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CH-6000 Luzern: Bilder einer Ausstellung

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Wer um 7 Uhr auf dem Luzerner Markt stehen will, muss früh aufstehen. Um diese Zeit entladen die letzten Marktständler ihre Ware. Am engen Reussquai ist kaum ein Durchkommen. Ich war wieder einmal in einer Gruppe Kochbegeisterter auf Einkauf mit Lucas Rosenblatt.

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Wenn sich die grünen Frühjahresgemüse zunehmend mit Sommerfarben mischen, ist eine besonders schöne Jahreszeit zum Einkaufen. Auch wenn das Wetter nicht ganz mitspielt.

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Nach dem Einkauf gehts in die Backstube in Meggen, wo der Einkauf ausgelegt und dann definitiv bestimmt wird, was und wie damit gekocht werden soll. Bis um 14 h sind alle Kochvorbereitungen samt schnellem Mittagessen erledigt. Dann ab in die Nachmittagspause. Die hab ich zum Besuch einer Ausstellung benutzt.

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Die kleine, feine Ausstellung in 4 Räumen im Bellpark-Museum in Kriens widmet sich der Geschichte der heimischen Teigwaren-produktion. Entgegen der landläufigen Meinung waren es nicht die am Bau der Gotthardbahn beschäftigen Italiener, welche die Schweiz zum Pastaland machten. Bereits 1838 existierte in Luzern die erste Pastafabrik. 1870 konkurrierten allein in der Zentralschweiz 3 Fabriken um die Gunst der Esser. In den Anfangsjahren galt pasta als teuer und von geringem Nährwert und wurden vor allem in der gehobenen Mittelschicht und der Hotellerie verbraucht. Unter diesem Aspekt sind Werbebotschaften wie „billig und nahrhaft“ zu verstehen. Die Ausstellung basiert auf der Geschichte der Teigwarenfabrik Kriens (Teiggi), zu der der Kurator des Museums, Lukas Emmenegger, zeitgenössische Dokumente und Fotografien zusammengetragen hat.

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Das Menschen meiner Generation noch bestbekannte Maccaroni-Mannli

Seit Beginn der Teigwarenfabrikation wurden in der Schweiz „Eierteigwaren“ aus Weichweizen und Ei der italienischen Hartweizenpasta (aus grano duro und Wasser) vorgezogen und erfreuen sich heute noch grosser Beliebtheit.

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Billiges und Nahrhaftes in Holzkisten verpackt
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Arbeiterinnen in der Fassonierung (Bild: Otto Pfeifer, ca. 1950)

1899 fusionierten die damals bestehenden, drei Luzerner Fabriken zur „Centralschweizerischen Teigwarenfabrik AG“. 1928 wurde die einzig verbliebene Krienser Fabrik von der Firma Wenger in Gümligen übernommen. 1967 wurde die Produktion eingestellt. Von einer Vielzahl von Teigwarenfabriken sind heute noch ein paar wenige Grossunternehmen übrig geblieben. Das Wort von der „billigen“ pasta hat sich bewahrheitet.

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Werbekalender aus dem Jahre 1942

Von Krieg und Nöten ganz besessen
Könnt man das Menschsein fast vergessen
Doch Kummer lässt sich schwer ertragen
mit einem öden, leeren Magen.
Die Wenger-Nudeln fabelhaft
Erfüllen Dich mit neuer Kraft.
(Unbekannter „Dichter“, 1942)

Was 1942 galt, kann heute nicht falsch sein.
Ausstellung im Museum im Bellpark, Luzernerstr. 21, 6011 Kriens; bis Februar 2015. www.bellpark

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Anrichten des Dessertganges

Um die 18 Uhr wieder Antreten in Meggen. Dann wird fertig gekocht und den hinzugekomenen Partnern aufgetragen. Aber diese Bilder erspare ich euch für diesmal.

CH-6000 Luzern: Winterdüsternis

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Rathaus-Steg, 30. November 2013,  morgens um 7 Uhr

Im traurigen Monat November war’s,
Die Tage wurden trüber,
Der Wind riß von den Bäumen das Laub,
Da reist ich in die nächste Stadt hinüber.

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Seebrücke, morgens um 7 Uhr

Und als ich in der Stadt ankam,
Da sah ich in der Dunkelheit
Helle Lichter, ich glaube sogar
Die Brücke begann zu leuchten.

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Schneepflotsch am Boden. Regen von unten und von oben

Aus dunkler Höh‘, mit wilder Macht,
Die Regengüsse träufen;
Es ist, als wollt die alte Nacht
Fluss und See ersäufen.

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Geheimnisvolles Leuchten

Und als ich das Lauchgrün sah,
Da ward mir seltsam zumute;
Ich meinte nicht anders, als ob der Magen
Schon recht angenehm knurre.

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Es wächst hienieden Lauch genug
Für alle Menschenkinder,
Auch Randen, Sellerie, Petersil und Kohl,
Und Fisch und Wild nicht minder.

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Kürbisse für jedermann,
Lasst uns ruhig schmatzen!
Den Himmel überlassen wir
Den Engeln und den Spatzen.

