Rohschinken
Pfeffer, Salz

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

Pizza Asparagi-Prosciutto 1_2012 04 04_4288

Zubereitung
(1) Pizzateig nach Pizza napoletana mit Gesang
(2) Spargelspitzen abschneiden, salzen. Die Spargelenden 3 Minuten im Dampfsieb vorgaren, dann in kleine Stücke schneiden, salzen.
(3) Pizza mit der Hälfte der gemischten Käsewürfel belegen, Spargelspitzen drauf, die kleinen Stücke dazwischen legen und bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.
(4) Rohschinken zerreissen und auf der gebackenen Pizza verteilen.

Pizza

Pizza mit Talmozzkäse

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Pizza Talmozz 0_2011 12 23_2035

Ein Käse von der Alp Talmozz ? Öhmm… Nein. Ein im Vakuumbeutel in meiner Küche verschmolzenes Gemisch aus Büffelmozzarella und Taleggio. Die Idee dazu hab ich bei Ideas in food gesehen. Mir imponierte der Gedanke, den geschmacklich eher leichten Mozzarella mit einem richtig aromatischen Käse zu verheiraten. Und wenn wir schon am Experimentieren sind: der Sauerteig-Pizzateig von Wild Yeast, gesehen bei grain de sel und Paules ki(t)chen hatte mein Interesse geweckt.
Resultat: ein sehr guter, vom Olivenöl knuspriger Pizzateig, zu Beginn etwas widerspenstig, nach Teigruhe gut zu verarbeiten. Darauf ein sanft schmelzender Pizzakäse, wie er mir schmeckt. Das Herstellungsverfahren für den Käse ist jedoch alles andere als ausgereift und bedarf weiterer Bearbeitung. Das überlasse ich Ideas in food. Die machen ja den ganzen Tag nichts anderes.

Zutaten

für den Vorteig: – ca. 12 Stunden (L.: 18 h) gereift um die 24°
6 g Weizensauerteig, Anstellgut (aktiv)
60 g W550 (L.: Halbweissmehl)
60 g Wasser

für den Hauptteig:
126 g Vorteig
180 g W550 (L.: Halbweissmehl)
110 g Wasser
3 g frische Hefe
4 g Salz
9 g Olivenöl

für den Talmozzkäse:
120 g Mozzarella di Bufala, gewürfelt
80 g Taleggio, in 1 cm Würfelchen

Pizza Talmozz 1_2011 12 23_2029

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig mischen, mit Folie bedeckt 12- 18 h reifen lassen.
(2) Mozzarella (abgetropft) und Taleggiowürfel mischen und in einem Vakuumbeutel einschweissen. Beutel für 20 Minuten in ein Wasserbad von 80°C hängen. Den Beutel zwei, dreimal kneten zur bessern Durchmischung. Danach die heisse, homogene, flüssige Masse in einen Topf umgiessen, abkühlen und derweil unter Rühren, Kneten und Ziehen (so gut das mit einer Gabel geht)  zu einem weichen und formbaren Teig (filata) verarbeiten. Dafür hatte ich aber zuwenig Käse und zuwenig Geduld. Dennoch ist eine Kugel gut schmeckender, feuchter „Talmozzkäse“ daraus entstanden, den hab ich in Würfelchen zerschnitten. Man kann die beiden Käse auch offen schmelzen und gleich direkt auf die Pizza giessen.

Pizza Talmozz 2_2012 04 04_4284

(3) Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten kneten, Teigruhe 2 Stunden mit 2x Falten: nach 40min und nach 80min, vorformen und 20min entspannen lassen, ausrollen und wieder 5min ruhen lassen. Dann nach Wunsch belegen (Tomatenpassata, rote Zwiebeln, Kapern, Oliven, mit Sardellen gefüllte kleine Peperoncini, ein Drittel der Käsewürfel und den flüssig gebliebenen Teil der Molkehaltigen Schmelze bei 250°C für ca. 7 Minuten auf einem Pizzastein backen. Dann den Rest der Käsewürfel darauf verteilen (ich mag keinen braun verbrannten Käse) und nochmals 3-4 Minuten fertigbacken.

