Nicht nur unter den Weinen, auch unter den Zapfen kann man immer wieder erstaunliche Feststellungen machen: Ein vergleichender Blick auf die Weinzapfen der von mir in den letzten Wochen getrunkenen Weine, bestätigt eine langgehegte Vermutung. Kleine Schweizer und deutsche Qualitätsproduzenten leisten sich den Luxus eines teuren Qualitätszapfens. Teuren Chateaux im Bordeaux hingegen kann die Zapfenqualität nicht billig genug sein, obwohl die Bordeaux Chateauxbesitzer pro Flasche 2009-er wieder locker 40 – 1000 € verlangen werden. Man vergleiche die Zapfen von Gantenbein, Grillette, Wittmann oder dem kleinen, französischen Weingut Lisson mit denen von Lynch Bages und Grand Puy Lacoste !
In das Zentrum des Bildes habe ich einen Piraten gelegt. Einen Bouchon Vaudois. Ja, der Zapfen ohne Aufdruck. Der Bouchon Vaudois ist seit 1948 eine registrierte Marke (Name und Form) von Waadtländer Confiseuren. Nur Mitglieder der „Société Vaudoise et Romande des Patrons Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers“ dürfen diese Spezialität herstellen. Nicht allzu süss, deshalb geeignet, mich über das Zapfenelend der teuren Weine zu trösten.
Wer sich für die Herstellung der Waadtländer Zapfen interessiert, kann sich hier ein Video (französisch, 4 Minuten) darüber ansehen in der télévision de la suisse romande. Da ist sehr viel Handarbeit dabei. Geschlagenes Eiweiss, Zucker und Mandelpulver werden gemischt, mit Hilfe einer Schablone in dünne Rechtecke gestrichen, diese werden gebacken und noch warm zu Cannelloniröhren aufgerollt. Danach werden sie auf der Innenseite mit Couverture überzogen, letztlich gefüllt mit einer Creme aus Kakaobutter, Zucker, Vanille, gerösteten und gehackten Mandeln, aromatisiert mit einem Schuss Bitter des Diablerets.
Jedesmal, wenn ich durch das kleine Städtchen CH-1860 Aigle fahre, am untern Ende des Rhonetals, kurz vor dem Einfluss in den Genfersee, kaufe ich in der dortigen Confiserie Hedinger einen Zapfen voll dieser Pralinen. Wobei es egal ist, wo man sie kauft, sie stammen eh alle vom gleichen Produzenten. Ende der Gratis-Reklame für ein artisanal hergestelltes, gutes Produkt.
Das Städtchen selbst ist vor allem bekannt durch sein Schloss, diesem werde ich bei Gelegenheit einen eigenen Beitrag widmen.
Das Paar mit dreistöckiger TorteTrauzeugin mit Gatte und FiliusTrauzeugin mit Gattin und Kindernwohlbehütetdie beiden Blumenmädchen mit weiteren TortenMäusehochzeit. Auf dem Rasen wird auch geheiratetIrgendeiner profitiert immer
„Jeder kennt sie, doch keiner macht was damit“. Ein Satz aus meiner neuesten Kochbucherwerbung: So schmecken Wildpflanzen. Autorin ist die uns allen bekannte Katharina Seiser, die Rezepte stammen von Meinrad Neunkirchner, die Fotos hat Thomas Apolt beigesteuert. Das Buch habe ich übrigens gekauft (und bezahlt) und fühle mich deshalb berechtigt, frei darüber zu berichten.
Als Leser des Blogs esskultur weiss ich, dass katha gegenüber Bärlauch reserviert eingestellt ist. Deshalb geht mein erster Blick gleich ins Inhaltsverzeichnis: Bärlauch fehlt tatsächlich 🙂 Dafür ist meinem Liebling ein Rezept gewidmet, Stachys, den ich eher im Mittelmeerraum vermutet hätte, als in Mitteleuropa.