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Wir wollen auf Erden glücklich sein,
Und wollen niemals darben;
Verschlemmen wollen wir,
Was wir uns zuvor erwarben.

Nach dem gemeinsamen Einkauf mit der kleinen Kochgruppe  auf dem Luzerner Markt gings in die warme Backstube von Lucas Rosenblatt, erst zum Beratschlagen, was aus dem Einkauf gekocht werden soll, schliesslich ans Kochen. Auf den Tellern wich die Düsternis den Farben der Wintergemüse. Hier zwei Beispiele:

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Wildentenbrust mit Leberspätzle, Lauch und Orangensauce
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Die Gemüseunterlage für den Rehrücken
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Gemüse, Quittenchutney und Rehrücken

Dichters Dank an Heinrich Heine. Ohne seine von mir schamlos abgekupferten Gedichte würde ich heute noch ideenlos an der Feder kauen bzw. Kaffee über die Tastatur schütten.

CH-6000 Luzern: Spätherbst

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Wer morgens um halb Acht mit Lucas Rosenblatt über den Luzerner Markt schlendern will, muss früh aufstehen.

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Der Aufbau der Marktstände ist noch in vollem Gange, bei Kunstlicht.

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Herr Boog vom Buuregarte zeigt den Unterschied von Freiland und Treibhaus Nüssler. Den sieht man nicht nur, man schmeckt ihn auch.

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Die bunte Pracht des herbstlichen Angebots in einem Bild zusammengefasst: Staubfänger zur Dekoration des Esszimmer-Büffets.

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Mit den ersten Sonnenstrahlen erwacht der Markt zum Leben. Plötzlich steht man nicht mehr alleine vor den Markstständen.

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Nach Marktende um 12 Uhr machen die Marktfahrer dem Boulevard Platz.

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Ein, zwei Wochen noch, dann ist Schluss mit Blumenschmuck. Dann wird wieder grauer Nebel über Luzern hängen.

Bunte Zeiten 2013 10 19_2029

Nach dem Einkauf auf dem Markt gehts in der Backstube in Meggen gleich zur Sache: die eingekauften Schätze werden zu einem Sechs-Gang-Menu verarbeitet. Hier der Fleischgang: Gamsrücken, Ragout und Filet an Wachholderjus, Kohlgemüse mit mariniertem Kürbis, Feigensenf.

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Um 14 Uhr sind die Kochvorbereitungen abgeschlossen. Bei einem kleinen Stadtrundgang am Nachmittag gesehen: Alpkäsemarkt auf dem Kapellplatz. Japanische Besucher in einer 20 Meter langen Warteschlange freuen sich kindlich an der dargebotenen 60 cm langen Gabel, mit der sie ihr Möckeli Brot ins Fondue tauchen dürfen.

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Spät abends ist der Kochkurs (8 Teilnehmer kochen Marktküche für 8 Eingeladene) zu Ende. Bis der Zug eintrifft, noch ein müder, aber zufriedener Blick auf die Lozärner Määs vor dem Kongresshaus.

CH-6000 Luzern: Markt im Winter

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Marktbesuch in Luzern mit klammen Fingern

Die Strassen leuchten weiss und kalt
Der Himmel ist einsam und ungeheuer
Möven kreisen über dem Fluss
Gemüse friert schweigend vor sich hin.

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Alte Brücken düster schweigen.
Tief in Grau und Schwarz versponnen
Traumhaft hasten dunkle Schemen
auf kalt vereisten Wegen.

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Kirche, Rathaus, Brücken
Grauenvoll im Zwielicht stehen.
Menschen schwanken wankend
auf glattem Eise ihrem Hause zu

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Wie scheint doch alles Tägliche so krank!
Menschen fliehn durch düstere Arkaden
In jedem Zelt wird laut gefeilscht
Doch unter Planen rüstet sich der Frühling
Und öffnet deine Sinne weit und bang.

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Ein Rot, das traumhaft dich erschüttert
In grünen Kisten scheint die Sonne.
Du fühlst dein Herz verrückt vor Wonne
bist gleich zum Kauf bereit:
Süß duftende Äpfel ! Trugbilder !
Noch ist des Winters Ende nicht zu greifen
doch Freude glänzt nicht allzu ferne
Frühling wird dem Winter folgen.

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Um- und neu geschrieben nach Gedichten von Georg Trakl, 1887-1914

CH-6004 Luzern: Regen im Mai bringt Brot und Heu

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Pfütze unter der Dachtraufe des KKL

Frühling auf dem Luzerner Wochenmarkt. Lucas Rosenblatt und die Teilnehmer eines Kochkurses treffen sich wieder einmal in aller Frühe unter der Egg. Wer zuerst kauft, hat die volle Auswahl und wartet weniger lang. Wenn nur der Regen nicht wäre. Trübes Licht. Taschen und den Schirm zu halten, beschäftigt zwei Arme vollauf, wie soll man da noch den Fotoapparat trocken halten und bedienen ? Hier trotzdem ein paar Bilder:

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Wenn doch nur alle Marktstände überdeckt wären
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Daran kommt man heute nicht vorbei
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Blick ins Grüne
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Jungpflanzen mögens feucht
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Saisonküche
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Die Sonnentage zuvor haben den Erdbeeren gut getan
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Einpacken und ab in den Kochkurs
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Tropfende Interferenzen, es regnet immer noch

Brennesselsuppe mit Hechtklösschen

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Morgen ist Gründonnerstag, da schlagen sich die Hausfrauen auf dem Markt um den letzten Spinat, da werden Weiber zu Hyänen (Schiller). Und das obwohl sich hierzulande nur noch wenige an die Fastenzeit halten und zwischen dem althochdeutschen „grunen“ (weinen, greinen) eh kein Zusammenhang mit der Farbe der Hoffnung <grün> besteht. Am Gründonnerstag muss grünes Gemüse auf den Tisch, so will es die Tradition. „Ich bin vor Ihnen an der Reihe“, kräht eine hinter mir stehende Dame, stösst mir ihren Ellbogen in die Rippen und lässt sich den letzten Spinat geben. Wer keinen Spinat mehr ergattern konnte, kann sich auch mit Brennesseln behelfen. Die Suppe haben wir im Frühlings-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt nach einer Marktbegehung aus ad-hoc eingekauften Zutaten gekocht. Sie schmeckt ohne oder mit den Quenelles de Brochet sehr fein.

Zutaten
2-4 Personen

für die Suppe:
200 g junge Brennesselspitzen
1 Handvoll Spinat
etwas Geflügelfond
Pfeffer, Salz

50 g Knollensellerie, gewürfelt
5 cm Lauch, gewürfelt
2 weisse Zwiebeln, geschält, gehackt
¼ Fenchelknolle, gewürfelt
1 EL Rundkornreis
1 L heller Geflügelfond
2.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Garnitur: Kerbelblättchen

für die Hechtklösschen:
ca. 160 g Hechtfilet, entgrätet, wenns mehr ist, gibts noch eine Einlage von kleinen Hechtwürfelchen in die Suppe
20 g Weissbrotwürfel
90 g Rahm
1 Eiweiss
5 g Salz
Prise Piment d’Espelette
15 ml Zitronensaft
½ L Fischfumet (notfalls gesalzenes Wasser)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Brennesselspitzen und den Spinat in einem Schöpflöffel kochendem Geflügelfond zusammenfallen lassen, absieben. Den Saft später der Suppe beifügen.
(2) Die Gemüsewürfel in wenig Olivenöl andünsten, mit dem Liter Geflügelfond ablöschen, Reis zugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln. Mit dem Stabmixer fein mixen.

für die Hechtklösschen:
(3) Hecht würfeln, mit den übrigen Zutaten mischen und mind. 1 Stunde kühlen. Die eiskalte Masse danach im Cutter zu einer feinen Farce cuttern.
(4) Mit Esslöffeln Klösschen abstechen und im heissen, aber nicht mehr kochenden, gesalzenen Fischfumet ca. 15 Minuten ziehen lassen. Übrige Hechtwürfel darin kurz ziehen lassen.
(5) Ganz zum Schluss die Brennesseln mit wenig Wasser fein mixen und mit dem Rahm der Suppe beifügen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit dem Mixer aufschäumen. In die Tassen verteilen. Ein Hechtklösschen und Hechtwürfel zugeben, mit frischem Kerbel garniere.

Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

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Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:

6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

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Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren.  Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

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Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild

Marinierter Salat mit Pulpo

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Pulpo, das Kalbfleisch der Meere

Es dürfte mittlerweile bekannt sein, dass ich Meeresfrüchten nicht in inniger Liebe zugetan bin. Letzlich ist mir an einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein Salat aus mariniertem Tintenfisch untergekommen, der es aber höchlichst verdient, hier erwähnt zu werden. Ich mochte den nussigen Geschmack des Pulpo. Empfehlenswert.

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Meeresungeheuer

Zutaten
1 Pulpo ca. 1 kg
2 Lorbeerblätter
½ Elf. Schwarze Pfefferkörner zerdrückt
1 dl Weisswein
1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
Salz

für die Marinade:
4 Spitz-Peperoni, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
2 Elf. Taggiasca Oliven, fein gehackt
Das Grüne von 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 Handvoll Salicorne, abgezupft
2 Elf. Weisser Balsamessig von Gölles
4 Elf. Zitronenöl

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man schlägt den Pulpo und meint bitte nicht den Koch

Zubereitung
(1) Die einzelnen Pulpoarme von Kopf und Körper trennen und mit einem Wallholz sanft weich klopfen. Wobei „weich“ nicht „zu Brei klopfen“ heisst. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser aufkochen lassen. Den Pulpo mit den Zutaten hinzugeben und 45-60 Minuten kochen lassen. Die Saugnäpfe an den Pulpoarmen danach unter fliessendem Wasser abreiben und die weissen Arme in kleine Scheiben schneiden.
(2) Die Salicorne 2-3 Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Für die Marinade sämtliche Zutaten vermischen.
(3) Den fein geschnittenen Pulpo mit der Marinade vermischen, nachwürzen mit Fleur de sel und Pfeffer und 3 Stunden ziehen lassen.