Pizza Talmozz 2_2011 12 23_2039

Meine bisherigen Allzeit-Pizzateigfavoriten
durchgehend knusprig, aber nicht hart: der obige Sauerteig.
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Anmerkung
Talmozz. Besser als alles, was unter dem Namen Pizzakäse hergestellt wird. Sollte sich ein Käsehersteller mit der Entwicklung eines Herstellverfahrens und der Vermarktung befassen wollen, schenke ich ihm den schönen Namen, dafür hätte ich gerne ein paar Gratispackungen 😉

Pizza

Pizza mit Artischocken, Taleggio und Sophia Loren

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Pizza ai carciofi e Taleggio 0_2011 05 18_3755
Pizza ai carciofi e Taleggio

Die Drohung von Frau L., beim Pizzaservice eine Fertigpizza zu bestellen, traf mich tief. Seit Wochen gabs hier keine Pizza mehr. Wird ja auch immer schwieriger, einen Belag zu finden, der uns schmeckt und noch nicht verbloggt ist. Ich bereitete zwei Pizzen zu, für Frau L. ihre übliche Lieblings-Pizza Siciliana (Tomatensauce, Mozzarella, Oliven, Kapern, selbstgemischte Herbes de Provence, jedoch ohne Sardellen).

Für mich eine mit etwas Taleggio belegt, darauf angebratene Babyartischockenviertel, schwarze Oliven, Kapern, Herbes de Provence. Der Taleggio schmilzt sehr weich, also muss ein erhöhter Teigrand sein, damit der Käse nicht ausläuft.

Als Teig verwende ich nach wie vor den no-knead Teig von hier. Knusprig, innen weich. Einen bessern Teig kenne ich nicht. Mozzarella erst nach 5 Minuten Backzeit auflegen, sonst verbrennt er.

Pizza napoletana 0_2011 05 18_3751
Pizza alla Siciliana (mehr oder weniger)

Weil es bezüglich des Aufbringens der Tomatensauce auf den Pizzateig immer wieder Unsicherheiten gibt, hier ein Foto, wie man das richtig macht. Die junge Sophia Loren zeigt, wie man die Tomatensauce auf der Pizza verteilt.

Hinweis für männliche Hobbyköche: Der Pizzateig ist unten im Bild. Am untern Bildrand.

Reisgerichte

Risotto al rosmarino e Taleggio

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Risotto al Rosmarino e Taleggio
Risotto al Rosmarino e Taleggio

Ein ganz einfacher, weisser Risotto mit reichlich feingehackten Rosmarinnadeln. Was ihn zur besonderen Delikatesse macht, ist der Taleggiokäse, mit dem der Reis überschmolzen wird. Diese Kombination, im Teller von oben nach unten mit dem Löffel durchgestochen, schmeckt köstlich. So etwa haben wir ihn im Restaurant Palazzo Soglio gegessen. Vielleicht lasse ich mich noch dazu hinreissen, Taleggio und Rosmarin in ein Ravioli zu verpacken.

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
1 dl Weisswein
6 dl heisse Gemüsebrühe
3 Elf. Parmesan frisch gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
100 g Taleggio
2-3 Rosmarinzweiglein, abgezupft, fein geschnitten (etwa 3 Tlf.)

Zubereitung
(1) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen. Die Rosmarinnadeln zugeben.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(7) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Den in feine Scheiben geschnittenen Taleggio auflegen und die Teller kurz unter die heisse Grillschlange stellen, bis der Käse angeschmolzen ist. Einziges Problem: wie schneidet man eine dünne Scheibe Taleggio von reifem, zerlaufendem Käse ?

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