Das Buch ist in die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst unterteilt. Zu jeder Saison werden 10 (insgesamt 30) Wildpflanzen vorgestellt, darunter befinden sich auch Pilze. Die Auswahl wurde bewusst im Hinblick auf die Häufigkeit ihres Auftretens getroffen, der Leser soll in freier Wildbahn schliesslich auch fündig werden. Zu jeder der Pflanzen werden meist mehrere Rezepte angeboten, so dass im Buch letztlich 144 Rezepte versammelt sind. Hinzu kommen hilfreiche Angaben: wie man Wildpflanzen sammelt, ein übersichtlicher Saisonkalender, tipps zur Verarbeitung und sogar ein herausnehmbarer bebilderter Wildpflanzen-Wegbegleiter mit Angaben, wo man die Pflanzen am ehesten findet, was davon geerntet werden kann und wozu sie dienen.
Die Rezepte machen mir für Normalsterbliche einen durchwegs einfachen, nachkochbaren Eindruck. Die Zutatenlisten sind kurz, das meiste davon wird in einem kochbegeisterten Haushalt vorrätig sein; für Fonds und andere wiederkehrende Grundzutaten sind Rezepte angegeben. Beim Lesen merkt man sofort: wenn sich ein Gourmetkoch mit dem Thema Wildpflanzen befasst, kommt etwas anderes heraus, als wenn sich ein Kräuterweiblein an der Gourmetküche versucht. Und Meinrad Neunkirchner versteht sein Handwerk. Beeindruckend, wie er die typischen Charakteristiken und Eigenheiten der Wildpflanzen wie Farbe, Geruch, Geschmack in den Gerichten herausarbeitet.
In der Regel nimmt ein Rezept mit Zutatenliste, der Zubereitung und einem Bild eine oder eine Doppelseite ein. Die Fotos von Pflanzen und Gerichten sind vom Fotografen meisterlich in Szene gesetzt. Das Layout ist modern, klar, guter Farbdruck, hochwertiges Papier, das Buchformat: 25x21x2.5 cm. Und, tatsächlich, das Buch riecht gut ! Wer wie ich, einen kleinen Quarantäneschrank eingerichtet hat für schlechtriechende Bücher, weiss, wovon ich spreche. Marcella Hazans Geheimnisse aus dem Rolf Heyne Verlag steckt seit 2 Jahren da drin. Immer noch unlesbar.
Die 30 € sind ein fair kalkulierter Preis, ein Buch, das ich allen empfehlen kann, die bereit sind, für jedes Gericht eine der Zutaten in der freien Natur selbst einzusammeln. Und selbst wer das nicht mag, findet einige Wildkräuter dabei, die auch auf Märkten erhältlich sind. Ich werde mir einen Schutzpapierumschlag ums Buch basteln müssen. Das wird ein Buch, das ich noch öfters in die Hand nehmen werde.
Und weil immer noch Bärlauchzeit ist (sorry katha) ein zweites und letztes Mal dieses Jahr etwas aus Bärlauch. Nun, wo die meisten Blätter gross sind und penetrant riechen, ist es für Bärlauch bald zu spät. Was nun aus dem Boden spriesst, sind die Bärlauchknospen, die sich in wenigen Tagen zu Bärlauchblüten öffnen werden. Im Unterschied zu den Blättern kann man die nicht mit dem Rasenmäher ernten, Handarbeit ist gefordert. Die eingelegten Knospen retten für Bärlauchfreunde etwas vom Bärlauch in den Sommer hinüber.
Zutaten
Bärlauchknospen, geschlossen mit etwas Stiel
Meersalz grob
Zucker
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Bärlauchknospen
Zubereitung
Das Rezept für die eingelegten Knospen habe ich bei Stefan Winiger, einem Gastronomen aus Luzern, entdeckt.
(1) Bärlauchknospen waschen und trockentupfen. Die Knospen in einem Glasgefäss mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, verschliessen und ca. 2 Tage unter gelegentlichem Schütteln einlegen. Das Salz entzieht den Knospen Feuchtigkeit und wird dabei nass.
(2) Die gesalzenen Knospen, so gut es geht, vom Salz befreien, ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und in einem Topf mit halb Weissweinessig, halb Wasser bedecken. Auf ca. 50 g Knospen 1 Elf. Zucker und nach Belieben Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Das ganze nun ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und anschliessend heiss in Gläser abfüllen. Die Gläser heiss verschliessen und darauf achten dass die Knospen mit Flüssigkeit zugedeckt sind. Durch das Kochen verlieren sie das penetrante Knoblaucharoma und werden olive-farben.
links die Salzbärlauchkapern, oben rechts die eingelegten, auf Frischkäsebrot
Eine weitere, gesammelte Partie Knospen lasse ich einfach total 20 Tage auf dem Salz liegen, genauso, wie es die Kapernpflücker von Pantelleria machen. Nach 3-4 Tagen verflüssigt sich das Salz, dann trockne ich die Knospen zwischendurch auf einem Küchenpapier und salze sie dann erneut ein. Bin selber gespannt, was daraus werden wird. Nach 5 Tagen waren sie noch grün, stark bärlauchduftend und etwas zähe.
Schleierlitag, erster grüner Schleier am 7. April 2010, die Linde drückt
Vor 40 Jahren verpasst, am Donnerstag, 8. April 2010 nachgeholt.
wir lassen uns mit doppelspännigem Landauer abholen
Herr L. in Gala mit Kraftstoff für die Rosseauf Wunsch mit Zylinder und Paletot
Die Fahrt führte auf Schleichwegen quer durch Basel, St. Albanvorstadt, Brüglingen bis zum Schloss Bottmingen, siehe diesen Beitrag. Zum Fotografieren kam ich nicht, ich war beauftragt, Kindern am Wegrand Schokolädchen aus dem Pompadour von Frau L. zuzuwerfen.
am Ziel angekommenwer hat uns verpetzt ?
Die 1840 in Hildesheim gegründete, renommierte Kutschenbaufirma J.W. Utermöhle siedelte 1900 nach Köln um. Dort wurden mit dem Aufkommen des Automobils auch Karosserien für Kraftfahrzeuge gebaut, u. a. für Horchs ersten Wagen. Die Marke wurde bis etwa 1920 genutzt. Unser Landauer fährt immer noch, mit 2 PS Austauschmotoren. Von mir aus wiederholen wir das nächstes Jahr wieder.
auf Kölner Federung Marke Utermöhle fährt sichs gutBlick vom Erker-Fenstertisch aus auf den Weiher.
übrigens: Wer den Kopf zu den Karotten sehen will, findet bei Kochen mit Liebe ein Interview mit mir unter dem Titel Kurz nachgefragt.
Schwarzer Rettich ist bei uns Hypochondern ein beliebtes, harmloses, wirkungsvolles, schleimlösendes Mittel bei verhocktem Husten. Mindestens ebenso wirksam wie die meist nutzlosen Pülverchen aus der Apotheke.
Kandiszucker in eine Höhlung legenWarten bis der Zucker flüssig ist
Das Rezept der Grossmutter ist einfach: Rettichdeckel abschneiden, mit einem Pariserlöffel ein Loch graben, zerkleinerten braunen Kandiszucker ins Loch legen. 12 Stunden warten. Flüssigkeit auslöffeln. 2 x täglich. Über Risiken und Nebenwirkungen brauchen Sie ihren Arzt oder Apotheker oder Heilpraktiker nicht zu befragen. Die wissen darüber keinen Bescheid. Danach die verbrauchte Schicht mit dem Pariserlöffel herausheben, neu befüllen mit Kandiszucker, etc. So wie die Grossmutter das machte, muss es nicht sein. Zweckmässigerweise schält man erst den Rettich, würfelt das Gemüse fein und mischt es trocken mit braunem Kandiszucker. Nach 12 Stunden kann man ernten.
Vielleicht sollte ich mal etwas Rettichsirup über die PC-Tastatur giessen. Vielleicht hilft das dem PC auf die Beine.
Liebe kochende Onkels und Tanten
man sieht, ich verwechsle bereits Konsonanten.
Ihr habt das Vergnügen;
ich muss es essen.
Bitte dies nie zu vergessen !
Was tun, wenn „Mann“ Spaghetti röstet ?
mich alsdann mit den Worten tröstet:
„die pasta hat ’nen tollen goût !“
so geht das seit Jahren immerzu !
Oft krieg ich beinah Nervenfieber,
Spaghetti Napoli wär mir viel lieber.
Trüffel auf Pizza, Schoki mit Knobi
was ist das bloss für ein grausliches Hobby ?
dazu Pastete im Teig wie Kleister !
Hilfe, mir schwinden darob die Geister !
Oft kocht der Koch der Köche schräg daneben,
die Frau kämpft dann ums überleben.
(apropos überleben: ein frohes Überleben im neuen Jahr wünscht euch allen:
Frau L.)
Genug der Worte, Taten will ich sehen,
das muss Herr L. doch auch verstehen.
fünfmal gönn ich ihm das Bloggen,
zweimal die Woche ist es aus.
Und will er nicht, was ich mir wünsche,
so zieh ich ihm den Stecker raus !
Nachtrag von Herr L.:
*seufz*. Das kommt davon, wenn man(n) versucht, abgeschlossene Verträge zu umgehen. Immer noch besser als totale Sendepause. Mir bleibt, mich den guten Wünschen für das neue Jahr anzuschliessen ! Ein gutes, neues Jahr wünsche ich allen Lesern und Leserinnen. Ab morgen, 1. Januar 2010 wird hier wieder ordentlich gekocht werden.
Gestern bin ich mit Bilder taggen und löschen fertiggeworden. Der PC atmet schon merklich leichter und freier. Nach der ersten Serie der vergessenen oder aus andern Gründen nicht veröffentlichter Gerichte, bei der die Marsalaschnitzelchen obenaus geschwungen haben, folgt heute die zweite Reihe. Auch hier bin ich bereit, das Gericht, das die meisten votes auf sich vereinigt, nachzukochen, ordentlich aufzuschreiben und zu fotografieren.
Einsiedler Ofetoori (Kartoffel-Käse-Zwiebelkuchen) mit SalatGebratener Chicorée in Schinken, mit Béchamel gratiniertKaninchenfiletdoppeldecker im Huckepack auf Lamm mit RoggenbrotkrusteZucchiniröstiLachsfrühstückGebratene Artischocken mit RohschinkenGebratene Forelle mit Cima di Rapa Gemüse an Orangen-GewürzölSankt Galler Kalbfleischrouladen mit Kartoffelschaum und KarottengemüseGoldbrasse mit Roter Bete und ihrer Sauce nach einem Rezept von ElineWiener Schnitzel, Röstkartoffeln und NavetsKartoffelpuffer aus der Apfelküchliform mit RohschinkenBabylattichsalat
Beim taggen meiner Fotos bin ich einigen Gerichten wiederbegegnet, die es, aus was weiss ich für Gründen, nie in den Blog geschafft haben. Übersehen, Vergessen, Küchenkatastrophen, Fotos zu wenig schön ? Bevor ich sie in den Orkus des Vergessens schicke, hier die ersten 12 von 24 Bildern zum ansehen. Eines davon werde ich nochmals nachkochen. Ihr könnt am Ende des Beitrags abstimmen, welches.
Kalbfleischbuletten mit GemüseMarsalaschnitzelchen mit Gnocchi RomaniMit Seeforelle gefülltes FelchenfiletHolsteinschnitzel mit RöstiKalbshaxe nach Art Frau L. mit HörnliMozzarella alle OliveNudeln TricoloreInsalata CapreseThonsalat mit BohnenMönchsbartsalatAppenzeller Biberlimousse an WeinorangenSankt Galler Klostertorte
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 